Путь этой удивительной женщины — вдохновляет и завораживает. Вам точно захочется мечтать и идти к своей цели, как она. Наш новый гость поделится, почему лучший вкус самый простой и чем быть полезным людям и городу в новом интервью от “Пипл”.
Привет!
Расскажи о себе, как бы ты себя презентовала людям.
Я… Не знаю даже, мне раньше было очень тяжело говорить, что я шеф-повар, а сейчас я, наверное, являюсь шеф-поваром. Но всё же, как таковой, я не шеф.
Неклассический шеф-повар?
Да. Я, наверное, как мне написал один мой друг, художник, потому что я вижу еду, я вижу её по-другому, мне нравится работать с едой, продуктами и показывать это. Создавать блюда, да, это классно, но мне ещё хочется показывать красоту продукта.
Получается, ты художник от кухни?
У меня есть история, раньше я рисовала, но в тот момент, когда я пошла работать на кухню, я перестала рисовать, перестала вообще брать кисти в руки. Я ушла в другое творчество.
СТАНОВЛЕНИЕ
Как ты решила стать поваром?
Всю свою жизнь я готовила. У меня очень гостеприимный дом, друзья всегда приходили, если планировалось мероприятие, то мы собирались у меня. И, просидев шесть лет в декрете, начала пробовать разные творческие профессии. Я по образованию экономист и долго работала в этой сфере. Мне хотелось чего-то кардинально нового.
Долго работала экономистом?
Пять лет. Я пробовала разные профессии, но готовила постоянно и все мои друзья спрашивали: “когда ты откроешь свой ресторан?”. Для меня открытие ресторана, это значит нужно пройти всю структуру, ты просто не можешь открыть заведение, если не знаешь, как оно работает. Поэтому я пошла работать на кухню, в “Sapore Italiano”, они открывали тогда проект “Casa Italia” и я попала туда. Думала, что для того, чтобы работать, нужно поварское образование, мне казалось, что кухня - это волшебный мир, что туда все приходят чистенькие, в белых одеждах, с идеальным видением еды. Меня взяли пиццайоллой на дровяную печь и я начала работать. Это было первое место, где я попробовала свои поварские силы.
И как оно было?
Я очень люблю общепит, я люблю тех людей, которых нашла в нём, потому что это совершенно другие люди. Мне кажется повар - это даже не профессия, а состояние души. Когда я начала знакомиться с людьми, то вначале спрашивала у всех: “почему ты стал поваром?”. Я с таким желанием и рвением шла готовить, мне казалось, что люди становятся поварами, потому что это их призвание. Проработав три месяца и проведя свою статистику, я поняла, что нет, далеко нет. Совершенно по другим причинам люди туда приходят. Проработав три или четыре месяца в “Sapore”, поняла, что очень быстро изучаю процессы. Я быстро схватывала, мне становилось скучно, как будто ты наполняешь свой сосуд, и тебе хочется нового. Мне хотелось новых знаний. И тогда я пошла в “Матадор”, потому что он только открылся и мне казалось, что это именно то место, где я могу себя найти. Спасибо Никите, что он меня тогда взял, потому что опыта у меня особого не было. Я прошла холодный цех, меня взяли на гриль, я работала с хоспером, потому что мне всегда была очень интересна работа с мясом. Очень быстро набрала знания и опять впала в тоску.
И что решила тогда?
Учиться. Поняла, что мне всё таки нужно образование, потому что механику я изучила, но мне нужно было понять, что из чего выходит, какие процессы, почему всё именно так устроено и я поехала к Новикову в школу.
Как тебе этот опыт?
Отличный. Я не буду советовать каждому туда ехать именно учиться. Да, ты можешь поехать, как домохозяйка, они дают базу для людей, любящих готовить. Для профессионалов, когда ты долго работаешь на кухне, это может показаться немного скучноватым. Но мне дали основную базу, от которой можно дальше отталкиваться. И у нас был очень крутой шеф, который реально тебя, как на кухне постоянно муштровал. Я поняла, что кухня - это дисциплина, это структура. Он не относился к нам, как к людям, которые пришли учиться за какую-то определенную сумму денег. Он муштровал нас нарезкой, отточкой базовых рецептов. Я вышла оттуда с таким ощущением: “вот, вот то, что я хотела!”. Курс длился 2-3 месяца, но тебе столько знаний отдают, ты пока там учишься, не успеваешь их переработать, а просто учишь, учишь, учишь и потом выходишь и хочешь их сразу все применять. Но когда ты идёшь работать на кухню, то получается, что готовишь чужие знания.
