Когда речь идёт об аппетитных блюдах, иногда резкие ингредиенты оказываются самыми необходимыми. Куда бы делась азиатская кухня без ферментированного рыбного соуса? Или немецкая или корейская кухня без различных маринованных капуст?
В одиночку эти ингредиенты могут заставить непривычного человека отвернуться, но в паре с дополнительными ингредиентами в готовом блюде — даже самые придирчивые едоки не почувствуют их присутствия, только гармонию вкуса. Хинг не является исключением, и как только вы научитесь работать с этой специей, сами будете создавать неотразимые вкусовые сочетания.
Хинг (также называемый асафоэтида) — это высушенный и измельченный сок корня одного из видов горной ферулы, произрастающей в Афганистане и Иране. В индийской кухне его часто используют в крошечных дозах, но крошечные — не значит неважные. Хинг имеет такой вкус и запах, как будто чеснок и лук были супергероями в плащах из серы, и их суперспособность заключалась в том, что они добавляли свои ароматные души в ваши блюда. Он пахнет измельчённой и высушенной растительной смолой. Но для тех, кто не может есть настоящий чеснок или лук, хинг может стать надежной заменой этих ароматов. Самое главное, что при добавлении в блюда, включающие до шести различных специй, он может объединить все и добавить ту самую изюминку.
Поскольку хинг обладает высокой прочностью, а чистый продукт имеет липкость (несомненно, из-за смолы), он обычно продаётся с рисовым или пшеничным крахмалом, чтобы сохранить его рыхлым и сухим. Когда вы покупаете банку приправы, убедитесь, что в её состав входят другие крахмалы. Внимательно прочитайте список ингредиентов, чтобы определить, сколько добавлять в еду.
Хинг невероятно хорошо сочетается с блюдами с фасолью, а также с любыми другими, в которые вы можете добавить лук или чеснок. Чтобы подчеркнуть мускусный, землистый вкус чечевицы и мягкий аромат тёплых специй, в них добавляют лишь немного хинга. Если вы уже находитесь на стадии эксперимента, помните о необычном луково-чесночном вкусе и исследуйте его дальше.
Обратите внимание, что хинг лучше всего сочетается с блюдами, когда у него есть возможность расцвести в процессе приготовления. Обычно это происходит одним из двух способов: его поджаривают в горячем жире вместе с другими специями или посыпают им водянистые ингредиенты, например, измельчённые помидоры или рагу после добавления воды. Если вы используете более чистый хинг, обязательно равномерно распределите его. Если вы насыплете его в одну кучу, высокая температура горячего масла может привести к тому, что гранулы смолы снова склеятся между собой, и он превратится в маленькую лепёшку хинга вместо того, чтобы распределиться по всему блюду.
Острый уксус для огурцов или маринад для лосося… поэкспериментируйте немного с хингом, и вы обнаружите, что этот резкий ингредиент именно то, что вам нужно, чтобы ваши блюда расцвели!