Благодаря заквасочным культурам в сыре формируются его неповторимые вкусы, ароматы и текстуры.
Разновидностей заквасок очень много и новичку легко в них запутаться.
Есть два типа заквасок: прямого внесения и производственная (материнская) закваска. О ней поговорим чуть позже. Для небольшого сырного производства или домашнего формата наиболее удобна закваска прямого действия - DVI (direct vat innoculant cultures). Она представляет из себя порошок, который вносится напрямую в молоко за 30-60 минут до внесения молокосвертывающего фермента.
Молочнокислые бактерии относятся к двум семействам: Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Бактерии первого семейства - бациллы - имеют форму палочек, представители второго семейства - кокки - формой напоминают шарики.
Бактерии обоих семейств могут быть как мезофильными, так и термофильными. Оптимальная температура запуска у мезофилов +30…+35°С, а у термофилов +35…+45°С.
Чтобы отмерить верное количество культуры, используйте точные ювелирные весы.
❗Важно! Мерные ложечки для этих целей не подходят
❗ В каждой упаковке всегда определенное количество активных единиц, однако масса и объем всегда разные - зависит от партии и производителя. Поэтому, когда вы покупаете закваску, перед использованием обязательно взвесьте содержимое пакета, то есть определите нетто.
Самый простой способ вычислить количество граммов на литр молока, это поделить массу нетто на литраж упаковки. В этом случае вы получаете минимальное значение культуры, рекомендованное производителем. Например, содержимое пакета равно 12,5 г., объем всего пакета рассчитан на 500 литров. 12,5 : 500 = 0,025 г на 1 литр молока.
Всегда храните закваски строго в морозильной камере. Плотно заклеивайте вскрытый пакет, чтобы исключить попадание влаги внутрь.
Помните, корректная работа с заквасочными культурами, бережное обращение с ними и верный расчет дают желанные и стабильные результаты.
Если вам понравилась статья, то подписывайся на наш канал и ставь 👍
Научиться выбирать и пользоваться заквасками, узнать больше об их влиянии на вкус, текстуру и аромат сыра можно в школе сыроделия Олеси Шевчук
#мастеркласс #урокисыроделия #сыроделие #домашнеесыроделие #предпринимательсво #ресторанымосквы
