При оформлении сырной тарелки особое внимание стоит уделить подбору гастрономических угощений к сырам. Вопреки всеобщему мнению, фрукты, ягоды, орехи, главным образом, отвечают не за эстетическую составляющую, а за очищение рецепторов, нейтрализацию вкусового букета последнего съеденного сорта сыра и подготовку к знакомству со следующим вкусом.
Именно эта важнейшая функция диктует главное правило – все дополнения к сырам должны быть подобраны так, чтобы не перебивать или заглушать их вкус и аромат, а подчёркивать, добавлять новые вкусовые ноты, немного видоизменять вкусовую композицию.
Опыт Сырного клуба Art du gout, основанный на проведении дегустаций и гастрономических встреч с 2015 года в количестве более 400 мероприятий, позволяет нам составить список продуктов, наиболее гармонично подходящих к крафтовым сырам:
1. Фрукты и ягоды
В первую очередь, это груша, виноград и инжир. Вторым эшелоном следуют: абрикосы, персики, сливы, черешня, малина, голубика, ежевика и клубника. Это универсальные дополнения, которые точно не смогут испортить сырное ассорти.
Стоит отнестись с осторожностью лишь к цитрусовым и необычным тропическим фруктам, которым из-за своего самобытного и выразительного вкуса точно будет тяжело составить достойную пару ремесленным сырам.
2. Сухофрукты, вяленые ягоды
Засушенные фрукты и ягоды (изюм, курага, чернослив) наряду со своей естественной фруктово-ягодной нотой отличаются большой концентрацией природной сладости. Поэтому этот вид угощения лучше сочетать с наиболее яркими, ароматными сырами, с сырами с мытой коркой, благородной плесенью, а также с выдержанными образцами с богатым вкусом.
3. Орехи
Ещё один вид дополнения, который никогда не станет лишним в сырной тарелке. Своим плотным вкусом они способны не только полностью очистить рецепторы, но и подчеркнуть ореховые тона, довольно часто встречающиеся в крафтовых сырах. Интересное наблюдение: если удается распознать разновидность ореха, который ощущается в сыре, то лучше всего именно его и добавить к сырной тарелке. Например, это может быть горчинка шелухи грецкого ореха, терпкость фундука, сладость макадамии и густая маслянистость бразильского ореха.
4. Хлебобулочные изделия.
Для французов лучшее дополнение к сырам – свежий хрустящий багет, для итальянцев – паста, хлебные палочки. И совершенно не случайно, это именно та нейтральная основа, которая способна подчеркнуть все самые интересные свойства сыров. Таким образом можно использовать сухари, крекеры, брускеттине, палочки гриссини, хлебцы или просто багет и зерновой хлеб.
5. Мясные деликатесы
Сыровяленые изыски типа прошутто и хамона, мясо из дичи, пяте и паштеты, колбасные изделия позволят превратить сырное ассорти в полноценное гастрономическое удовольствие в том числе и для любителей мяса.
6. Фруктовые горчицы, конфитюры, соусы, мёд
Это один из самых любопытных и малоизученных разделов гастрономических дополнений к сырам. Мы обязательно посвятим этому направлению отдельную статью с примерами и рекомендациями. Но, смеем вас уверить, эксперименты с фруктовыми горчицами, ягодными джемами и конфитюрами точно не оставят вас равнодушными ко всему многообразию этого нетривиального сочетания.
7. Шоколад
Здесь действуют два самых главных правила: натуральность происхождения и минимальное содержание сахара. Сыр в роли десерта – очень распространенный вид угощения. И не удивительно, ведь во многих сырах можно уловить цветочные, фруктовые, сливочные, шоколадные, ореховые и даже кондитерские ноты. Поэтому натуральный шоколад вполне способен оттенить и усилить десертную партию сыра. А лучше всего сочетаются с шоколадом голубые и экстратвёрдые, выдержанные сыры.
8. Овощи
Речь идёт о томатах, перце, огурцах, цукини. Особенно, если мы говорим о молодых, рассольных сырах, родом из Италии – страчателла, буррата, моцарелла.
9. Соленья
Главным образом, это оливки разных сортов, каперсы, артишоки, вяленые томаты, трюфель.
10. Напитки
Это также отдельная и обширная глава среди дуэтов с сырами. Сыр и вино – конечно, самое классическое сочетание и большая тема для дискуссии, о которой мы непременно напишем отдельно. Но сидр, крепкие напитки, кофе, чай, камбуча и даже просто вода – не менее любопытные пары для сыра. Единый закон для выбора напитка – чем более яркий сырный образец перед вами, тем более насыщенным и глубоким должен быть напиток, чтобы соблюсти баланс вкусов.
Большой выбор гастрономических изысков – в нашем каталоге.
А здесь можно почитать о примерах и секретах сервировки и оформления сырной тарелки.
С уважением к вам и искусству сыроделия, Сырный клуб Art du goût.