В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену.
Обо всех тонкостях этого процесса я подробно расскажу и покажу на фото в этой статье. Помимо этого, я расскажу немного информации о строении белка, которое придает ему такие свойства что он может превращаться из жидкого прозрачного состояния в плотную, белую, не прозрачную меренгу.
Если теорию вам читать не интересно или некогда, вы можете перейти сразу к разделу “Как правильно взбить белки с сахаром: пошаговая инструкция с фото”. Но я все же рекомендую вам ознакомиться и с теорией данного вопроса на досуге. Это поможет избежать неприятных моментов, связанных с возможными неудачами, которые могут возникнуть при взбивании меренги в будущем.
ПОЧЕМУ ВЗБИВАЮТСЯ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ: КАК УСТРОЕН ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
Яичный белок состоит из воды и альбумина. Альбумин в свою очередь тоже состоит из двух компонентов, один из которых при взбивании вбирает в себя воду, а другой наоборот отталкивает воду и соединяется с воздухом. Та часть, которая соединяется с воздухом и образует те самые пузырьки из которых и состоит взбитый белок. Вторая часть, которая вбирает воду, обволакивает эти пузырьки.
Чем дольше белки взбиваются, тем эти пузырьки становятся меньше и одинакового размера. Меренга приобретает устойчивость тогда, когда они сформирована из одинаковых по размеру и максимально мелких пузырьков.
Но если взбивать белки очень долго и без сахара, то есть риск того, что пузырьки начнут разрушаться и меренга может расслоиться. Перевзбитый белок выглядит как такие воздушные хлопья, плавающие в жидкости. Поэтому белки с щепоткой соли (которая помогает сделать пену более устойчивой, выступая в данном случае, как эмульгатор), как для бисквита например, взбивают осторожно – их очень легко перевзбить. Сахар же, добавляемый в меренгу, делает ее более устойчивой.
Почему сахар делает меренгу более устойчивой
Дело в том, что сахар растворяется в воде, которая обволакивает воздушные пузырьки, о которых я писала выше, и жидкость становится более вязкой и устойчивой.
Сахар гигроскопичен по своей природе и вытягивает воду на себя столько, сколько может. Если сахара не доложить, то в безе получится слишком влажным, если переложить, то будет течь карамель, что портит внешний вид и влияет на вкус – вместо ожидаемой воздушной хрустящести, появляется ненужная тягучесть ириски.
Есть мнение, что белки лучше перед взбиванием согреть до комнатной температуры. Я могу объяснить это явление только тем, что вода, чем теплее она становится, тем больше сахара в себе может растворить. Теоретически, если яйца будут холодные, только из холодильника, то это может повлиять на процесс взбивания, так как сахар будет растворяться медленнее, а может вообще не растворяться полностью до тех пор, пока вода в белке не достигнет комнатной температуры.
Почему не взбиваются белки с желтками вместе
У желтков есть одна уникальная особенность – они помогают связывать в единое целое жиры и жидкости. Это свойство помогает придавать тесту и кремам гладкую, однородную текстуру, соединяя все ингредиенты.
Но при взбивании белков эта задача не стоит. Тут нам наоборот нужна легкость и воздушность. Поэтому наличие даже небольшого количества желтка в белковой смеси будет мешать образованию нужной текстуры.
В яйце функция желтка как раз таки не давать белкам взбиться в густую пену.
Кондитеры знают эти особенности белков и желтков и часто разделяют эти компоненты и используют по отдельности, получая таким образом по-максимуму от обоих: белки используются как разрыхлитель, а желтки как связующее вещество (эмульгатор).
7 советов как взбить белки до устойчивых пиков
Для того, чтобы взбить белки в устойчивую, плотную меренгу нужно соблюдать несколько не сложных правил:
- Сухая, обезжиренная, не пластмассовая посуда. Посуду для взбивания белков нужно предварительно тщательно очистить, высушить и обезжирить. Можно протереть спиртом, для надежности. Кстати, не забывайте про венчики миксера! На них тоже где-то может запрятаться частичка грязи, воды или жира и это может попасть с венчиков в белок. Не используйте пластмассовые миски. Этот материал слишком мягкий и на нем в процессе эксплуатации могут образовываться маленькие трещины, зазубрины, в которых может “прятаться” жир или вода. Поэтому берите лучше металлическую миску, как дежу миксера, и не рискуйте.
- Тщательно отделяйте белки от желтков. Способов отделения белков от желтков существует множество. У меня даже есть специальное для этого этого приспособление, которое одевается на край миски. А можно просто аккуратно разбить скорлупу по середине и отделить белок от желтка, перекладывая желток из одной половинки скорлупы в другую, а белок, при этом, выливая в миску. Выбирайте тот способ, который удобен для вас. Главное в этом процессе – не дать желтку потерять свою целостную круглую форму. Он должен оставаться таким плотным и целым, пока вы отделяете его от белка. Пока желток таким остается, вы можете быть уверены, что он не смешается с белком.
- Белкам следует быть комнатной температуры. Этот момент связан с растворимостью сахара. Подробнее на эту тему можете почитать в этой заметке. В холодной воде сахар растворяется хуже и медленнее, что влияет на технологию процесса взбивания.
