Жарка мяса на газу может быть более вредной для здоровья, чем на электричестве, из-за образующегося при этом дыма.
Профессиональные повара относятся к особо рискованной группе. Дым, образующийся во время жарки, был классифицирован Международным агентством по изучению рака как «потенциально канцерогенный» из-за его высокой температуры.
Вредные полициклические ароматические углеводы (ПАУ), гетероциклические амины и мутагенные альдегиды, наряду с ультратонкими частицами, обнаруживаются в дыме, образующемся при жарке растительного масла, шафранового масла, соевого масла, масла канолы или сала.
Эксперты смоделировали условия типичного западноевропейского ресторана и в ходе исследования обжарили в масле 17 стейков в течение 15 минут, каждый весом 400 граммов. Они использовали либо маргарин, либо соевое масло для жарки на газу или электричестве и измеряли количество ПАУ, альдегидов и общее количество частиц и соединений, образующихся в зоне приготовления пищи.
Нафталин — запрещенное химическое вещество, традиционно встречающееся в нафталиновых шариках, — был единственным обнаруженным ПАУ в количестве от 0,15 до 0,27 микрограммов на кубический метр (в 16 из 17 образцов мяса). Самые высокие уровни были обнаружены при обжаривании мяса на маргарине и в газовой печи.
Более высокие уровни альдегидов были обнаружены при обжаривании всех 17 кусков мяса, а также мутагенных альдегидов в большинстве образцов. В целом уровни вредных веществ варьировались от незначительных до 61,80 микрограммов на кубический метр. Результаты показали, что уровень ультрадисперсных частиц был намного выше при приготовлении пищи на газу, чем при приготовлении на электричестве (независимо от типа используемого жира или масла), и такие частицы намного легче всасываются в легкие.
Авторы исследования отмечают, что уровни ПАУ, обнаруженные в ходе исследования, были ниже предельного уровня, но добавляют, что для ряда вредных компонентов еще не установлен четкий предел безопасности, а приготовление пищи на газу увеличивает воздействие этих компонентов. Поэтому они пришли к выводу, что воздействие кухонных паров должно быть сведено к минимуму.
Исследование было опубликовано в журнале Occupational and Environmental Medicine.