Черный, белый, зеленый, красный… Эти виды перца горошком мы чаще всего используем на кухне. Так вот, все эти виды производят из плодов одного растения - древовидной лианы Piper nigrum.
Родина черного перца – юго-западное побережье Индии, раньше эти земли именовались Малихабар, а сам перец называли малабарской ягодой.
Черный перец цветет мелкими белыми цветками, собранными в свисающие колосья. Созревающие гроздья ягод имеют цвет от зеленого до темно-красного. Да, они все делаются из одного растения, вот только зрелость плодов и технология обработки разная.
Чтобы получить зеленый перец, собирают молодые, в начальной стадии развития плоды и сушат их особым способом. Если этого не сделать, зеленые перцы после сбора продолжат созревать (как бананы) и почернеют.
Для получения белого перца в ход идут ярко-красные зрелые плоды. Они вымачивают в соленой воде, пока не отделится оболочка. Затем перец высушивается. Без оболочки он белый. Заметили? На белом перце нет характерных морщин, как у черного перца!
Черный перец горошком делается из неспелых плодов, обваренных горячей водой. Затем их сушат на солнце, или в специальных машинах до тех пор, как плод приобретет сморщенный внешний вид и черный цвет. Такой перец имеет острый вкус и сильный аромат.
Красный перец - самая дорогая пряность из данного растения. Плоды доводятся до зрелости, замачиваются в рассоле и потом высушиваются. Так они не теряют цвет и не подвергаются ферментации. Красный перец частенько путают с розовым, который, строго говоря… вовсе не перец!
Розовый перец получается из плодов перуанского перца (шинус мягкий) или бразильского перца (шинус фисташколистный). Относятся они к тому же семейству, что и кешью, и пряность сумах. Ароматные маленькие ягоды, по сути, вовсе не настоящий перец.
Шинус мягкий - вечнозелёное быстрорастущее дерево высотой до 15 м со свисающими верхними ветвями и грубой сероватой корой. Шинус фисташколистный — маленькое дерево 7-10 м в высоту с вертикальными откидывающимися ветвями. Цветки шинусов маленькие белые, собраны в метёлки. На их месте образуются плотные гроздья круглых розовых плодов. Сухие горошины очень хрупкие. Розовый перец называют “рубином мира специй”. Он не острый, ароматный, сладковатый. Перечные ноты еле уловимы.
Интересно, что шинус фисташколистный может расти практически в любых условиях, вытесняя другие растения. В США он попал в список самых вредных сорняков. А уничтожить бразильский перец не так-то просто - если срубить дерево, из пня вырастает до десяти новых побегов.
О душистом перце говорят, что он сочетает в себе аромат четырех пряностей: корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики.
На самом деле это плоды вечнозеленого дерева пименты лекарственной семейства миртовых, высотой 6-12 м. Родина ее - Ямайка. Цветет пимента белыми цветками, собранными в кистевидные зонтики.
Плоды сначала зеленые, при созревании краснеют. Собирают ягоды пименты молодыми, когда они имеют сине-зелёные цвет, т.к. созревая, плоды теряют аромат и вкусовые качества. Затем их сушат на солнце или в специальных печах в течение 5-10 дней, отделяют от твердой корочки и сортируют. В процессе обработки ягоды буреют и становятся шероховатыми.
Сычуаньский перец— плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник) семейства рутовых, растущих в странах Азии и не имеющего никакого отношения к перечным. Самые известные представители этого рода – цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон, помело.
В кулинарии используются не сами плоды зантоксилума, а их оболочка (перикарпий). Чёрные блестящие семена из коробочки обязательно удаляют, т.к. они слабо токсичны и имеют неприятный вкус. В ход идут двудольные коробочки зрелых плодов. Цвет их бывает ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода у разных видов от 2 до 8 мм. В сычуаньском перце нет алкалоида пиперина, как в черном перце-горошке или капсицина – жгучего вещества стручковых перцев. Его острота, скорее, пикантная.
Кубеба – также называемый перец ява, перец бенинский и хвостатый. Это плод лианы Piper cubeba семейства перечных с островов Борнео, Суматра и Ява. Лазящий кустарник до 6 м высотой, с узловатыми стеблями, кожистыми темно-зелеными листьями и цветками, собранными в початковидное соцветие. Собирают перец кубеба накануне созревания, как только плоды начинают краснеть. Затем выдерживают плоды до их побурения (в это время они набирают вкус) и сушат на солнце.
Кубеба - ближайший родственник черного перца. Отличие в обязательном у каждого плода хвостике-ножке. Внутри каждой ягоды, под жесткой оболочкой имеется почти белое и мягкое семя, содержащее основную часть ароматных эфирных масел. Перец кубеба обладает острым, вяжущим вкусом с добавлением мускатного тепла.
Длинный перец или пиппали — высушенные плоды лианы Piper longum. Это экзотическое вьющееся многолетнее растение. Произрастает в жарких регионах Индии, в Африке, на Шри-Ланке. Плоды его по виду напоминают длинную тонкую ольховую сережку. Перец собирают в январе, когда плоды еще находятся в несозревшем состоянии и имеют зеленый цвет, поскольку на этой стадии они имеют наиболее острый вкус и полезные свойства.
Собранные плоды сушат на солнце, пока они не приобретут серый или черноватый цвет. В процессе обработки стараются сохранить перец пиппали в цельном виде, так он дольше сохраняет свои ценные свойства. Длинный перец горячее и слаще стандартного черного перца, добавляет в блюдо ноту, напоминающую резкий вкус имбиря.
Зерна рая – это мелкие семена многолетнего тростникового растения аframomum melegueta семейства имбирных. Растет в тропическом и субтропическом климате Африки и может достигать 4 метро в высоту. Листья узкие, похожи на бамбуковые. Цветет большими бело-оранжевыми цветами, напоминающими лилии. Находятся они у основания растения.
Плоды – это мясистые стручки размером с куриное яйцо. При созревании краснеют. В каждом стручке порядка сотни красно-коричневых семян. Красивые семена в форме слезы покрыты блестящей коричневой скорлупой, внутри - белая вязкая сердцевинка. Плоды афрамомума съедобны, но чаще их собирают, сушат на солнце и достают семена, которые используют в пищу.
В средневековой Европе райские зёрна было принято жевать для освежения дыхания. Специю называют также перцем мелегетта, амомум и др. Запах райских зерен сочетает аромат черного перца, цедры лимона и кардамона. Вкус пряный с нотами гвоздики, корицы и мускатного ореха. Острота мягкая и быстро пропадает.
А вы знали, что не все эти перцы - НАСТОЯЩИЕ перцы?