Барбекю прошло долгий путь от приготовления в дыре в земле. Но как стали, которым меньше 40 лет, стали определять стиль штата?
Стальной офсетный коптильня повсеместно используется в техасском барбекю. Его торпедообразная камера для приготовления пищи с высокой дымовой трубой на одном конце и низкой топкой на другом является символом барбекю в техасском стиле в штате и за его пределами. Мягкая, контролируемая среда приготовления, которую он предлагает за счет непрямого нагрева, стала предпочтительным методом копчения мяса, и новые мастера почти единодушны в своем принятии его. Как мы перешли от копания ям в земле лопатой к их строительству с помощью факелов и сварщиков?
Барбекю на территории нынешних Соединенных Штатов началось как приготовление пищи с прямым нагревом. Повара разжигали костер на земле с рамой из палочек, чтобы приготовить мясо. Позже они выкапывали траншеи или ямы (поэтому мы до сих пор называем инструменты для приготовления барбекю «ямами») и клали по ним палки в качестве поверхности для приготовления пищи. За исключением южно-техасского барбекю, которое готовят в закрытой яме в земле, так готовили техасское барбекю до конца девятнадцатого века. Многочисленные описания этих ям можно найти в газетных отчетах о барбекю, которые представляли собой большие общественные собрания, на которых местные фермеры и владельцы ранчо жертвовали мясо, а еда была бесплатной. В этом аккаунте о барбекю перед Гражданской войной было написано Х. П. Алленом при содействии У. Дж. Эрвина и опубликовано 31 декабря 1937 года в выпуске Honey Grove Signal-Citizen , газеты города Хани-Гроув в Северном Техасе:
«Мистер Тейт, уроженец Кентукки, живший в нескольких милях от города, был экспертом в приготовлении мяса на гриле, и в большинстве случаев к нему можно было обратиться. Площадка для проведения праздника должна была быть там, где был колодец с хорошей водой и много тенистых деревьев, а необходимой подготовкой была уборка территории и рытье двух ям длиной около 20 или 25 футов, шириной 3 или 4 фута и 3 фута. глубокая; затем притащили хороший запас сухого дерева — не кривые ветки и кусты, а практически прямые жерди с несколькими бревнами хорошего размера. Большая часть подготовки была предоставлена бесплатно.
"Г-н. Тейт приходил на территорию за день до ужина и брал на себя все. К полудню он разжигал костры в ямах, чтобы к закату были огромные пласты углей и практически не было дыма. Положив зеленые палочки, предпочтительно расколотую орешник, поперек ям, он клал на них мясо, которое нужно было приготовить, и сам с одним или двумя помощниками следил за приготовлением, переворачивая куски и меняя их местами. У него было ведро с жидкой приправой в одной руке и швабра с длинной ручкой в другой, и он часто перебирал все мясо, нанося приправу, делая это всю ночь и до 11 часов следующего дня».
Более подробной информации о мистере Тейте нет, но большинство поваров барбекю в то время были порабощенными людьми. Часто заслуга отдавалась группе белых организаторов или белому надсмотрщику, в то время как чернокожие повара выполняли работу по рытью ямы, загрузке дров и мяса, а также переворачиванию и мытью шваброй. Эта динамика сохранялась и в двадцатом веке, как вы увидите в более ранней статье о губернаторском барбекю, устроенном Паппи О'Дэниэлом на территории особняка губернатора Техаса в 1941 году. Не датированная фотография барбекю в день выборов в округе Форт-Бенд ниже показывает, как выглядела бы одна из тех ям, загруженных мясом. Обратите внимание на большую кучу грязи на заднем плане от рытья ямы.
Когда в конце девятнадцатого века в Техасе мясные рынки и шашлычные начали продавать барбекю, они использовали похожие ямы, но по мере развития ресторанной культуры ямы строились, а не выкапывались. Компания Sanborn Map Company составила страховые карты городов Техаса с указанием размеров и материалов этих построек, вероятно, из-за пожароопасности, которую они представляли. В 1896 году в городах Колдуэлл, Крокетт, Гонсалес, Лагранж, Лулинг, Палестина и Сан-Маркос появилось новое обозначение «печь для барбекю» — «печь для барбекю» была идентифицирована в Коммерсе, Хани-Гроув и Питтсбурге. Был ли бум в строительстве печей для барбекю в 1896 году или Санборн стал более подробно описывать типы ям на своих картах, мы никогда не узнаем, но документация действительно показывает тенденцию к строительству конструкций для приготовления барбекю.
Эти печи для барбекю проникли на мясные рынки и в барбекю-рестораны. Это сопряжено с риском, как показано в отчете 1907 года о пожаре на мясном рынке Redd Bros на Восточной Шестнадцатой улице в Остине. «Предположительно, возгорание началось из-за печи для барбекю», — сообщила газета Austin American-Statesman . Писать о еде как профессии тогда было еще далеко, поэтому описания скудны, но некоторые новые рестораны хотели рекламировать чистоту своих кулинарных операций. «Мы только что завершили строительство котла для барбекю из бетона и кирпича в задней части нашего рынка», — гласила реклама City Meat Market в Whitewright Sun. «Он был построен так, чтобы его всегда можно было поддерживать в санитарном состоянии». Посланник Маршаллав 1923 году сообщалось, что «рынок YW только что установил и ввел в эксплуатацию первоклассную кирпичную яму для барбекю».
