Еще в подростковом возрасте, когда мама учила меня готовить, говорила мне - обязательно снимай пену и точка. А зачем убирать и почему пена появляется - я не задавалась вопросом. Только сейчас задумалась, почему я делаю это на автомате и что это значит - белая или серая пена? Я изучила эту тему и решила с вами поделиться.
Белок в мясе сворачивается при высокой температуре, поэтому во время варки превращается в легкую пену.
Свежее и правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Еще мясо может быть плохо промытым и вся грязь выйдет наружу.
Меньше всего образует пену мясо птицы. Говядина дает больше пены, и чаще всего темного цвета, а свинина выделяет больше всех. То есть, чем жирнее мясо, тем больше пены.
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок в виде пены не вредит здоровью. Единственная причина, почему убирают из кастрюли — выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пена превращается в неприятные на вид хлопья разной величины. Бульон становится тёмным и мутным.
Тёмную, бурую пену лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который не всем нравится.
Обязательно нужно снимать пену с грязью от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса, лучше дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Кто-то снимает мелким ситом.
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона
Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, есть простые правила.
Кладите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
На этапе варки, незадолго до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Сырое яйцо, вбитое в бульон после образования белковой пены, действует по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса. Если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Ну и, конечно, тщательно промывайте мясо, даже домашнее.
Как вам статья? Узнали что-то новое для себя? Поделитесь, пожалуйста, со мной в комментариях.