ПОС.DOC Внутренняя кухня. Эволюция

Гастрономическая ситуация в России развивается стремительно и парадоксально. Актуальные международные требования высокой кухни – блюда в ресторанах должны быть приготовлены из национальных продуктов местного производства — стали толчком к развитию фермерского хозяйства. А наши шеф-повара научились гениально ориентироваться в этом «продуктовом море» и смело жонглировать именно “русским вкусом”.

Для становления и возрождения национальной кухни в современном понимании

этих определений изначально необходимо было решить две главные задачи – это продукты и кадры. И то, и другое должно быть сугубо отечественного производства. В документальном выпуске ПОС.DOC люди, знающие о еде все и даже немного больше, поделятся мыслями о том, что же такое новая русская кухня. Владимир Мухин, Александр Раппопорт, Давид Эммерле, Анатолий Казаков, Катя Плотникова, Илья Тютенков и другие раскрывают свои истории успеха и рассуждают о том, как эволюционировали гастрономические запросы россиян.

Мнение гостей о том, что же такое новая русская кухня разделились: или это что-то ощущаемое на кончиках пальцев, или просто красивый маркетинговый ход. За двадцать лет российская гастрономия претерпела колоссальные изменения. Ощутимый скачок произошел тогда, когда повара стали понимать, что такое нео русская кухня, обладающая энергией. Сейчас эта кухня уже полноценно существует и находится на достаточно высоком уровне. Рестораны, бары и кафе в России стали приятными общественными пространствами. Ниши очень быстро заполняются локальными продуктам некоторые из которых имеют запредельное качество и это только начало, так как страна имеет огромные возможности. Так как последние десятилетия гастрономия развивалась семимильными шагами, нынешний имеющийся высокий уровень–результат упорного труда, ведь наши шефы успешно гастролировали по всему миру и занимали высокие места в профессиональных рейтингах. Ключевой идеей стало содержание продукта, выходящее на передней план. Ведь если этого не происходит, человек начинает думать только о форме. Сейчас актуален запрос на простые продукты from farm to table.

Новый отечественный гастрономический мир пришлось строить с нуля, так как российского и московского просто не существовало. В 90-х годах это была выжженная пустыня, где даже наличие валютных ресторанов ничего не меняло. Еда предлагалась по ГОСТу, что не является чем-то отрицательным, но в то же время далеким от изысканных вкусов. Первопроходцем и новатором в то время стал Аркадий Новиков, который мог уловить спрос и предложить соответствующий продукт. Задача была максимально отойти от советских традиций и взять курс на европейские тренды и форматы. В России появляются первые шеф-повара иностранцы, которых возводят в культ небожителей. В тот момент можно было массово привить подлинные гастрономические ценности, но с конца 90-х был взят курс только на визуал. Обстановка в ресторанах напоминала нечто среднее между зоопарком и кинематографической декорацией, гости ощущали себя в ином пространстве и то, что подавалось на столы, отходило на второй план. Рестораны открывались с космической скоростью, но посетителей не интересовал концепт и кухня, а лишь guest list. Однако, миссия нулевых заключалась в том, чтобы подготовить национальный гастрономический бум. Начинается эпоха пиццы на тонком тесте, пасты аль денте и суши баров. Местные повара выбрали тактику копирования и реплицирования, а когда основы были постигнуты, перешли к собственному творчеству. Поэтому сейчас в России очень много сильных шеф-поваров самоучек. Появление гастрофестиваля «Омнивор» сильно повлияло на развитие молодых шефов. Те, кто понял суть «Омнивора» стали смелее и намного креативнее. За двадцать лет в России появились новые поколения поваров и шефы мирового уровня. Молодым поварам сейчас проще, так как их профессия стала одной из самых престижных. Гости стали знать имена шефов, работа на кухне больше не носит оттенок стыда, заработные платы растут. Сегодня шеф-повар это не просто человек, который готовит из продуктов, теперь это менеджер, криэйтор и творец. Они создают не просто кухню и рестораны, а новые миры. Еда становится сторителлингом, а успех приходит за концепцией. Шефы и российская публика стали находить общий язык. Грамотный руководитель считывает то, что захочет гость еще до того, как он оформит свою мысль вслух. Считывать тренд-сигналы становится основной задачей.

К нашей гордости 80% состава продуктовой корзины российского ресторана состоит из продуктов отечественного производства. Мы научились выращивать спаржу, делать сыр и доставлять по всей России мурманских ежей и крабов с Дальнего Востока. Это дает оптимистические прогнозы для фермеров и локальных производителей. Можно с уверенностью сказать, что в стране сложилась новая философия кухни. Будущее за понятной, вкусной и качественной едой. Еда должна быть просто едой.