Официальный ответ экофермы Алёховщина на тему темнеющего картофеля и как этого можно избежать
«Как вы знаете, у нас попадаются клубни с незначительным поражением проволочника. Это неизбежно, поскольку мы выращиваем его по эко-стандартам. Значительную часть мы выбраковываем при сортировке. Однако, полностью избавиться от проволочника без химии невозможно.
Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, чёрного или синего оттенка. Так вот, при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет.
На взаимодействие между веществами влияет лимонная кислота. Именно она препятствует началу процесса окисления, а нарушение баланса питательных веществ в почве, приводит к её дефициту. А именно когда клубни из земли не получают достаточное количество калия, который способствует выработке лимонной кислоты.
Реакция не вызвана проявлением какого-либо инфекционного заболевания картофеля. Потемнение картошки от реакции кислот безопасно для человека, но и пользы не приносит. Такой продукт просто выглядит неаппетитно.
Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля перенасыщенного крахмалом. Сорт Каратоп содержит от 10 до 15% крахмала. Когда у нас было два сорта — Аврора и Каратоп, они различались по рекомендации, как раз из-за содержания крахмала: одна — для варки, другая — для жарки.»
Как избежать потемнения картофеля при варке:
1. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладётся в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
2. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной. Варить картофель необходимо под закрытой крышкой и чтобы он полностью был покрыт водой.
3. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую воду с картофелем.
4. Если рецепт блюда позволяет, добавить уксус — столовая ложка на 1 литр воды. Уксус можно заменить лимонной кислотой.
5. Если картофель готовится для салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения, можно добавить огуречный или капустный рассол.
Ставьте лайк, если информация была полезна! Делитесь своими способами сохранить цвет картофеля при готовке!