Агар-агар является загустителем растительного происхождения. Как правильно пользоваться агар-агаром, в каких пропорциях, для каких целей, можно ли заменять желатин агар-агаром - об этом пойдет рассказ в этой статье.
Помимо этого вы узнаете какими полезными свойствами для организма человека обладает агар-агар и почему он увеличивает срок хранения приготовленных с его участием продуктов питания.
АГАР-АГАР – ЧТО ЭТО ТАКОЕ
Агар-агар, который можно найти под названиями: “растительный желатин”, “бенгальский рыбий хлеб”, японский или китайский желатин, “цейлонтанг” является стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим, желирующим веществом растительного происхождения, который активно применяется в кулинарии.
Добывается агар-агар из красных и бурых водорослей Gelidium amansii, которые произрастают в Белом, Чёрном, Охотском, Японском, Балтийском морях.
В водорослях это вещество отвечает за эластичность, не позволяя растению рваться, под воздействием сильных подводных течений.
Агар-агар известен как пищевая добавка Е-406
Агар-агар выпускается в виде порошка светлого или светло-бежевого цвета без вкуса и запаха. Точнее, в самом начале, если упаковку только открыть, вы можете почувствовать аромат свежей травы, но он очень быстро улетучивается. Если же цвет порошка слишком темный и имеет неприятный запах – это означает, что продукт некачественный. Будьте внимательны.
КАК РАССЧИТАТЬ ПРОПОРЦИИ АГАР-АГАРА
Агар-агар намного сильнее желатина. Сказать точно на сколько – довольно сложно, так как и у агар-агара и у желатина бывает разная сила, о которой производители редко пишут на упаковках. Но примерно это 1:6, где “1” – это агар-агар, а “6” – это желатин. То есть на 1 грамм агар-агара нужно взять 6 грамм желатина.
Существует таблица соотношения агар-агара с желатином. Её можно часто найти в интернете. Для вас я, конечно приведу эту таблицу, чтобы вам не искать, но в этой таблице мне не понятно одно, какая при этом имеется в виду сила желатина, ведь она тоже разная бывает.
Соотношение агар-агара с желатином:
1 грамм агар-агара (сила 600) - 4 грамма желатина
1 грамм агар-агара (сила 700) - 4,5 грамма желатина
1 грамм агар-агара (сила 800) - 5 грамм желатина
1 грамм агар-агара (сила 900) - 6 грамм желатина
1 грамм агар-агара (сила 1000) - 7 грамм желатина
1 грамм агар-агара (сила 1200) - 8 грамм желатина
Но эта информация может понадобиться только в том случае, когда нужно непременно заменить в рецепте желатин агар-агаром. В остальных случаях нужно следовать рецепту для получения нужной консистенции.
Правда в том, что нет одной удобной схемы для расчета пропорций агар-агара, которая бы работала во всех случаях. Если не удается купить такой агар-агар, где прямо и честно написано на упаковке его сила, то в реальности все происходит примерно так:
Вы покупаете агар-агар в магазине, приносите его домой и…
ПРОБУЕТЕ. Да, проводите ряд тестов и экспериментов, чтобы приноровиться к определенному агар-агару от определенного производителя. И дальше вы пользуетесь только этим агар-агаром и надеетесь, что он не пропадет с полок магазинов.
Такие дела…
КАК ПРИМЕНЯТЬ АГАР-АГАР В КУЛИНАРИИ
Здесь нужно знать несколько правил.
- Во-первых, агар-агар не растворяется в холодной воде, а в не растворенном виде он не пригоден для использования. Поэтому агар-агар добавляют в жидкость (бульон, сок и т.д.) и нагревают. При достижении достаточной температуры, а это 85-90°С агар-агар растворяется, далее его нужно довести до кипения и проварить какое-то время. Агар-агар начинает работать при кипении.
- Во-вторых, агар-агар застывает даже не при комнатной температуре, а уже при 38-40°С. Отсюда следует, что агар-агар не работает в холодных смесях для взбивания. Если его добавить в холодную смесь, то она начинает “схватываться” быстрее, чем вы успеваете взбить эту массу. И она застывает, не успев насытиться воздухом.
- В третьих, агар-агар не тает при 38-40°С, в отличие от желатина. В жарких странах он очень популярен благодаря этому. Но и у нас это очень удобно, ведь блюдо, приготовленное с агар-агаром не тает при комнатной температуре, а спокойно может стоять долго на праздничном столе, не теряя своего вида.
