Хочу начать с небольшого ликбеза и сразу сказать, что семена любого перца не являются острыми и тем более самой острой частью. Семена содержат 0% капсаициноидов, которые находятся на поверхности семян. Для того чтобы убедиться в этом семена нужно хорошо промыть в спирте и попробовать на вкус.
Продолжаем ликбез. Большинство считает плодами перца стручки, но с ботанической точки зрения плодами перца являются семена, а стручок в котором они находятся является околоплодником. Околоплодник состоит:
- внешнеплодник, это плотная кожура, которая не содержит капсаицин и является защитной оболочкой. Поэтому любые, даже самые острые перцы можно спокойно брать голыми руками.
- среднеплодник, это мякоть, которая тоже не содержит капсаицин. Исключением являются перцы вида c. chinense, мякоть которых содержит капсаицин.
- внутриплодник или, как его еще называют плацента к которой крепятся семена. Вот она и является самой острой частью перца.
У всех сверх острых перцев плацента развита лучше всего и занимает большую часть стручка по массе. Она представляет собой пектиновую решетку, своего рода губку, пропитанную маслянистой жидкостью в которой растворен капсаицин.
Теперь коснусь темы почему разные сорта острого перца могут иметь разный характер или профиль остроты.
Острый перец содержит сумму капсаициноидов основную часть из которых (97-98%) занимают капсаицин и дигидрокапсаицин. Они имеют почти одинаковую остроту, но разный характер остроты. Дигидрокапсаицин оказывает моментальное и краткосрочное воздействие на рецепторы, а капсаицин немного отложенное и длительное. Так вот профиль остроты конкретного сорта зависит от баланса капсаицина и дигидрокапсаицина. В c. annuum больше дигидрокапсаицина, чем капсаицина, а в c. chinense - наоборот, содержание капсаицина в сумме капсаициноидов достигает иногда 80%, но обычно считают усредненно 69%. Остальные капсаициноиды почти не влияют на профиль остроты.