И вот мы дождались первых морозцев, которые , конечно сразу сгубили все кабачки и не укрытые огурцы да помидоры!
А вот капусте они не страшны! А вот капусте морозца небольшие только на пользу.
Становится она от них сочная да сладкая!
А значит, можно начинать квасить!
Поделюсь и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.
27 сентября издавна на Руси считался праздником для капусты!
Говорили так:
«На Воздвиженье первая барыня – капуста!»,
«То и рубить капусту, что со Воздвиженья!»,
«У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!».
Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья:
В Воздвиженье на столе была тушеная капуста да соленая, да кулебяки капустные, да пироги с капусткой!
Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил.
Отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние.
Как выбрать капусту для квашения
Для квашения годится среднеспелые сорта капусты с белыми плотными кочанами!
Позднеспелая капуста идет не на квашение, а на хранение!
Для квашения она не подойдет, так как вся сочность к ней приходит только в январе, когда она у вас в подвалах дозревает.
Берите кочану для квашения прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми и сочными.
Квашеную капусту лучше всего готовить из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая.
Молочнокислые бактерии необходимы для брожения, а они живут на поверхности листьев 24- 48 часов после срезания и затем погибают во время хранения.
Эти бактерии влияют на качество квашения.
Дополнительные ингредиенты для квашения капусты
Кроме основных - капусты, моркови, да соли, могут употребляться:
тмин,
ягоды можжевельника,
семена фенхеля или кориандра.
От этих ингредиентов квашеная капуста получается пикантная и терпкая.
Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке.
Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо.
Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву.
Аромата добавит уникальная душистая антоновка.
И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.
Хранение
Надо вам запомнить, что если хранить капусту при комнатной температуре, то она перестанет обладать таким важным свойством, как хруст!
Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.
Ее хранят при 1-10 градусах тепла.
В чем хранить
Идеальная тара – большие стеклянные банки.
Оптимальный диаметр не менее 12 см.