Пектины бывают разных видов в зависимости от своего назначения. Когда и как уместно применять обычный желтый пектин, пектин NH или FX и в чем их отличие друг от друга пойдет речь в этой статье. А так же вы узнаете как и зачем производители меняют свойства пектина и силу желирования.
Пектин – это природный загуститель, который находится почти во всех растительных продуктах, особенно много его во фруктах и ягодах. Рекордсменом по содержанию пектина являются яблоки, поэтому самый распространенный пектин именно яблочный. Но бывают и другие…
Пищевая добавка Е440 – это и есть пектин
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ПЕКТИН: ПОЛЬЗА И ВРЕД ПЕКТИНА
Пектин – это пищевая добавка природного происхождения. По своей природе это полисахарид.
Назначение пектина:
- загущение
- стабилизация
- гелеобразование
- влагоудерживание
Помимо этого пектин полезен для организма человека. Самое удивительное – это то, что пектин способен выводить из организма человека тяжелые металлы, яды и токсины. Поэтому в наше время пектин приходится очень кстати и бабушкино яблочное повидло, зная это, уже не выглядит старомодным лакомством, но полезнейшим лекарством, которое подарила нам в это не простое время сама Мать Природа.
Как известно, любое лекарство в больших дозах может превратиться в яд, поэтому злоупотреблять пектином не стоит. Так что будьте аккуратнее и внимательнее.
Суточная норма для взрослого человека от 7 до 15 грамм пектина
При передозировке пектин вызывает диарею, которая, в свою очередь, опасна тем, что препятствует всасыванию в организм полезных минералов, таких как цинк, железо, магний, и усвоению белков. Но при соблюдении дозировки пектин наоборот положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
ВИДЫ ПЕКТИНОВ
Углубившись в эту тему мне попалась книга Московской государственной академии пищевых производств, в которой есть глава: “Теория и практика применения пектинов” (В.И. Тужилкин, А.А. Кочекова, А.Ю. Колеснов), в которой я нашла очень объемную классификацию пектинов. Для вас приложу сканированное изображение этого текста, которое вы можете увидеть на фото ниже.
Но эта информация в таком виде нужна химикам и технологам. Для того, чтобы использовать пектин в быту и кондитерском деле достаточно знать лишь три вида пектина:
- Пектин бывает обычный (яблочный или цитрусовый) или желтый пектин
- Термообратимый (снова застывает после повторного нагревания, не отдает жидкость при оттаивании) – пектин NH
- Работающий с молочными продуктами – пектин FX
Обычный (жёлтый) пектин – что это такое?
Обычный яблочный или цитрусовый (жёлтый) пектин – это тот самый пектин, который можно купить в обычном продуктовом магазине. В составе он имеет, как правило, только пектин. На упаковке обычно не пишут подробностей, о которых пойдет речь ниже, но пишут рецепт приготовления блюда с этим пектином, исходя из которого можно понять как правильно им пользоваться. Обычно выпускается в виде сухого порошка.
Яблочный пектин более сильный, чем цитрусовый и из него, при равных условиях, получается более плотный и упругий мармелад. Но яблочный пектин придает продукту характерный темный оттенок (как у “ржавых” яблок), а цитрусовый пектин делает прозрачное желе. В этом их отличия. Так что, если важен цвет конечного продукта, то больше подойдет цитрусовый пектин, в остальных случаях – яблочному пектину нет равных.
Как использовать обычный (желтый) пектин
Данный вид пектина представляет из себя порошок с очень высокой летучестью. Крупинки пектина очень, очень мелкие, поэтому, чтобы избежать распыления по воздуху или образования комков, пектин сначала смешивают с сахарным песком.
Нужно взять небольшое количество сахара (учитывайте количество сахара в рецепте), всыпать в него пектин, как следует перемешать и вводить “дождиком” (тонкой струйкой) в фруктовое или ягодное пюре (сок), нагретое до температуры тела человека (примерно), но не выше 45°С. Пектин “не любит” очень холодную и очень горячую температуру.
Одновременно с введением пектина его нужно сразу же тщательно перемешивать, чтобы масса была однородной и не образовывалось комков.
Далее, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, но кипятить не надо (не больше 1 минуты). Выключаем, добавляем немного лимонной кислоты (с лимонной кислотой данный пектин сработает максимально хорошо и быстро) и сразу перекладываем в кондитерский мешок или форму для застывания.
Кстати, читайте внимательно состав пектина на упаковке, так как лимонная кислота там может быть уже добавлена.
Пектин NH – что это такое?
