Рассказываем, как правильно сушить и замораживать грибы, а также объясняем, какой из методов подходит к конкретным видам.
Тот, кто добился успеха в «тихой охоте» на грибы, хотел бы припасти что-то из вкусного урожая на потом. То, что нельзя съесть прямо сейчас, нужно правильно хранить. Заморозка или сушка грибов может занять некоторое время, но оно того стоит!
Важный нюанс – очищать грибы перед обработкой лучше всего без воды, иначе они размокнут. Земля и пятна легко удаляются ножом, щеткой или тряпкой.
Вы можете успешно засушить большинство видов грибов, но не все. Например, белые, подберезовики и подосиновики имеют трубчатую структуру, они идеальны для сушки. Однако некоторые грибы лучше сохраняют текстуру, если их заморозить. Для этого годятся почти все виды, единственное исключение – белый гриб. Его лучше все же сушить, так аромат сохранится в полной мере.
Одни грибы перед заморозкой лучше приготовить (лисички, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны, сморчки), другие же можно спокойно поместить в морозилку в сыром виде.
Поэтому нет однозначного ответа, что лучше: сушить или замораживать. Выбирайте метод, который удобен именно вам.
Заморозка
Свежие грибы
Очистите самые свежие грибы, которые сможете найти. Избегайте тех, на поверхности которых много темных пятен, со сморщенной кожицей и с неприятным запахом. Грибы нарежьте ломтиками или кубиками толщиной примерно 1,5 см. Выложите кусочки в один слой на противень или большую тарелку. Ничего страшного, если они соприкоснутся, но и целиком лежать друг на друге слайсы не должны. Уберите в морозилку на 2 часа. Позже переложите грибы в емкости для заморозки.
Свежие сырые грибы можно хранить в замороженном виде в течение трех-четырех месяцев. Но имейте в виду, что при таком виде заморозки они теряют свою текстуру и часто становятся мягкими при оттаивании.
Вареные грибы
Нарежьте предварительно почищенные грибы на мелкие кусочки толщиной не больше 1,5 см. Растопите немного сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте грибы и готовьте, часто помешивая, пока ломтики не отдадут жидкость. После снятия с огня дождитесь, когда приготовленные грибы остынут до комнатной температуры. Переложите их в небольшие порционные контейнеры или пакеты для заморозки.
По сравнению со свежими грибами, замороженные содержат меньше витаминов и минералов, а вкус у них может быть менее ярким. Они по-прежнему являются ценным ингредиентом, но лучше подходят для блюд, где не играют главной роли – в супах или жарком. Начинайте приготовление грибов без предварительной разморозки, чтобы они не размякли.
Сушка грибов
Это отличный способ продлить срок годности грибов, не жертвуя их вкусом или питательной ценностью.
Проще всего их высушить с помощью дегидратора. Нарежьте более крупные грибы на кусочки одинаковой толщины, чтобы они высохли равномерно. Разложите ломтики в один слой на лотке дегидратора как можно ближе друг к другу, но не давая им соприкасаться. Нагрейте дегидратор до 43-48°С и оставьте кусочки сушиться до хрустящей корочки – около 6-8 часов для ломтиков толщиной в 5 см и до 10 часов для более крупных. Кусочки должны быть сухими и ломаться при сгибании. Выньте и дайте остыть до комнатной температуры перед хранением в продезинфицированной стеклянной банке с герметичной крышкой. Храните вдали от источников тепла и света.
Грибы также можно сушить, нанизав их на веревку или что-то подобное и повесив в сухом и теплом месте на несколько дней. Для этого способа вам понадобятся достаточно просторное помещение, в котором есть возможность поддерживать постоянную комнатную температуру. Такая методика сушки не только позволяет сохранить форму грибов, но и не дает исчезнуть их аромату.
Самый доступный способ сушки – духовка. Хорошо очистите грибы перед процедурой. Нарежьте их на кусочки одинакового размера и толщины, чтобы они сохли с одной и той же скоростью. Чем тоньше, тем быстрее пройдет сушка. На протяжении всего процесса дверца духовки должна быть открытой! Поместите грибы на противень и поставьте в разогретую до 70 градусов духовку на час. Затем переверните все кусочки. Начните проверять их каждые полчаса. Удалите полностью высохшие ломтики – они должны быть хрустящими и не сгибаться.
Высушенным грибам дайте полностью остыть, прежде чем переложить в емкость. Храните их в стеклянной банке или тканевом мешочке (подойдет даже наволочка), в сухом и темном месте.
Сушеные грибы могут заменить свежие практически в любом рецепте, но сначала вам придется увлажнить их.
Чтобы регидратировать, добавляйте грибы непосредственно в супы и тушеные блюда. Или поместите в термостойкую миску и залейте кипятком. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и подождите 30 минут. Оставшуюся воду можно использовать в качестве грибного бульона.