Воспроизводишь, но не творишь?
Да. Я приехала в Ростов и тогда устроилась в “Leo” и проработала там месяца четыре. Там я думала, что “вот, это точно моё место”, потому что мне очень по душе их концепция, что они не отступают от неё, держат марку не смотря ни на какие кризисы. В это время мне предложили поехать со “Школой Новикова” в Баку на три месяца, открывать "Hilton".
На стажировку?
Был организован проект под предводительством Шмакова. Мы меняли кухню "Hilton". Проект был достаточно сложный. Узнав, о проекте, не знала, как быть. Вроде устроилась на хорошую работу в «Leo», которая мне нравится. При этом очень хотела поработать с шефом.
Договорилась с руководителями «Leo»,что поработаю за границей три месяца и вернусь.
Этот опыт был захватывающим. Работа в другой стране, с другим менталитетом, в другой структуре некоторых переламывала. И вот, вернувшись в «Leo», мне стало тесно.
После этого создала свой проект?
Получается, что я просто ушла из «Leo» в никуда, сказав, что не вижу себя там и не знаю, где и чем хочу заниматься. Мне уже не хотелось идти в ресторан и работать шеф-поваром.
Поняла, что найм и любое заведение ограниченная концепция, нет настоящей свободы творчества. Ты не можешь быть мобильным, быстро перестраивать свою структуру работы. Как сейчас помню, с началом пандемии начала выезжать на частные заказы. Брала своих друзей, делали мероприятия, много работали на гриле и создавали различного рода подачи с красивым декором.
Кстати, у тебя очень красивый профиль. Все фотографии делаешь сама?
Да, фото еды снимаю сама.
Поработав с частными заказами, поняла - это то, что мне нравится. Было сложно в плане логистики. Все заготовки делались на кухне в моей квартире.
Всё это очень изменило меня и мою личную жизнь. В целом случилась перестройка видения.
Что же произошло?
В апреле прошлого года начала делать «квартирники» у себя дома. Человек в общении я закрытый, тяжело сближаться с людьми, несмотря на то, что я «открытая душа». Но вот как-то пришла к тому, чтобы приглашать людей к себе в квартиру.
Знакомых или через интернет?
Я выкладывала в Instagram меню и ко мне начали записываться люди. Первый ужин для меня был удивительным. Продала сразу восемь мест и все эти люди были незнакомцами. Думала, будь это мои друзья было бы проще, но нет.
Удивилась, почему такой формат оказался так востребован и почему люди хотят попробовать мою еду.
У меня есть дача в Мержаново и после нескольких ужинов в квартире с началом лета начался образовываться мой проект. Мне всегда хотелось большой стол и я его сделала. Было представление большого деревянного стола, за которым сидит много людей, которые общаются между собой. Такая мечта о средиземноморском семейном ужине. Хотелось простоты, без гламурности. Мы сделали стол, тогда мой знакомый сказал: ”Тань, ты классно готовишь! Но кто поедет к тебе туда, в Мержаново? Давай честно".
Поехали?
Поехали! На самом деле, первый ужин был "апокалипсисом", началась гроза, пересаживали людей в дом, а у нас проданы все билеты и приехали все. Но всё равно, было очень душевно, по-домашнему. Хорошая обратная связь, гости говорили: «Ощущение, что съездили в какое-то путешествие». Тогда возникла идея, что «Мержановские ужины» будут проходить, как мини-путешествие. Будем брать кухню страны, делать её на свой лад и приглашать людей.
Я прописываю основные продукты, если вижу на рынке что-то классное, чего обычно не бывает, то вставляю это в меню каким-нибудь допом. Моя концепция от ресторанов отличается гибкостью. Меню ужинов никогда не повторяется. Только если под заказ.
А когда начали создавать пространство на Города Волос?
Примерно в то же время. Я начала ремонт, но ещё не понимала до конца, что там будет, но все получилось. Сейчас люди заходят и говорят, что возникает ощущение, словно попали в Средиземноморье, на эдакий островок Греции.
А ты сама была в Греции? Там черпала вдохновение?
Раньше я уезжала на пару месяцев туда, знаю греческий, специально учила, чтобы погрузиться в общение с местными. Часть моей души там, это мое пространство, мне очень комфортно в этой стране. Очень хотела или уехать туда, или создать здесь свой похожий уголок.
Расскажи, кто люди, которые приходят к тебе на ужины?