- В четвертых, агар-агар обладает способностью обратно застывать при повторном нагревании. Это очень удобно, ведь если, например, вы готовили какой-то десерт или ягодную начинку и не были уверены в том, какова сила данного агар-агара и сколько его нужно добавить, чтобы получить нужную консистенцию, то можно приготовить начинку с меньшим количеством агар-агара, дать застыть, и если консистенция жидковата, то можно добавить еще агар-агара в туже смесь и снова ее довести до кипения и это ничего не испортит. Ваша начинка для торта застынет опять, как ни в чем не бывало. Желатин, например, так не может.
- В пятых, агар-агар не любит заморозку. После нее он становится рассыпчатым.
ПОЛЬЗА И ВРЕД АГАР-АГАРА ДЛЯ ОРГАНИЗМА
Агар-агар имеет в своем составе полезные кислоты, микроэлементы, йод, магний, кальций, железо и клетчатку.
Железо в составе агар-агара полезно для профилактики анемии, так как благодаря его свойствам стимулируется рост новых, здоровых эритроцитов в крови.
Магний очень полезен для сердца. Кальций для костей и суставов. Йод, который находится в составе красных водорослей, как известно, полезен для щитовидной железы.
Но, на самом деле, эти вещества содержатся в агар-агаре не в таких больших количествах, чтобы этого было достаточно для организма в сутки, учитывая дозировку принятия агар-агара внутрь.
Агар-агар в дозировке более 4 грамм дает сильный слабительный эффект
А вот польза для желудочно-кишечного тракта от агар-агара весьма ощутима. Он работает как абсорбент, который вбирает в себя токсины и шлаки и мягко выводит их из организма. Помимо этого этот загуститель помогает для снижения уровня “плохого” холестерина в крови.
Благодаря этим знаниям можно использовать агар-агар для приготовления целебных напитков. Например в Японии, зная что агар-агар выводит токсины и препятствует усвоению глюкозы (которая после усвоения трансформируется в жировые отложения в теле) применяют его как средство для профилактики ожирения и интоксикации организма – они добавляют немного порошка агар-агара в горячие напитки, например в чай и выпивают, позволяя агар-агару благоприятно воздействовать на организм. К тому же, этот загуститель, попадая в организм, набухает и создает в желудке ощущение сытости, благодаря чему человек кушает меньшими порциями, не перегружая свой организм едой.
Но важно всегда помнить о том, что всего должно быть в меру. Иначе агар-агар может нанести вред организму. Самое неприятное и весьма опасное, что может случиться – это непроходимость кишечника. Чтобы этого не произошло при приеме агар-агара нужно пить много воды и соблюдать дозировку.
ВЫВОДЫ ПО АГАР-АГАРУ
Агар-агар – это загуститель природного происхождения. Его используют не только для приготовления мармеладов, желе и прочих кулинарных изделий, но также и в медицине.
Этот продукт особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, так как улучшает микрофлору кишечника, выводит из организма токсины и шлаки. В соблюдении правильной дозировки, благодаря агар-агару можно помочь своему организму оздоровиться.
Агар-агар бывает с разной силой желирования, которая варьируется от 600 до 1200 и в зависимости от этого показателя конечный продукт с добавлением этого загустителя будет создавать более или менее плотную массу. Зная силу агар-агара можно легко рассчитать пропорции для получения нужной консистенции. Если же сила не указана на упаковке, то придется идти опытным путем.
Заменить агар-агаром желатин не всегда возможно: агар-агар застывает уже при температуре 38-40°С, поэтому в холодные смеси, которые нужно взбивать для придания воздушности и увеличения объема агар-агар добавлять не стоит, так как он быстро застынет и взбить ничего толком не получится.
С другой стороны агар-агар работает с кислыми ягодами и фруктами, с которыми желатин не справляется.
Еще одним приятным бонусом агар-агара является то, что он не тает при комнатной температуре, в отличие от желатина. Поэтому блюда, приготовленные с агар-агаром сохраняют свой опрятный вид на праздничном столе. А способность этого загустителя обратно застывать после повторного нагревание делает работу с ним очень простой и приятной.
Как видите, агар-агар – это очень полезный продукт и удобный в применении. Надеюсь статья вам понравилась и вы нашли в ней для себя полезную информацию.
