Нормализация молока – это приведение жира, белка и сухого молочного остатка в определенное соотношение.
Мы не раз упоминали о том, что важно знать значение белка и жира в молоке. Эта информация нам нужна для того, чтобы принять правильное решение о том, работать с цельным молоком или делать нормализацию. Дело в том, что высокий жир относительно белка может сыграть с вами злую шутку, если вы решили делать твердый или полутвердый сыр с длительным сроком созревания. Высокий жир будет мешать качественному дренажу, может способствовать нежелательному росту кислотности, даст сыру прогорклость, мыльный и жгучий привкус, а на срезе такой сыр сразу же будет покрываться каплями жира.
При этом, полностью избавляться от жира в молоке не стоит, так как он дает вкус, особенно в молодых сырах с коротким периодом созревания (страккино, примосале, лактик-сыры и т.п.). Поэтому, прежде чем делать какой-либо сыр, проверьте нужно ли делать нормализацию.
Посмотрим на соотношение белок-жир. Если мы делим значение белка на значение жира, получаем некое число. Это число называется индексом нормализации. Как правило, диапазон индекса варьируется от 0,75 до 1. Чем выше эта цифра, тем меньше жира в молоке и тем больше оно подходит для выдержанных твердых и полутвердых сыров. Чем цифра ниже, тем более предпочтительно производство мягких, либо требуется нормализация. Золотая середина 0,85. Именно с таким индексом получится сделать хороший полутвёрдый сыр.
В домашних условиях нормализацию можно сделать при помощи бытового сепаратора – это более точный процесс. Либо использовать гравитационный метод, когда молоко в течение нескольких часов стоит в холоде, сливки отсекаются, поднимаются наверх и их снимают ложкой. Гравитационный способ очень приблизительный и сказать, какой жирности у вас получится нельзя. Но даже такой подход способен не испортить сыр при длительном созревании.
Пример нормализации молока для полутвердого сыра при помощи сепаратора.
Допустим, у нас есть 10 литров молока с белком 3,2 и жиром 4,5. Мы планируем делать полутвёрдый сыр. Индекс нашего цельного молока равен 3,2:4,5 = 0,71. Цифра сразу говорит нам, что количество жира повышенное и требуется забрать часть сливок. Вопрос сколько?
Считаем:
1) значение белка делим на целевой индекс сыра
3,2:0,85 = 3,76 - это наше целевое значение жира в молоке
2) составляем пропорцию
10 литров –4,5 жирность
Х литров – 3,76 жирность
10 * 3,76 : 4,5 = 8,35 – столько молока от общего объема оставляем цельным
10 - 8,35 = 1,65 - столько молока пропускаем через сепаратор
Важно помнить, что сливки - это тоже жидкость. Пропустив через сепаратор 1,65 литров цельного молока мы получим отдельно обрат (обезжиренное молоко) и сливки. И количество обрата будет меньше чем 1,65. Поэтому и общее количество нормализованной смеси молока у нас получится тоже чуть меньше.
Если вам понравилась статья, то подписывайся на наш канал и ставь 👍
Продукт из Италии
Мифы о сырах с "цветущей корочкой"
Развиваем мифы о Камамбере и Бри
50 оттенков белого
Уход за сырными корочками
#французскаякухня #французскиесыры #сыроделие #домашнеесыроделие #молокопольза #предпринемательство #мастеркласс