Нет ничего более простого, чем приготовить кофе в гейзерной кофеварке. Однако есть определенные правила: если их нарушить, вы получите слишком крепкий или горький напиток. В процессе он может потерять естественный аромат кофе или даже начать пахнуть металлом. Почему так происходит и какие моменты нужно учесть, если вы готовите кофе в моке, мы спросили каптестера и q-грейдера Илью Гончарова.
Правило первое. Выбрать нужную обжарку и помол
Размер фракции — важнейший фактор, который определяет вкус кофе. От этого напрямую зависит, насколько интенсивной будет экстракция. Для моки подходит только средний помол, так как мелкий экстрагируется слишком быстро, из-за чего кофе получается горьким, а часть его выпадает в осадок. Крупная фракция, наоборот, дает замедленную экстракцию, и в результате напиток становится кисловатым и водянистым.
Обжарку тоже лучше выбрать среднюю. Легкая не даст нужной интенсивности вкуса, а сильная уведет готовый напиток в горечь. По возможности отдайте предпочтение специальной смеси для моки (производители иногда помечают этот момент на упаковке). Хорошо, если в ней будет преобладать арабика, потому что робуста также добавит горечи напитку.
А вот дорогой элитный кофе брать не стоит: в гейзерной кофеварке ценные оттенки спешелти все равно потеряются из-за длительного контакта с горячим паром.
Правило второе. Подготовить тёплую воду
Какой бы метод вы ни выбрали, кофе всегда стоит готовить, используя чистую фильтрованную воду, не слишком мягкую или жесткую. Однако секрет вкусного напитка из моки кроется в другом — в температуре воды, которую вы наливаете в нижнюю камеру. Мало кто знает, что перед этим ее лучше подогреть.
Чем вода горячее, тем быстрее она достигает точки кипения и проходит через фильтр. Благодаря этому, кофе не приобретает тот самый металлический привкус, который так раздражает многих неопытных пользователей моки. Это происходит потому, что зерно меньше контактирует с горячим металлом.
Правило третье. Подобрать правильные пропорции кофе
В гейзерной кофеварке все пропорции заложены производителем: в зависимости от ее размера через определенное количество кофе проходит конкретный объем воды. Это еще один плюс моки — ничего не надо взвешивать и отмерять. Просто кладите ровно столько молотого кофе, сколько нужно, чтобы полностью заполнить чашечку фильтра, но не утрамбовывайте.
Если вы положите меньше, чем само сито, кофе получится водянистым и безвкусным. Если утрамбуете, то воде будет трудно проходить через молотое зерно, а готовый кофе окажется крепким и горьким.
Нижняя камера кофеварки заполняется водой полностью, но так, чтобы оставался открытым клапан давления (маленькая круглая дырочка в задней части моки).
Правило четвертое. Вовремя снять кофеварку с огня
Оказавшись на плите, гейзерная кофеварка будет издавать следующие звуки:
- Булькать. Это означает, что вода из нижнего резервуара проходит через сито, а верхний резервуар заполняется готовым напитком.
- Фыркать и постукивать. Это сигнал о том, что вода в нижнем отделении почти закончилась.
- Стучать и шуметь. Так вы поймете, что воды в нижнем резервуаре больше нет, но кофе продолжает нагреваться.
Самая частая ошибка — держать гейзерную кофеварку на огне, пока она не начнет издавать сильный шум, означающий, что вся жидкость прошла через кофейную гущу и в нижнем резервуаре ничего не осталось. Это так же плохо, как если бы вы позволили вскипеть кофе в турке или залили молотое зерно кипятком: слишком высокая температура провоцирует сильную переэкстракцию, отчего появляется горечь и жженый вкус.
Кофе надо снимать с плиты ровно в тот момент, когда мока только начинает постукивать. Обычно это происходит через минуту после того, как она забулькала. Чтобы окончательно остановить экстракцию и тем самым добиться наилучшего вкуса, сразу перелейте напиток в чашку или на несколько секунд погрузите горячую моку с готовым кофе в сосуд с холодной водой (окунать нужно только нижнюю камеру).
Некоторые продвинутые пользователи моки утверждают, что выключать плиту можно и тогда, когда жидкость только начала переливаться из нижней камеры в верхнюю. И что этот процесс будет продолжаться даже без огня.
Вы пробовали так делать? Вкусный кофе получился?