Жарить следует на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагреве до температуры 160-200С. Нерафинированный масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например льняное, совсем для этого не подходит, потому-то они легче всего окисляются. Напротив, растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенный жиров ( оливковое, сафлоровое, рапсовое, масло авокадо) более устойчивы при нагревании. Как показало одно исследование, оливковое масло первого холодного отжима выдерживает более тридцати циклов жарки, оставаясь достаточно стабильным.
При нагреве растительных масел во время жарки происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Небольшое их количество проблем не создает, однако при переваривании и многократном использовании одного и того же масла количество транс-изомеров значительно увеличивается. Домашнее приготовление, при котором масло используется всего один раз, не должно вызывать опасений.
Американская Служба Безопасности в числе устойчивых при нагревании растительных масел с высокой точкой дымления называет арахисовое, соевое, масло виноградных косточек, рапсовое, кукурузное, оливковое, подсолнечное. Большую озабоченность по части трансжиров все же вызывает не домашнее приготовление еды, а фритюры из общепита.
К сожалению, современные исследования питания не настолько точны, чтобы можно было сказать, сколько жаренной пищи - слишком много. У людей, которые едят жаренное больше семи раз в неделю, выше вероятность развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца. Особенно если у них есть избыточный вес, гипертония и дислипидемия, поэтому они уже находятся в группе риска.