В начале ХХ века неаполитанские пиццерии представляли из себя довольно странный гибрид между едальным заведением и продуктовой лавкой. В пиццериях продавались одновременно молочные продукты и готовые блюда, они являлись харчевнями и киосками, где готовили знаменитое fritto napoletano, то есть неапольское ассорти во фритюре: панцаротти, кроккетте, овощи в кляре, а также аранчини и пончики.
Поначалу pizza fritta являлась нелегальным произведением уличных торговцев и имела вид полумесяца (обычную пиццу с плотной начинкой складывали пополам и защипывали). Впрочем, в Неаполе нелегальным могло быть все что угодно и при этом пользоваться огромным успехом, на что местные власти всегда закрывали глаза. А что делать? Подавляющее большинство жителей Неаполя были бедны, и каждый зарабатывал на жизнь как мог. Именно поэтому жареные пиццы назывались раньше «a ogge a otto», что означало «съесть сейчас и расплатиться через 8 дней», и продавались в кредит.
Выглядело это так: кривая узкая улочка в бедном квартале, рядом с входом в один из домов стоял медный чан с кипящим маслом, а напротив сидела громкоголосая неаполитанка и предлагала пиццу прохожим. Как только появлялся желающий, синьора ловко раскатывала тесто, щедро накладывала начинку, попутно выяснив, мог ли клиент позволисть себе фаршированную или простую пиццу и быстро кидала тесто в раскаленное масло. 2-3 минуты – и вкусный обед готов! В то время такие предприятия были исключительно семейными: муж замешивал тесто, а жена жарила пиццы и записывала в тетрадочку долги.
Эта уличная пицца фритта была намного дешевле испеченной, поэтому она пользовалась большой популярностью вплоть до 80-х годов ХХ века. Впрочем, и теперь жареную пиццу можно заказать в любой пиццерии, выбрать начинку и съесть, прогуливаясь по городу. Только современная фритта, как ее сокращенно называют, намного крупнее своей предшественнницы, имеет круглую форму и готовится из двух дисков теста.
РЕЦЕПТ «ЖАРЕНАЯ ПИЦЦА»
НАДО:
1 кг муки
500 мл теплой воды
25 г соли
10 г свежих или 5 г сухих дрожжей
300 г чиччиоли (кубики вареного бекона)
300 г рикотты (можно заменить нежным творогом)
200 г крупно натертого сыра Провола (можно заменить сыром Сулугуни)
Соль
Перец
2 л масла для фритюра
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль.
2. Просеять муку на рабочий стол ввиде горки, сформировать в центре небольшое отверстие и влить воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду.
3. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.
4. Разделить тесто на 4 части, затем каждую из них разделить на 1/3 и 2/3.
5. Раскатать большую часть в круг диаметром примерно 25 см, выложить на середину, не доходя до краев 4-5 см, ¼ рикотты, ¼ бекона и посыпать ¼ сыра, поперчить и посолить.
6. Раскатать оставшуются треть теста в круг поменьше, около 20 см, накрыть начинку, прижать, чтобы выпустить воздух и очень тщательно «залепить», ударяя ребром ладони по тесту вокруг начинки, чтобы пицца не раскрылась во время жарки.
7. В очень большой сковороде с высокими бортиками (можно взять вок, он очень подходит для выполнения данного рецепта в домашних условиях) разогреть масло (его должно быть много) и опустить первую пиццу. Жарить 2-3 минуты на одной стороне, поливая верхнюю часть маслом с помощью половника, затем перевернуть пиццу и жарить еще столько же, опять поливая маслом, до темно-золотистой корочки.
8. Обсушить пиццу на салфетках и подавать, разрезав на 4 части.