Если честно, не могу сказать. Практически каждый ужин вижу новых людей. Думала недавно, комфортные ли люди ко мне приходят, и поняла, что комфортные. Со всеми могу общаться и этот стол на восемнадцать человек работает. Выходя после ужина, все общаются, нет никакой закрытости. Мне очень нравится эта “живость”. Ужины - это не просто еда, это ещё общение и контакт между людьми. Несмотря на то, что живём мы на юге, у нас достаточно закрытые люди и сесть за общий стол с чужими людьми для многих очень сложно. Многие пишут в запросах: “А что серьезно мы сидим с чужими людьми за одним столом?”.
Что же их объединяет?
Мне кажется, жажда экспериментирования. В людях, которые приходят на ужины, есть нотка авантюризма. Мне ещё нравятся те, кто приезжают ко мне в Мержаново на электричке, кто полностью погружается в эту систему путешествия.
Не знаю, что их объединяет. Любовь к еде, путешествиям, чему-то красивому.
У тебя есть команда? С кем ты работаешь?
У меня есть моя помощница, работает со мной постоянно. Валя настолько своя, что спокойной может готовить на моей кухне с закрытыми глазами. Единственный человек, которому я доверяю готовку на 100%.
Есть Рома, человек помогающий мне в зале и с обслуживанием людей.
Я же работаю и на кухне, и с людьми. Есть у меня друзья, ставшие друзьями поварами. Беру их на сложные, масштабные проекты.
Эту структуру нужно видеть. И я знаю, что эти ребята видят моими глазами. Мы иногда даже думаем одинаково.
Но главный мой вдохновитель и мотиватор - моя дочь.
Расскажи о ней
Вообще это она сподвигла меня к тому, чем я сейчас занимаюсь. Обычную еду она не ест, в детстве у неё были аллергии и из-за этого была особая диета. Каждые пять дней нужно было готовить неповторяющееся меню. Представь, каждый день, три раза новые блюда и они не должны повторяться в течении недели.
К тому же она очень четко умеет критиковать, всегда говорит, что именно ей нравится, вроде: "Ну, сегодня ты на семерочку приготовила" (смеётся).
ПРО ГОРОД
Любишь Ростов?
Знаешь, раньше я из него бежала. Пандемия перевернула мое отношение ко всему, что здесь есть. С ее наступлением думала, что могу сойти с ума, так как никуда не выходишь, а ведь путешествия - основа моей жизни, мне они необходимы. Раньше я город не особо любила, особенно в летние месяцы, у меня ещё и начиналась аллергия.
И вот, я посмотрела на него по-другому. Поняла, что не от места зависит восприятие. А от того, что внутри нас и я создала визуал для себя, чтобы мне было комфортно находится здесь. Очень люблю наш старый город, грустно, что его не реставрируют, но я от него без ума. Я посмотрела по-другому на Мержаново, для меня это место тоже было какой-то обыденностью. Там я росла, проводила каждое лето и эти холмы для меня были просто холмами. А сейчас, когда начала выводить туда людей и показывать, видя как все восхищаются, думаю: «а как же красиво!».
Что меня начало восхищать? Наши продукты, я начала много работать с ними. Да, у нас есть пробелы, с мясом, допустим, но очень крутые овощи. Работаю с фермерами “О батат” и то, что они делают - восхитительно.
Назови твои любимые места? Вот ты уже упомянула старый город, а ещё?
У меня есть список мест, куда сводить приезжих. Но именно мои любимые, которые мне по душе: если хочу выпить бокал вина – “Leo”, мне нравится атмосфера летом, кажется, находишься где-то в другом месте. Летка “Тепла”, где ты можешь любоваться старым городом. Завтраки – в “Гавроше”. По кофепитию тоже есть несколько мест – “Family rosters” нравится потому, что они такие маленькие и уютные, ещё люблю “Гардероб” - тоже за их летник.
Если спрашивают “порекомендуй заведение”, мне очень сложно ответить. Мои любимые места меняются в зависимости от настроения. Иногда, бывает, хожу в “Сияние”, но это тоже должны сложится в определенном порядке звезды. В последнее время поняла, что мало перемещаюсь по заведениям. Стала очень придирчивая, если какой-то пунктик не устраивает, я могу вообще больше не вернуться.
А если не заведения, а городские локации?
Люблю переулок Газетный. Раньше я специально ходила по Газетному, чтобы посмотреть на это здание с зелёной плиткой, которое сейчас отреставрировали, я даже подходила и гладила эту плитку, и думала, что если у меня будет заведение, то оно будет здесь.
Сейчас получаю удовольствие от визуала улицы Греческого города Волос. Я там живу рядом, раньше она была какая-то потерянная, а сейчас заиграла по-другому.