Пектин NH – это настоящая находка для кондитера, в разы облегчающая ему жизнь. Дело в том, что этот вид пектина термообратимый. Это означает, что он, в отличие от обычного пектина, способен удерживать воду после оттаивания. На практике это помогает кондитерам заготавливать начинки заранее, убирать их в морозилку, а потом, по мере надобности, доставать и использовать. А для муссовых тортов, которые замораживают перед покрытием зеркальной глазурью пектин NH – это просто необходимый ингредиент в составе, без него данный вид торта просто невозможно было бы приготовить, так как без такого специального пектина после разморозки торт просто-напросто “потечет”.
Пектин NH можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах.
Как использовать пектин NH
Пектин NH вводится в продукты так же как и обычный пектин (читайте выше), только лимонную кислоту добавлять не нужно. Он прекрасно работает и без нее.
Все-таки напишу как вводить пектин NH по шагам, чтобы вы не запутались:
- Смешать с сахаром и как следует перемешать
- Всыпать в слегка подогретую жидкость (примерно температура тела, но не выше 45°С) “дождиком”, постоянно перемешивая и не допуская образования комочков
- Довести до кипения но не кипятить дольше 1 минуты (опытные практики считают что и за 3 минуты с пектином NH ничего не случается).
- Снять с огня и переложить в кондитерский мешок или контейнер
Когда продукт застынет, его можно убрать в морозилку до востребования.
Пектин FX – что это такое?
Пектины FX применяются для приготовления начинок из молочных продуктов, а также в молекулярной кухне. Они работают при наличии кальция в составе продуктов, но из-за того, что в пектины, имеющие в своем названии FX обычно итак добавляют кальций, эти пектины работают не только с молочными продуктами. Эти пектины способны работать в низко кислотной среде (и даже при полном отсутствии кислоты в составе!).
Как использовать пектин FX?
Пектин FX вводится в продукты точно так-же, как и другие виды пектина (желтый, NH). Добавлять лимонную кислоту в конце не нужно, на скорость желирования это не повлияет:
- Смешать с сахаром и как следует перемешать
- Всыпать в слегка подогретую жидкость (примерно температура тела, но не выше 45°С) “дождиком”, постоянно перемешивая и не допуская образования комочков
- Довести до кипения но не кипятить дольше 1 минуты.
- Снять с огня и переложить в кондитерский мешок или контейнер
Данный вид пектина как правило термообратимый, так же, как и пектин NH.
Это, конечно, сильно упрощенное описание пектинов, но для работе на обычной кухне особые технические точности и сложности не нужны.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕКТИНОВ И ОБОЗНАЧЕНИЯ
В России есть классификация пектинов по ГОСТу 29186-91 “Пектин”, согласно которому в описании на упаковке с пектином вы можете найти буквы и цифры:
Я – обозначает яблочный пектин
Ц – соответственно, цитрусовый
А – пектин быстрой садки (загустение происходит в течение 10–15 минут)
Б – пектин средней садки (загустение происходит в течение 15–20 минут)
В – пектин медленной садки (загустение происходит в течение 20–25 минут)
Цифры “1” и “2” – первый и второй сорт пектина (определяется по студнеобразующей способности.) Бывает пектин для желе (1 сорт), а бывает для джема (2 сорт). И если вам нужна плотная структура (желе), то пектин для джема вам не подойдет.
Если соединить все вместе, то на упаковке пектина вы можете увидеть надпись: “АЯ–1”, что в переводе должно означать “Яблочный пектин быстрой садки первого сорта”.
“Садка” – это скорость желирования пектина
Существуют также технологические тонкости, связанные с температурой, при которой наступает желирование. Другими словами разные пектины “срабатывают” при разной температуре.
Есть еще уровень pH при котором пектин может работать. Одни пектины загущают только в кислой среде, другим не важна кислотность, но нужен кальций. Называется это степенью этерификации.
Обычный желтый пектин в своем составе, как правило, не имеет особых добавок, изменяющих его свойства, кроме лимонной кислоты (не всегда).
А вот пектины, которыми пользуются кондитеры в своей профессиональной деятельности по своему составу более сложны.
В них могут быть добавлены так называемые “буферные соли”, благодаря которым пектин может желировать без присутствия кислот.
Если вы увидите на упаковке пектина обозначение (i) или (ii) – то это означает, что данный пектин амидированный, то есть способен желировать при низком содержании кальция и нейтральном уровне pH. Обычно такие пектины еще и термостабильные.
Для справки: квиттин — это смесь пектина и консервантов в виде порошка, так что по сути квиттин – это тоже пектин
РАСЧЕТ ПРОПОРЦИЙ ПЕКТИНА
Разные производители изготавливают пектины по своим особым технологиям и придают ему необходимые свойства в зависимости от целей и задач. Свои рецептуры они держат в секрете.
