Когда-то я считал, что существует только 2 способа соления груздей. Холодный и горячий. Первый подразумевает вымачивание грибов перед посолом, второй - их отваривание. Остальные - лишь вариации на заданную тему. Но жизнь показала, что я ошибался... Можно ли утверждать, что борщ готовят только 2 способами: с мясом или без него, а все остальные рецепты - только их варианты? Наверное, можно. Да только это очень далеко от действительности будет. Мясо ведь тоже разным бывает... Можно с курицей сварить, можно с индейкой, можно со свининой... Можно с говядиной на косточке, а можно с филе мраморной говядины.... Некоторые ещё и без сала борщ за таковой не считают... Кто-то кладёт пассерованный лук, кто-то чеснок добавляет, а кто-то считает это совсем лишним... Да и свёклу по-разному используют.... И не стоит говорить о том, что борщ с куриной грудкой и отварной свёклой, одинаков по вкусу с приготовленным на говяжьем бульоне с косточкой и с запечённой в духовке свёклой. Ниже я предлагаю вам 3
Когда-то я считал, что существует только 2 способа соления груздей. Холодный и горячий. Первый подразумевает вымачивание грибов перед посолом, второй - их отваривание. Остальные - лишь вариации на заданную тему. Но жизнь показала, что я ошибался...
Можно ли утверждать, что борщ готовят только 2 способами: с мясом или без него, а все остальные рецепты - только их варианты? Наверное, можно. Да только это очень далеко от действительности будет.
Мясо ведь тоже разным бывает... Можно с курицей сварить, можно с индейкой, можно со свининой... Можно с говядиной на косточке, а можно с филе мраморной говядины.... Некоторые ещё и без сала борщ за таковой не считают... Кто-то кладёт пассерованный лук, кто-то чеснок добавляет, а кто-то считает это совсем лишним... Да и свёклу по-разному используют....
И не стоит говорить о том, что борщ с куриной грудкой и отварной свёклой, одинаков по вкусу с приготовленным на говяжьем бульоне с косточкой и с запечённой в духовке свёклой.
Ниже я предлагаю вам 3 способа соления груздей от своих читателей. Почитайте, подумайте. Может и найдёте что-то новое и интересное для себя.
1.) Автор рецепта: Митрич 21
- Солим грузди много лет горячим посолом. Грибы чистим, моем,, но не вымачиваем. Варим их 20 минут. Воду сливаем после каждой порции, а грибы сразу же промываем холодной водой, тогда они будут крепкими. Соль из расчёта 40 гр. на 1 кг очищенных сухих грибов до варки, отмеряем сразу на весь объём.
- После того, как промыли холодной водой, укладываем в бочку (или эмалированное ведро) слоями по 3-4 см. На каждый слой - соль. На дно - листья чёрной смородины и зонтики укропа.
- Если ёмкость за раз не заполняли - добавляли в следующий заход. Сверху - марля, кружок и гнёт. Марля помогает убрать плесень. Ели не раньше, чем через 40 дней. Хранили грузди на лоджии. Зимой грибы замерзали. Заносили в дом и доставали слоями по мере оттаивания. Грузди не теряли ни вкуса, ни вида...
2.) Автор рецепта: vkompaniihvostov
Мне не нравятся ферментированные (заквашенные) грибы. Брожения не допускаю. Варёные тоже не люблю.
Делаю так:
- Очищенные грузди вымачиваю в очень холодной, немного подсоленной (соли по вкусу, как для варки макарон или пельменей) воде не менее 3-х суток. И держу под гнётом 7 дней. Воду меняю утром и вечером на максимально холодную (ледяную) и подсоленную.
- Промываю. а затем ошпариваю. В кастрюлю с кипящей (снова подсоленной, как на макароны) водой бросаю партию грибов, сразу же подчёрпываю дуршлагом (металлической сеткой, шумовкой и т. п.) и опрокидываю в ёмкость для засолки.
