Гастрономические товары
Семгу, лососину, кету - предварительно пластуют, срезая позвоночную и реберную кости. Распластованную рыбу сначала защищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, что бы куски были широкие.
Балык (белорыбий и осетровый) - защищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для приготовления от заветривания в пергаментную бумагу.
Икру паюсную - разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Сельдь - очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь можно разделить на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если сельдь крепко соленая, то предварительно ее вымачивают в течении нескольких часов в холодной воде или молоке. Сельдь нарезают на бутерброды по 2 кусочка, а на блюдо по 5-6 кусочков.
Ветчину (окорок и рулет варенный) - освобождают от кожи, разделяют на части и нарезают на куски. Для бутербродов куски нарезают такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, что бы жировой слой равномерно распределялся между кусочками.
Колбасу - после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы - по одному куску на бутерброд, тонкие батоны - по 2-3 куска; колбасы копченые и полукопченые - по 2-3 тонких куска. Снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портиться. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Сыр - нарезают на части прямоугольной формы вдоль, а круглый на секторы. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном шкафу.
Продукты, предназначенные для блюд, нарезают за 30-40 минут до подачи.
