Потица (Potica) - очень вкусный дрожжевой словенский рулет с богатой начинкой из грецких орехов, который выпекают в Словении на крупнейшие праздники. Пасху и Рождество включая. Я бы сказала, что потица - это нечто среднее между румынским козонаком и итальянской губаной. В общем, в той или иной форме такого вида выпечки много в балканском регионе. Потица - это очень вкусная выпечка, которая не залеживается, при том, что ее выходит немало. Рекомендую ее всем, кто любит всевозможные дрожжевые рулеты и хочет разнообразить свой репертуар новой вкусностью. Тем более, что потица довольно простая в приготовлении, несмотря на то, что в Словении считают, что только настоящие мастера могут ее испечь и что с ней очень много работы. На самом деле это все миф и печь потицу не сложнее чем обычный маковый рулет, а может и даже проще. Тесто более тугое и несколько легче в работе, легко раскатывается и не рвется, а начинка хорошо распределяется и держит форму.
Что касается технических нюансов выпекания потицы, то их несколько:
1) Перед выкладыванием на тесто, начинка должна полностью остыть. Горячая или даже теплая начинка будет размягчать тесто и его трудно будет ловко скатать в рулет. Поэтому начинку нужно делать сразу после замеса теста, а можно даже перед ним;
2) Желательно раскатывать тесто очень тонко, но не до просвечивания, поскольку будет труднее скатывать. Но чем больше в потице завитков, тем считается она лучшей;
3) После скатывания рулета и выкладывания теста в форму, нужно дать ему хорошо подрасти: 1,5-2 часа, пока потица подойдет к краям формы. Это очень важно, чтобы она потом хорошо пропеклась и не была сбитой и сырой внутри. Она должна хорошо подняться.
Все остальное довольно стандартно. Выпекать потицу нужно довольно долго, а готовность проверять большой зубочисткой или деревянной шпажкой, она должна выходить сухой при прокалывании по центру в глубоком месте. Не обязательно выпекать ее в круглой кексовой форме. Можно печь и в прямоугольной, длинной или короткой, для последней сложив рулет вдвое. Так тоже пекут.
Не у всех рецептах потицы используется алкоголь для замачивания изюма, но я очень люблю его вкус в выпечке и изюм мягче чем просто замоченный в кипятке. А еще, такая выпечка значительно ароматнее. В самой потице, после выпекания, алкоголя практически нет. Не больше чем в кефире (повторюсь еще раз, там есть алкоголь, хотя и в незначительном количестве, как продукт натуральной ферментации), зато аромат невероятный! Особенно если использовать фруктовый шнапс или ром. На Балканах в выпечку нередко добавляют сливовицу или иной фруктовый шнапс.
Ингредиенты
- 400 грамм муки
- 30 грамм свежих дрожжей
- Щепотка соли
- 50 грамм сахара
- 125 мл молока
- 2 желтка
- 80 мл топленого сливочного масла
- Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- 1 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара
Начинка:
- 300 грамм грецких орехов
- 125 грамм печенья (у меня савоярди)
- 1 желток
- 100 грамм сахара
- 200 мл молока
- 50 грамм изюма
- 1 ст.л. какао
- 1 ч.л. молотой корицы
- Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
- Шнапс, ром или коньяк для замачивания изюма
Кроме того:
- Сливочное масло для смазывания формы и потицы
- Мука для посыпания формы
- Сахарная пудра для посыпания
1) В глубокой миске или чаше планетарного миксера смешать молоко и дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей.
2) Добавить остальные ингредиенты для теста и замесить эластичное мягкое тесто. Месить 3-4 минуты в планетарном миксере на средних оборотах или 8-10 минут руками.
3) Накрыть миску с тестом пищевой пленкой, крышкой или слегка влажным кухонным полотенцем. Оставить на 1,5-2 часа подходить, пока тесто увеличится вдвое.
4) Тем временем приготовить начинку. Изюм поместить в небольшую посуду, залить кипятком и через 2 минуты процедить. Залить доверху алкоголем и оставить так настаиваться.
5) Грецкие орехи смолоть в чаше блендера или в мясорубке.
6) Молоко, сахар, цедру апельсина, корицу и какао поместить в сотейник. Довести до кипения и добавить орехи, прогревать, помешивая, до загустения массы.
7) Печенье поместить в чашу блендера и смолоть до мелкой крошки. Можно смолоть на мясорубке.
8) Добавить к орехам измельченное печенье и желток и хорошо перемешать. Оставить остывать.
9) Когда тесто подошло,изюм, вместе с алкоголем добавить к начинке и хорошо вымешать.
10) Тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и тонко раскатать, не до просвечивания, примерно 30х50 см.
воткнутая внутрь должна выходить сухой.
11) Распределить начинку по поверхности раскатанного теста, отступая 1-1,5 см от краев и разровнять лопаткой насколько это возможно.
12) Скатать тесто в рулет, начинкой внутрь.
13) Стандартную круглую кексовую форму или кексовую прямоугольную, смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Встряхнуть лишнее.
14) Выложить рулет в подготовленную форму и скрепить края рулета вместе. Оставить на 1,5 часа подходить, накрыв форму с тестом слегка влажным полотенцем.
15) Когда тесто выросло, разогреть духовку до 170ᵒС, в идеале с конвекцией.
16) Вставить форму с тестом в разогретую духовку. Печь 45-55 минут. Зубочистка воткнутая внутрь должна выходить сухой.
17) Достать спекшуюся потицу из духовки. Оставить в форме на 5 минут и осторожно достать выпечку из формы на решетку для остывания или чистую тарелку.
18) Сразу смазать поверхность потицы сливочным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой. Оставить почти до полного остывания перед нарезанием.
Приятного аппетита!
