Мед — это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), получаемая медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь — сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения).
Нектар — это сахаристая жидкость, выделяемая нектарниками растений. В нектаре, как правило, содержится смесь из семи видов сахаров. Количество и качество нектара зависят от внешних условий и биологических особенностей растений. В начале цветения растения выделяют нектара больше. После опыления цветков его количество уменьшается. При высокой влажности воздуха нектара выделяется много, но концентрация сахара в нем низкая, и наоборот. Количество нектара может зависеть и от вида употребляемых удобрений.
Падь также является сахаристой жидкостью, которую выделяют разные виды насекомых, питающихся нектаром растений, в виде мелких капель на листьях растений. Пчелы охотно собирают эти сладкие капли и перерабатывают их в падевый мед. В пади, как правило, содержится больше компонентов, чем в нектаре цветков: аминокислоты, азотистые вещества, ферменты, органические кислоты и минеральные вещества.
В Западной Европе, где падь является основным источником медосбора, падевый мед называют лесным, и он ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают падевый мед высокого качества, который по вкусу, цвету и аромату не уступает цветочному.
В зависимости от источника различают два типа натурального меда: цветочный и падевый. Ненатуральным считается переработанный пчелами сахарный мед, мед из сладких соков плодов, овощей, а также искусственный мед.
С течением времени мед постепенно кристаллизуется и затвердевает. Мед может быть зрелым или нет. Если соты откачивают раньше времени, то продукт, который при этом получают, еще не мед и полезных свойств меда в полной мере не имеет. Такой незрелый мед не может долго храниться, так как быстро начинает бродить. Зрелость меда пчеловоды оценивают по сотам — они должны быть белесыми. Кстати, жевать соты очень полезно.
Зрелый мед густой, прозрачный. Если, вращая ложку набрать мед, то зрелый мед наматывается на нее, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывными нитями. Несозревший мед будет стекать с нее. Чистый мед остается жидким, пока он запечатан в ячейках сотов в улье при температуре 20–30 °C.
Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидкий, чем гот, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мед гуще, так как в нем больше сахарозы и растительных клеев.
Повышенный процент сахарозы является указанием на недоброкачественность меда и часто служит доказательством того, что получен такой продукт от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом.
В зависимости от компонентов засахаривается мед по-разному: если больше глюкозы — крупными, нежными кристаллами, если много фруктозы — кристаллизуется очень медленно и неправильно, с образованием мелких кристаллов. Мед, в котором много минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубо и крупно кристаллизуется мед, в котором больше сахарозы. Вообще кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.
Качество меда определяется по цвету, вкусу и аромату.
Цвет зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Мед может быть светло-желтым, желтым, коричневым и бурым. Клеверный, акациевый и плодовый мед имеет светлый цвет, гречишный — коричневый, каштановый и падевый — темно-коричневого цвета. Цвет меда обусловлен содержанием в нем золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ — каратиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и некоторых других веществ. Темные сорта меда содержат более высокий процент минеральных веществ. Со временем мед теряет свой первоначальный цвет. Обычно он темнеет, а при кристаллизации светлеет.
Аромат меда обусловлен присутствием в нектаре ароматических веществ, свойственных определенному виду растений. Поэтому, например, гречишный мед имеет свой специфический аромат, совершенно непохожий на аромат липового или верескового меда. Ароматические вещества меда летучи, и при длительном хранении или нагревании он становится менее ароматным. У падевого и искусственного меда аромат отсутствует.
Вкус меда зависит от количества и соотношения входящих в его состав фруктозы, глюкозы, аминокислот и органических кислот. Ароматические вещества также влияют на вкус меда. Все виды меда сладкого вкуса, но некоторые из них (например, каштановый, табачный, ивовый) имеют горьковатый, а вересковый мед еще и терпкий привкус.
Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов, эфирных масел, красящих веществ, терпеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов.
Углеводы представлены простыми сахарами (моносахаридами) и их соединениями. Моносахариды меда — это фруктоза (в среднем 38–40 %) и глюкоза (32–35 %).
Азотистые вещества — это преимущественно белки. В цветочных сортах меда их меньше, чем в падевых. Пищевая ценность их невелика ввиду невысокого содержания, но они играют важную роль, так как многие из них являются ферментами — биологическими катализаторами обменных процессов.
Органические кислоты содержатся в меде в небольших количествах. Это яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая и другие. Более высокой кислотностью характеризуются, например, гречишный, донниковый, вересковый и некоторые другие виды меда.
В меде обнаружены следующие минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк. Кроме перечисленных, мед содержит и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и другие. Все эти вещества являются важными компонентами физиологических и биохимических процессов. Доктор Джарвис приводит очень простой рецепт народной медицины для удовлетворения потребностей организма в минеральных элементах: 2 ч. ложки меда и 2 ч. ложки яблочного уксуса растворить в стакане воды и принимать 1 раз в день или более, в зависимости от умственной и физической нагрузки. Полученная смесь приятна на вкус, напоминает яблочный сидр.
Мед содержит также следующие витамины: С, В, (тиамин), В2 (рибофлавнн), В6 (пиридоксин), РР (ниацин), биотин, пантотеновую и фолиевую кислоты. Есть данные о наличии витаминов А, К1, Е и некоторых других. Содержание витаминов в меде колеблется в зависимости от видового состава растений и времени сбора нектара.
В меде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчелы при обработке нектара.
Мед не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это ценный комплекс питательных элементов. Так, калорийность 200 г меда равна калорийности 180 г сыра, 8 апельсинов, 350 г рубленого мяса. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека. Усваивается мед на 100 %, чего нельзя сказать ни о каком другом продукте. К примеру: мясо усваивается на 95 %, белый хлеб — на 96 %, молоко — на 91 %.
Преимущества меда перед другими сахарами очевидны:
• Он не раздражает слизистую пищеварительного тракта.
• Легко и быстро усваивается организмом.
• Быстро освобождает необходимую энергию.
• Позволяет людям с активным образом жизни, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы.
• Легче всех других сахаров пропускается почками.
• Оказывает естественное слегка послабляющее действие.
• Оказывает успокаивающее (седативное) влияние на организм.
• Является доступным и относительно недорогим продуктом.
Терапевтические (лечебные) эффекты меда в самом общем виде таковы:
• Повышение устойчивости организма к заболеваниям (иммунобиологический эффект).
• Противомикробный (бактерицидный эффект).
• Противовоспалительный.
• Отхаркивающий и противокашлевый.
• Противоаллергический.
• Обезболивающий.
• Восстанавливающий.