- Взбивайте белок на средних оборотах миксера. Как я уже писала выше, меренга становится устойчивой, когда все пузырьки одного размера. Если миксер работает слишком быстро, то пузырьки получаются разных размеров из-за того что часть взбивается быстрее, так как белки не успевают равномерно перемешиваться, и такая меренга будет быстро опадать.
- Добавляйте сахар постепенно и только после того, как белки уже взобьются в достаточно густую белую пену с равномерными пузырьками. В этот момент уже появляются устойчивые пики, хотя общая плотность еще не достаточная.
- Лучше разделить общее количество сахара на сахар и сахарную пудру. Сахар и сахарную пудру следует добавлять по 1 столовой ложке с интервалами в 1-1,5 мин. В начале добавлять сахар, а в конце пудру.
- Добавьте несколько капель лимонного сока. Лимонный сок – это кислота, которая растворяет жиры. Добавление лимонного сока в белки помогает ликвидировать последствия несанкционированного попадания жиров к белкам. Даже если отделение желтков от белков прошло успешно, что-то могло попасть в миску или на венчик случайно, так что несколько капель лимонного сока не помешают.
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА: БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ МНОГИХ ДЕСЕРТОВ
Французская меренга подходит как основа для приготовления многих десертов и тортов. Например, меренговый рулет, пирожное “Анна Павлова”, торт “Киевский” готовятся на основе именно французской меренги.
Данный вид меренги плохо подходит для приготовления кондитерского декора из безе, так как она довольно быстро опадает и из нее просто довольно сложно успеть приготовить безе на палочке различных форм. Также важной особенностью французской меренги является то, что ее нельзя сушить при температуре ниже 85°С иначе белки останутся сырыми. Но из нее получаются великолепные безешные бисквиты.
Сначала миксером на маленьких оборотах нужно разбить белковую массу так, чтобы образовались пузыри и на дне не было жидкости. Затем на более высоких оборотах нужно взбить белки до пышной пены, похожей на пивную. Затем начинаем вводить сначала сахар в несколько приемов. Затем так же в несколько приемов вводим сахарную пудру.
Теперь взбиваем белки до блестящей, плотной массы.
Готовая меренга крепко держится на венчике, не течет. Если перевернуть миску с правильно взбитыми белками вверх дном, то меренга не выпадет – это очень надежный тест, но не делайте так, пока не убедитесь, что меренга уже достаточно стабильна, а то глупо получится…☺
Ниже подробный рецепт приготовления Французской меренги с фотографиями и разъяснениями.
Приготовление Французской меренги: пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты для приготовления французской меренги:
- белок – 100 гр (примерно 3 яйца)
- сахар – 100 гр
- сахарная пудра – 100 гр
- лимонный сок – несколько капель
Пропорции продуктов во Французской и Швейцарской меренге всегда 1:2 (белок:сахар)
На фото ниже ингридиенты в расчете на 200 гр белка!
На фото у меня в розовой мисочке крахмал, в данном рецепте он не нужен, по-этому не обращайте на него внимания☺
Аккуратно отделяем белки от желтков. Я иногда использую для этого специальный гаджет, который крепится на край миски☺
Добавьте 3-5 капель лимонного сока.
Разбиваем белковые связи на маленькой скорости оборотов миксера.
Увеличиваем скорость и доводим белки до состояния равномерной белой пены. На этой стадии белки должны стать похожи по консистенции на пивную пенку или слегка взбитые сливки.
После этого начинаем порциями (по 1 столовой ложке) вводить сначала сахар, затем сахарную пудру.
Разделение сахара на сахар и пудру нужно потому, что если мы будем использовать только сахарную пудру, то пудра растворится быстрее чем успеют сформироваться маленькие, одинаковые пузырьки в белке и меренга не получится такой плотной и равномерной. А если использовать только сахар без сахарной пудры, то весь сахар может не успеть раствориться полностью и мы получим в меренге крупинки сахара, что тоже нам не нужно.
После того, как мы ввели весь сахар и сахарную пудру, продолжаем взбивать не увеличивая скорость, терпеливо, до тех пор, пока меренга не станет достаточно упругой, чтобы держаться на венчике и не выпадать из миски, если ее перевернуть вверх дном.
Теперь меренга готова и ее можно использовать для дальнейших целей. Окрашивать такую меренгу лучше сухими водорастворимыми красителями и отсаживать на противень сразу, так как она быстро начинает опадать.
Выпекается безе из Французской меренги в духовке при температуре 85-100°C на режиме сушка с конвекцией 1,5 часа. Хотя, это не точно, потому что у всех духовки разные и каждому надо подстраиваться под свою
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вот и все. На самом деле процесс взбивания белков до состояния твердых пик совсем не сложный, просто он требует соблюдения определенных технологических моментов и этапов, которые, если прочитали статью полностью, вы теперь знаете☺
Если коротко, то чтобы взбить белки с сахаром нужно обезжиренная посуда, желток не должен попасть в белок (ни капли!), правильные пропорции сахара и яичных белков и хороший миксер, потому что вручную все это взбивать придется очень долго.
Желаю вам кулинарных успехов!