В итоге на полках в магазинах мы имеем пектины обладающие различными свойствами и рассчитать точные пропорции, которые будут срабатывать во всех случаях бывает не просто. Какой нужен уровень кислотности или не нужен вообще, как быстро застывает и в каких пропорциях? На упаковках пектинов нет ответов на эти вопросы, есть лишь подсказки в виде рецепта приготовления того или иного блюда, на основании которого можно предположить пропорции и технологию приготовления.
К тому же сами фрукты и ягоды имеют разную кислотность, разное количество пектина в своем составе – а это все тоже влияет в конечном итоге на то, как сработает пектин.
Единственное утешение в том, что производители годами изготавливают одни и те же виды пектина, и можно приноровиться.
Исключением являются только те пектины, которые продаются в специальных кондитерских магазинах. О них я уже писала выше – это пектины FX, NH. Пропорции с такими пектинами рассчитать легче, если в рецепте указаны как раз такие варианты пектинов.
Поэтому вместо желанной таблицы с пропорциями я прилагаю для вас проверенный рецепт клубничного конфи с пектином. На основании этого рецепта, можно "прикидывать" сколько нужно пектина для приготовления конфи из других ягод или фруктов. Правда нужно учитывать, что в клубнике содержится не особо много кислоты и довольно много сахара, нежели в других ягодах и фруктах, поэтому количество сахара нужно варьировать в зависимости от того, из какого продукта сделано пюре (или сок).
Во всяком случае, я так делаю😊
БОНУС: ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ КЛУБНИЧНОГО КОНФИ С ПЕКТИНОМ
- 120 гр пюре клубники
- 30 гр сахара
- 3 гр. пектин NH (или обычный яблочный пектин)
- 1 гр лимонная кислота
Вспоминая алгоритм использования пектина, о котором я писала выше, действуем следующим образом:
Всыпаем пектин в 30 грамм сахара и тщательно перемешиваем, чтобы каждая крупинка пектина была самостоятельной.
Клубничное пюре ставим на огонь и нагреваем до температуры тела, но помним, что должно быть не выше 45°С. Когда пюре достигло нужной температуры, начинаем “дождиком” всыпать пектин с сахаром, одновременно размешивая и не позволяя образовываться комочкам.
Далее доводим до кипения, даем покипеть не дольше 1 минуты, снимаем с огня и перекладываем в контейнер или кондитерский мешок.
Пюре лучше сразу изолировать от воздуха иначе появится корочка не поверхности.
Когда пюре остынет, оно станет густым и готовым для использования.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
Пектин – это загуститель природного происхождения, получаемый из фруктов и ягод. Но пектин, который содержится в зеленых яблоках, это далеко не тот же пектин, который продается в магазинах в виде порошка. Магазинный пектин прошел массу процедур и обрел новые свойства и качества, которые были нужны для тех или иных кулинарных задач.
Сейчас существует широкое разнообразие пектинов от разных производителей и они имеют разные характеристики, о которых подробно на упаковках не пишут, ведь производители держат рецепт изготовления своих пектинов в секрете.
Из-за этого очень трудно понять наверняка сколько нужно положить пектина в тот или иной продукт, чтобы получить нужную консистенцию. При изготовлении домашнего варенья - это не такая уж и большая проблема, ведь какая бы ни была консистенция, все равно получится вкусно то, что родной человек приготовил с любовью своими руками.
Но в профессиональной деятельности кондитерам нужна точность, ведь важно правильно рассчитать пропорции продуктов, в том числе пектина, чтобы получить желаемую консистенцию.
Для верных расчетов нужно больше информации, которую указывают обычно именно на сложных пектинах, таких как NH или FX, которыми как раз чаще всего и пользуются кондитеры.
Но даже этого бывает недостаточно, ведь разные фрукты и ягоды имеют разную кислотность, количество сахара в составе, а все это, в конечном итоге влияет на внешний вид, консистенцию и вкус продукта.
Поэтому идеальный рецепт удается получить только идя опытным путем.
В качестве заключения хочется привести цитату из вышеозначенной книги Московской государственной академии пищевых производств В.И. Тужилкина, А.А. Кочековой, А.Ю. Колеснова:
Пектины принадлежат к числу незаменимых пищевых добавок природного происхождения, проявляющих желирующие и комплексообразущие свойства. Потребительские свойства пектинов определяются особенностями строения их молекул. Не существует универсального сорта пектина, одинаково эффективного при использовании в технологии различных пищевых продуктов, что обосновывает необходимость разработок по получению широкого ассортимента пектинов, удовлетворяющих технологическим требованиям конкретных изделий.
Желаю вам удачи и успехов в кулинарном деле.