В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана. Иван Грозный обязал его поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала ХIX в. средний вес осетра в Волге достигал 200 кг, поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400—600 тонн ежегодно. С этого момента размах потребления черной икры на Руси возрастал год от года.
В свитках Троице-Сергиева монастыря начала XVII указано, что накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6000 осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.
Личный врач царя Алексея Михайловича Романова, англичанин Самуэль Коллинз, так описывал технологию, по которой «московиты» готовили деликатес: «Икру очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая, несдавленная», как тогда именовалась зернистая икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной, продавалась в больших количествах, но быстро портилась.
Западноевропейские дипломаты тогда особенно интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 г отправил в Стокгольм доклад: «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам. В оплату принимали исключительно серебряную монету. В 1651—1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 000 р серебром. Но для европейских купцов цены были выше, как минимум, в два раза.
Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с купцами из Голландии. Голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались — «икряные корабли».
Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».
В XVII и XVIII вв была популярна армянская икра. Этот сорт отправлялся, главным образом, в Царьград. Журнал «Нива» 1894 года: «Паюсную икру смешивали с пряностями, что называлось икрою армянскою или цареградскою».
Существовала также троечная икра: «Белужью зернистую икру лучшего сорта до железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее троечной», - упоминает П.И. Мельников-Печерский.
«При более сильном засоле… получается так называемый «варшавский передел» — икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далекую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идет преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву», — поясняет ихтиолог Иннокентий Кузнецов в «Очерке русского рыболовства», изданном в 1902 году.
В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота.
С ещё большим жаром, нежели икру, иностранцы скупали...клей. Его называли «карлук» и делали из плавательного пузыря осетровых. Карлук был незаменим в работах по декорированию мебели. Повара использовали его как желатин, для создания мармелада и муссов. Исключительную важность этот клей имел в живописи и реставрационном деле. На Руси карлук добавляли в мёд (алкогольный напиток), чтобы замедлить процесс брожения. Карлук ценился в десятки раз выше осетровой икры (пуд икры — 15 р., пуд карлука — 370 р.) То есть 3 кг такого клея стоили как хорошая лошадь. Поэтому экспортом карлука занималось и на продажах зарабатывало исключительно государство, купцам такой эксклюзив не отдавали.
С эпохи Елизаветы Петровны и вплоть до последних лет правления Николая II в империи существовал и чтился стародавний обычай «Царского куса». Так назывался ежегодный подарок к Высочайшему двору рыбы и икры от Уральского (Яицкого) войска. В декабре 1895 года «царский кус» составил, к примеру: 60 осетров, 2 балыка (Николаю II и Марии Федоровне), 100 бочонков икры зернистой и 60 бочонков икры паюсной. «Царский кус» распределялся лично императором. Свою порцию осетров и два бочонка икры получали все великие князья, а все значимые дворцовые служащие – от 300 г до 1 кг икры и по трети осетра. В 1895 году Николай II распорядился отправить своему младшему брату, великому князю Георгию Александровичу, то же самое количество икры, которое он оставлял себе. «Судя по всему, это было сделано по рекомендации врачей. Георгий Александрович с 1891 г. болел туберкулезом и за годы своей болезни катастрофически потерял вес. А уже тогда было известно, что по калорийности черная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты… Поэтому 20 бочонков икры – это была борьба не столько за вес, сколько за жизнь». Из книги «Александровский дворец в Царском Селе» И.В.Зимин.
В семье Николая II икра воспринималась не как деликатес, а, скорее, как содержимое аптечки. С тарелки натертых бананов и чёрной икры традиционно начинался завтрак детей императора. Они не любили морепродукты и поварам приходилось буквально прятать икру в сладкое тропическое лакомство.