Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения.
Для чего осуществляют сухое охмеление?
Одной из ключевых задач – придать пиву хмельную ароматику. При кипячении сусла большинство эфирных масел хмеля улетучиваются и пиво не до конца может приобрести «крафтовый» аромат.
Основные принципы сухого охмеления
Ранее пивовары не считали, что с сухим охмелением пиво может приобрести горечь и не учитывали это при расчете IBU. Но спустя время было замечено, что альфа-кислоты и другие горькие вещества из хмеля также переходят в пиво во время брожения на низких температурах. Не в больших количествах, конечно, но чем больше ваш объем, тем сильнее будет чувствоваться горечь.
Принято добавлять хмель в момент, когда пиво сняли с дрожжей. Но есть мнение, что стоит добавлять, немного хмеля в конце основного брожения. Опираясь на то, что частицы хмеля взаимодействуют с дрожжами и в результате появляется иная ароматика.
Сколько по времени длиться сухое охмеление?
Изначально у пивоваров процесс сухого охмеления занимал от 2-х недель и даже больше. Это было популярно использовать для приготовления британских и немецких сортов. Так пиво приобретало травянистый тон, горечь, а фруктовые и цитрусовые тона немного стирались и в следствии аромат становился не насыщенным.
Сейчас для современных сортов IPA использую метод сокращения времени, но увеличения количества хмеля. Нормой считается 4-7 дней при температуре 12-15°С, если температура еще ниже, то процесс будет еще медленнее.
Сколько раз добавлять хмель?
Все зависит от стиля пива, которое вы взялись варить. Достаточно одного, если вы хотите приготовить APA, IPA. Если хотите добиться более яркого и насыщенного аромата, добавляйте несколько раз по частям (1 – в конце главного брожения, далее убираете старый хмель и добавляете порцию нового.
Но находятся экспериментаторы, которые добавляют и большее количество раз и получают новые сочетания и ароматику.
Как добавлять хмель?
Зачастую имеется бродильная емкость, в которую засыпают хмель без какой-либо дополнительной упаковки. Хмель спокойно и легко оседает и не создает какой-либо мути. Главное – переливать аккуратно, чтобы не попал хмель в бутылки при розливе.
Что выбрать: натуральные шишки или гранулы?
Существует миф, что хмель в шишках намного лучше и качественнее, чем гранулированный. Это максимально не так.
Во-первых, хмель в шишка влияет содержащимся в нем воздухом на окисление пива.
Во-вторых, удобнее использовать хмель уже в готовых гранулах, так он занимает меньше места и подходит для любого пива в таком виде.
Сколько же добавлять хмеля?
Все снова упирается в вопрос, а какое пиво вы хотите сварить, какой хмель вы будете использовать.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Как сочетать хмели?
Важно знать, что не стоит использовать более слабый хмель и сильный, т.к. ароматика первого просто забьется и не будет чувствоваться.
Основываясь на том, какое вы пиво хотите сварить, важно выбрать сам хмель. Тот, который даст цитрусовый аромат или хвойный.
Экспериментируйте и пробуйте!
А как вы проводите свое сухое охмеление?