Для того чтобы мясо при копчении раскрыло весь свой потенциал - необходимо серьёзно отнестись к процессу его приготовления. Немаловажной деталью является выбор щепы, благодаря тлению которой будет происходить волшебный процесс, поэтому давайте рассмотрим подробнее все варианты.
Копчёные мясо и рыба - вредный для здоровья продукт, только если вы покупаете их в магазине! Душистое и пряное копчёное мясо, приготовленное в домашних условиях — это вкус и польза для всей семьи.
Для чего вообще нужна щепа?
В коптильных комнатах или же просто приборах, размером с мультиварку - щепа, можно сказать, проходит очень медленный процесс сгорания, настолько медленный, что огонь в нём даже не присутствует. Поднимающийся тёплый рассеянный дым, напрямую способствует всему процессу приготовления копчёных мяса или рыбы. От выбора щепы зависят вкусовые качества (конечно же - разные, на все случаи жизни), "чистота" приготовленного продукта и попросту его качество. Щепу можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине.
Главные "критерии отбора", вне зависимости от породы древесины: никакой плесени или следов гниения, никакой коры (только голая древесина, т.к. в коре содержится много ненужных смол), полностью высушенная щепа, которая перед началом процесса будет слегка увлажнена (для продления и равномерности процесса).
Коптим мы, как правило, четыре вида пищи — это мясо, птица, рыба и овощи. Рассмотрим, на какой случай наилучшим образом подойдёт определённая щепа. Для мяса и птицы лучше всего подойдёт осина, ольха или же бук - они помогают вкусу мяса раскрыться, хорошо сочетаясь с ним. Если вы являетесь гурманом - можете добавить в общую смесь небольшое количество измельчённых косточек винограда, граната или же абрикоса, это даст свой неповторимый и интересный оттенок ко вкусу. Свинина, говядина очень хорошо воспринимает щепу твёрдых пород, например, дуб. Для курицы, индейки подойдёт орех. Для приготовления рыбы лучшим образом подойдёт можжевельник, бук и древесина плодовых пород, в их числе яблоня, груша, вишня и так далее.
Нередко в щеповую смесь добавляют розмарин или гвоздику, их дуэт помогает раскрыть 100% вкуса финального блюда, мастера-коптильники часто отдают предпочтение этому решению. С овощами выбор уже скуднее - чуть ли не единственным подходящим вариантом считается ольха. Лишь она, лежащая в основе щеповой смеси, не лишает овощи влаги и полезных свойств во время копчения. Кстати говоря — это же решение точно также подходит в вопросе морепродуктов, с точки зрения копчения — это одно и то же с овощами.
Под конец, давайте внесём ясность в некоторые тонкости. Самый интересный вопрос - зачем замачивать щепу перед копчением?
Здесь мы встречаем две крайности: сухая щепа может воспламениться и уничтожить результат ваших стараний, а переувлажнённая будет давать большое количество сажи, что приведёт к необходимости срезать с блюда чёрную корку. Вкусовые качества, конечно же, это не испортит, но внешнему виду и объёму исходного продукта будет нанесён урон.
Увы, точных цифр, показывающих оптимальный уровень влаги нет, ведь это зависит от температуры на улице, веса сырьевого продукта, размеров коптильни, даже атмосферного давления и иных трудно измеримых тонкостей, остаётся только экспериментировать (здесь мы желаем удачи в быстром достижении желаемого результата).
Копчение пищи - интересное решение. Это безусловно вкуснее отварных продуктов, а также менее вредно, чем жаренные в масле или запечённые продукты, однако этот процесс требует не только терпения и внимательности, но и обязательного опыта. Ваши друзья и члены семьи будут рады, если вы отважитесь попробовать себя в этом непростом деле, а вам же остаётся только начать!