Долма - восточный родственник русских голубцов, при приготовлении этого блюда используется не капустный лист, а виноградный. Как сохранить виноградные листья на зиму, подробные рецепты заготовки в закрытых банках, пластиковых бутылках, как замариновать, засолить, законсервировать “мокрым” и “сухим” способом - в материале РИА Новости.
Виноградные листья на зиму
Долма - традиционное блюдо народов Азии, Северной Африки и некоторых других. Чаще всего это мясной фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, но иногда начинка может не содержать мяса и состоять из круп. Каждая хозяйка, любящая готовить долму, задумывается о том, чтобы заготовить лист винограда на зиму собственными руками, так как в этом случае продукт будет точно качественным и вкусным. Для долгого хранения листья не только замораживают в морозилке, но и консервируют в рассоле.
Пищевая ценность
В 100 г виноградных листьев содержатся 8% суточной нормы белка, жиров - 3% и углеводов - 6.
КБЖУ (на 100 г):
- калорийность - 93 ккал;
- жиры - 2,12 г;
- белки - 5,60 г;
- углеводы - 17,31 г.
Кроме того, они содержат большое количество витаминов и минералов. Особенно они богаты на витамины группы В, которые содержатся в листьях практически в полном составе, а также витамины А, Е, К, С. Из минералов в зелени винограда есть:кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.
Выбор листьев
Весной, когда виноградная лоза выпускает первые листочки, их собирают для этого блюда. Листья должны быть светло-зеленого цвета, молодые, не больше ладони, здоровые и без повреждений, только в этом случае их будет легко прожевать. Для заготовок подходит зелень любого винограда, но лучше всего использовать листву белых сортов, так как в ней меньше прожилок и больше мягкости. Если собрать вовремя не получилось, можно это сделать и летом, выбирая подходящие листья по возрасту и размеру. Единственное условие - зелень не должна быть подвергнута опрыскиванию химикатами.
Подготовка листьев
Подходящие листья необходимо хорошо промыть, высушить, удалить черешки. Если предполагается мариновать или солить, зелень лучше поместить в холодильник на 1-2 часа, потом промыть, очистить и убрать все поврежденные, проколотые листочки, ошпарить кипятком. Если попались листья с жесткими прожилками, их тоже лучше не использовать.
Популярные рецепты хранения
Заготовки для долмы можно замораживать, мариновать, солить и консервировать на зиму, хранить в пластиковых бутылках и стеклянных банках, с рассолом и без него.
Маринование
Использование кислоты для сохранения домашних заготовок - один из самых популярных способов среди хозяек всего мира. Маринованные овощи всегда вкусные и долго хранятся в домашних условиях, долма с маринованными виноградными листьями будет обладать более ярким пикантным вкусом.
Засолка
Те, кому не нравится кислинка во вкусе, могут заготовить листья винограда с помощью засолки, но перед приготовлением долмы такую листву нужно будет вымочить в воде, если рассол на взгляд хозяйки получился слишком соленым.
Консервирование
Из консервированных виноградных листьев можно готовить не только долму, но и заворачивать в них сыры, рис и рыбу. Хранятся они достаточно долго в сухом прохладном месте, а небольшая термообработка сохраняет не только первозданный вкус, но и полезные свойства листвы.
Хранение в банках и бутылках
Листья для долмы можно хранить и без приготовления рассола, "в сухую", в пластиковых бутылках и стерильных стеклянных банках.
Пластиковые бутылки.
Для этого способа хранения листву лучше собирать в сухую солнечную погоду, чтобы на них не было влаги, иначе она может спровоцировать появление плесени. Бутылки хорошо вымыть и тщательно просушить, закладывать листья, сворачивая в трубочки, стараясь, чтобы на них не осталось заломов. Бутылку нужно периодически встряхивать, чтобы заполнить максимально плотно и оставить как можно меньше воздуха. После этого закрыть крышкой и убрать в сухое темное место. Перед тем, как использовать, такие листья замачивают в кипятке на 5 минут, а излишки потом хранят в холодильнике.
Стеклянные банки.
В этом случае промытые и высушенные листья укладывают в чистую сухую банку, пересыпают солью, банку стерилизуют в течение 15 минут и закатывают крышкой.
Сушка
Сушить листья можно и по принципу гербария: промытые и высушенные разложить между чистыми листами бумаги и придавить прессом. После полного высыхания их можно разложить по бумажным пакетам или конвертам и хранить в холодильнике. Перед приготовлением листву нужно залить кипятком на 10-15 минут.
Заморозка
Быстрый и удобный способ сделать заготовки на зиму, не требующий больших трудозатрат. Виноградные листья необходимо промыть, просушить, скрутить в рулетики и выложить в пластиковые контейнеры, закрыв их крышкой. После этого контейнеры помещаются в морозильную камеру. Важно помнить, что заготовленные таким способом листья становятся хрупкими, поэтому перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 2 часа.
Советы кулинаров
Вынимать листья лучше всего пластиковыми вилками с округлыми зубцами, чтобы не повредить их, иначе сок из начинки для долмы будет вытекать и блюдо не получится.
Куст винограда, с которого берутся листья, не должен быть опрыскан или полит химикатами перед сбором.
Если в банке остался излишек листьев, а использовать их пока не предполагается, рассол необходимо слить, листья промыть, высушить и хранить в морозилке, иначе заготовка покроется плесенью и испортится.
Размороженные листья можно перед приготовлением залить горячим маринадом, состоящим из воды, соли, уксуса и сахара, оставить их в нем до полного остывания, тогда продукт будет обладать более ярким вкусом.
Замороженные листья хранятся в морозилке не более года, потом они теряют свой цвет и вкус.
Сушеная листва в пластиковых бутылках хранится не более двух лет в шкафу, на антресолях или погребе. Для того, чтобы достать продукт, необходимо разрезать бутылку, поэтому рекомендуется использовать тару небольшого объема.
Законсервированные в маринаде или рассоле листья готовы к употреблению уже 2-3 недели, этого времени достаточно для того, чтобы они приобрели приятный вкус и аромат.