Почему так много внимания уделяется породе коров и действительно ли это влияет на качество сыра? Возможно, эта зависимость не слишком велика при производстве сыра в промышленных масштабах, когда особенности молока могут сглаживаться тем, что сырье поступает из многих хозяйств. Большинство коммерческих производителей сыра регулируют содержание молочного жира / казеина в молоке перед производством, чтобы стандартизировать его. Следовательно, влияние породы коровы на сыр менее заметны, когда сыр производится в больших масштабах. Но оно все равно есть.
Если сыр делается на ферме или небольшой сыроварне, когда для производства используется молоко одного стада, влияние породы намного сильнее. Для мелких и средних сыроварен порода является одним из ключевых факторов, определяющих качество сыра. Грамотное развитие стада помогает сделать сыр уникальным, конкурентным и любимым потребителями.
Почему это важно? Потому что разные породы дают молоко с разным содержанием жира и белка. Значение имеет не только количество — чем больше жира и белка, тем больше сыра. Молоко отличается по типу жиров и белков, это отражается на качестве продукта. Различные жиры и белки со временем расщепляются и придают сыру особый вкус.
Так какие же породы считаются лучшими для производства сыра?
- Джерсейская.
- Швицкая.
- Айрширская.
- В меньшей степени — голштинская.