Сегодня поговорим о соли. Любой человек знает как минимум два вида соли, крупного помола и мелкую. Какую соль лучше использовать для посола рыбы?
Везде пишут, что лучше всего использовать соль крупного помола. В этом в том только случае, если речь идёт о сухом посоле. Потому, что для тузлука совершенно нет ни какой разницы, какую соль растворять. Впрочем есть одно условие и для тузлука. Соль должна быть простой без добавок. Ни морская, ни йодированная не подходят.
Технология сухого засола проста – на дно ёмкости насыпается соль, после чего можно приступить к укладке рыбы. Каждую тушку при этом нужно предварительно натереть солью. Каждый слой рыбки посыпается солью. После того, как все рыбные тушки были уложены, поверх последнего слоя нужно насыпать еще 1 см соли. Это первично, потом рыба ещё перекладывается, но там уже отдельный разговор. Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки морской рыбы, ускоряя её обезвоживание. Но это совсем не значит что мелкую соль нельзя использовать, просто есть риск пересолить. Кроме того того вкуса что получается при посоле крупной солью не получится.
Как уже писалось выше использовать йодированную соль нельзя, Не знаю как сейчас но раньше для йодирования соли применялось такое нестабильное вещество, как йодид калия. Он быстро улетучивался при хранении и кулинарной обработке пищи, а главное, при засолке овощей мог повлиять на вкус и цвет продуктов. В любом случае йодиированная соль для посола не пригодна – она проникает в верхние слои рыбы, вызывает ожоги. В результате еще на этапе засолки продукция из одного отсека быстрее разлагается и портится.
Использовать морскую соль для солений и маринадов не рекомендуется из-за большого количества микроэлементов, которых нет в обычной поваренной соли – они могут дать совершенно другой вкус или банки могут «повзрываться». Надо сказать, что про "повзрываться" не проверено. Но вкус поменяется скорее всего..