Люблю набережную рано утром, когда нет людей. Вечером не хожу туда никогда. Нравится заезжать в Ростов с Ворошиловского моста, люблю смотреть на панораму нашего города. Раньше думала, что не люблю возвращаться в Ростов. А сейчас понимаю, что очень люблю, особенно, когда едешь на машине и издалека видишь свой дом.
Какие у тебя планы? Может хочешь что-то принести, поменять связанное с нашим городом?
Недавно приехал знакомый из Екатеринбурга и обсуждали с ним, какой классный у нас старый город. Он, конечно, «заброшенный», в моих мечтах он красивый и отреставрированный, с сохранением своей истории. Мне кажется мы не хуже Европы с их старыми городами, улицами и если привести Ростов в порядок - будет очень круто. К сожалению мы это теряем и мало кто обращает на это внимание. Мне это очень грустно.
Хотя, я понимаю. Сейчас моя студия находится в здании старой мебельной фабрики и когда искала помещение, мне нужно было помещение в старом здании. Я хотела высокие потолки и когда вижу, что там было и что сейчас, понимаю, что я что-то привнесла. Хочется дальше, чтобы я могла сделать что-то большее.
ПРО ПРОДУКТЫ
Самое вкусное, что ты ела в жизни?
Не могу остановиться на одном вкусе, они все прекрасны. Как у нас есть палитра красок, так есть и палитра вкусов и ты с опытом нарабатываешь эту палитру. И сейчас я набрала её и я каждый вкус люблю.
А фаворит?
Помидор! Я люблю показывать продукт в его простоте. Люблю чистые вкусы. Кусок мяса, посыпанный солью сразу после гриля, с соком. Но, опять же, всё зависит от настроения. Сегодня я хочу помидор, завтра лангустина. Но лангустина я не захочу съесть у нас. Скорее всего я поеду куда-нибудь за этим вкусом.
Что любишь готовить больше всего?
Могу сказать точно - не люблю работать с тестом. Умею, но не люблю.
Знаешь, моя подруга шеф - повар говорит, что с тестом не могут работать те, кто жёсткий в характере. Это что получается, ты дама жёсткая?
Да, я отчасти согласна с твоей подругой, но мне кажется до этого нужно дорасти. Вот моя помощница хоп и все - у неё это по-настоящему получается.
Мой дед - осетин, у них осетинские пироги - структура ежедневного питания. Каждый день делают тесто, он учил меня, как с ним работать. В этом нужно уметь раствориться, чтобы отключиться от всех внешних факторов и успокоиться.
Я люблю готовить мясо в любом виде. И овощи, особенно от “О батат”. Берешь такую морковочку кривенькую, раз и у тебя получилось классное блюдо. Или жареная редиска, например. Люди пугаются, а я очень люблю её готовить. Очень люблю весну, когда начинается сезон зелени, свежих овощей. Тогда мясо уходит на второй план.
Сейчас летом мы очень много готовим на гриле. В целом, у нас структура Мержаново построена на гриле.
Люблю готовить крупы, но ближе к зиме. Все по сезонности, это как природа, которая живет. Зима, весна, лето, осень, ты проживаешь этот цикл.
Как ты считаешь, какая твоя миссия?
Когда я начала делать студию, задумываться над именем, спросила себя: “А какая у меня миссия?”. Начала копаться в голове, ответ найти не получилось. А сейчас понимаю - моя миссия показывать людям продукты. Хочу, чтобы люди узнавали об этих продуктах, пробовали, не забывали про них, знали, как с ними работать. Порой даже с простым продуктом не знаем, что делать. Например, белый корень. Хочется, чтобы люди, смотрели на белый корень и понимали, что из него можно сделать на завтрак, обед и ужин.
Планируешь создать какое-то обучение?
Возможно, в самом начале, когда открывала студию, думала, что буду проводить различные мастер-классы. Сейчас вижу, что могу организовать какое-нибудь обучение, онлайн или индивидуально. Я могу передать информацию, но мне кажется, что люди и так её знают. В итоге оказывается, что для людей это новая, полезная информация.
А какие-нибудь коллаборации?
Знаешь, раньше я думала, что всё это не всерьез. Сейчас понимаю, мы растем, не каждый может устраивать подобные мероприятия. Начинаю ценить нас и наш уровень. Думаю, сейчас я доросла до коллаба с каким-нибудь шефом.
То, что делаю я - мой собственный стиль и у каждого шефа он свой. Он может преподнести и показать мне продукт так, как этого не видела я и это классно.
Вау, как насыщенно у нас получилось. Спасибо тебе большое, ждём твоих ужинов!
И тебе, до встречи!