- Перекладываю зонтиками укропа, нарезанным пластинками чесноком, пересыпаю чайной ложкой соли (с горкой). В это время вода в кастрюле успевает закипеть, закидываю следующую партию грибов...
- Когда ёмкость заполнена (или грибы закончились), после выкладки укропа, чеснока и чайной ложки соли, накрываю листьями хрена (можно капустными листами), ставлю под гнёт. Листья хрена (или капусты) должны быть полностью покрыты рассолом. Если грибы выделили его недостаточно - доливаю воду из кастрюли, в которой ошпаривала.
- 7 суток грибы солятся под гнётом в прохладном месте. У меня даже плесень появиться не успевает, но всё равно сливаю верхний рассол, затем снимаю гнёт, листья и раскладываю по банкам. Свободно, не приминая. Доливаю кипячёной, чуть подсоленной (ну, про макароны помните😂) воды, чтобы не было воздушных "карманов".
- На поверхность наливаю тонкий слой растительного масла. Закрываю полиэтиленовыми крышками. И убираю в холодильник. Получается очень вкусно!!!
3.) Автор рецепта: Ирина Черпакова
- После отмачивания от мусора, травы, песка и сухих листьев я тщательно мою грузди. Затем крупные грибы режу на 6 или 8 частей, мелкие оставляю как есть. Не в каждый поход в лес удаётся набрать мелких, калиброванных грибочков. Поэтому и крупные плодовые тела приходится брать.
- Потом уже вымачиваю грузди, с частой сменой воды, до 3-х суток. Естественно под небольшим гнётом, чтобы грибы не всплывали и не темнели.
- Я даже не назову этот процесс солением. Я грибы квашу. Тару использую стеклянную - 3-х или 5 литровые банки. Поэтому я и режу крупные грибы на части. Иначе они в горлышко банки не пролезут. Из ведра собранных грибов, после вымачивания, получается трёхлитровая банка. Ну или немногим больше.
- На дно укладываю дубовые листья, чеснок, укроп, насыпаю первый слой вымоченных грибов, и посыпаю солью (ну, как если бы надо было посолить готовящееся блюдо, хоть суп, хоть картошку жареную, то есть без фанатизма). Далее снова листья, но в этот раз смородины, чеснок, укроп.
- Снова слой грибов, который посыпаю солью. Повторяю процедуру, только уже с вишнёвым листом, верхний слой грибов обычно насыпаю почти до горлышка, но так чтоб было ещё место для всех листьев, укропа, чеснока, которыми я уплотняю грибы, как можно сильнее.
- В горлышко банки просовываю пластиковую крышку вверх бортиками, это будет надёжный пресс во время ферментации. Крышка прекрасно гнётся, чтобы войти в банку и крепко удерживает грузди бортиками. Сверху просто прикрываю другой крышкой. Ставлю в миску, чтоб во время ферментации жидкость стекала туда.
- Когда дней через пять пена перестаёт появляться из горлышка банки, я закрываю верхнюю крышку, обмываю банку и ставлю в холодильник. Пока ещё с миской, процесс ферментации хоть и медленно, но будет ещё пару недель идти и может немного рассольчика будет подтекать.
- Уровень рассола всегда должен быть выше уровня внутренней крышки!! За квасящимися грибами надо пристально следить, особенно на первых порах, пока идёт процесс ферментации. А он продолжается довольно длительное время, даже в холодном месте.
- При необходимости надо доливать подсоленной водички. Иначе, когда рассол осядет, у вас верхние грибы останутся без него, следовательно контакт с воздухом во влажной среде, будет способствовать образованию плесени.
- И в течение некоторого времени контролировать уровень рассола в банке даже после того, как процесс ферментации завершится. После сорока дней, обычно грибам уже не нужно пристального внимания.
- Квашенные грибы могут храниться в холодном месте без проблем. Но все равно, при необходимости, подсоленную воду следует доливать.
- Помните о том, что гнёт и долив жидкости сохранит вкусные грибы на долгое время. У меня и по три года квашеные грибы выдерживали и были первозданно вкусные.