Эти отчеты дают представление о том, как яма для барбекю была поднята над землей, но как мы перешли от барбекю с прямым нагревом к непрямому нагреву? В 1924 году в Локхарте было построено кирпичное здание, в котором размещался рынок Кройц (а сейчас здесь находится магазин Смитти). Я не могу найти фото доказательств, но по словам семьи, тогда же были построены кирпичные ямы и дымоход косвенного нагрева. На карте Локхарта от Sanborn 1929 года показана «Кухня для барбекю», где в настоящее время находятся ямы. Покойный Рик Шмидт, чей отец владел Кройц Маркет сказал, что он видел курильщиков с кирпичными офсетами.
Тогда это сделало Кройц Маркет исключением, по крайней мере, согласно статье 1935 года в Fort Worth Star-Telegram. В него вошли определения таинственного «национального комитета по методам приготовления мяса», который был создан для разъяснения и стандартизации «часто используемых, но часто неточно используемых терминов». Комитет определил «барбекю» как «жарить животное целиком или по частям медленно на решетке, вертеле или углях в специально подготовленной траншее». С другой стороны, печь использовалась для использования «косвенного сухого тепла» с целью выпечки хлеба или жарки мяса.
В 1938 году журнал « Сансет » опубликовал книгу «Барбекю». Да, оно было выпущено калифорнийским изданием, но оно оказало влияние на описание дизайна ям на заднем дворе, особенно для состоятельных людей, которые могли позволить себе кирпичные конструкции. Большинство конструкций предназначалось для приготовления пищи с прямым нагревом. Более крупные конструкции включали «печь для барбекю», но автор отмечает, что ее «можно использовать для выпечки картофеля и печенья».
Год спустя Martin's Place в Брайане восстанавливали. Они убрали старые ямы в передней части оригинального ресторана 1925 года и построили новые с непрямым обогревом в задней части. Нынешний владелец и мастер карьера Стив Капчински сказал, что именно тогда были впервые построены используемые в настоящее время кирпичные коптильни. В Ла-Гранже коптильня из кирпича с непрямым нагревом, построенная в 1953 году на ныне закрытом мясном рынке Праузе, определенно показывала свой возраст.
К тому времени Fort Worth Star-Telegram изменила свое отношение к барбекю. В статье 1953 года, описывающей три типа ям для барбекю, рекомендуется строить одну из кирпичей. «Некоторым поварам на открытом воздухе нравится непрямой нагрев мяса — метод, при котором тепло от углей обдувается или направляется вокруг перегородки и, таким образом, соприкасается с мясом», — поясняется в статье. Автор не был так оптимистичен в отношении готовки с прямым нагревом. «Как правило, дырок в земле, без облицовки и без дымохода не рекомендуется для заднего двора», — говорится в статье. «Во-первых, в любом случае это все еще рассматривается как просто дыра в земле — обычно достаточно большая, чтобы зажарить быка, и достаточно грязная, чтобы получить недобрые комментарии от соседей».
В 1950-х годах культура барбекю на заднем дворе стремительно развивалась. Портативная коптильня для барбекю была указана вместе с алюминиевыми садовыми стульями и обеденным гонгом в линейке «новых гаджетов для пикника», освещенных в Corpus Christi Times в 1955 году. В течение десятилетия можно было найти рекламу множества новых грилей, появившихся на рынке. «Это курильщик барбекю!» похвасталась рекламой гриля-барбекю KamKap Kovered. Линия Big Boy Barbecues включала в себя «фургон для копчения». Коптильня Western King Deluxe на открытом воздухе выглядела как разделенная 55-галлонная бочка и описывала себя как «универсальную коптильню для барбекю для приготовления на гриле и на вертеле». Это продемонстрировало новое использование термина «коптильня», который ранее использовался для коптильни, где вялились ветчина и бекон. Тем не менее, ни у одной из этих новинок не было вынесенной топки, которую мастерам на заднем дворе пришлось бы ждать десятилетиями.
Некоторые из упомянутых легендарных барбекю были первыми пионерами приготовления пищи с непрямым нагревом. Широкое внедрение метода в ресторанах началось в конце 1950-х годов. В 1958 году в Ван-Найсе, штат Калифорния, строилась новая кофейня, в которой должны были подавать барбекю. отсек над топкой, где тепло направляется на мясо с помощью дефлекторов». Год спустя компания Louie Mueller Barbecue переехала в свое нынешнее здание, и Луи построил кирпичную коптильню с непрямым нагревом. В рекламе 1960 года в Corpus Christi Times хвастается, что в ресторане Howard's Delicious Barbecue «используется только бескостная говядина, приготовленная на дровах в яме, спроектированной Биллом Ховардом, которая готовится от 12 до 20 часов с помощью непрямого нагрева». В 1964 году газета New York Times рассказала о мастере карьера из Форт-Уэрта Уолтере Джеттоне. Он известен грандиозными барбекю, которые устраивал для LBJ, но Times отмечает, что в ресторане Jetton's Forth Worth «мясо готовят в коптильной печи при непрямом нагреве. Жар и дым исходят от таких пород дерева, как дуб, гикори, орех и пекан».
Массовые коптильни на гриле были вкладом 1970-х годов. Компания J&R Manufacturing в Меските была основана в 1974 году и до сих пор производит дровяные коптильни Oyler, запатентованные Гербертом Ойлером в 1968 году. Компания AN Bewley Fabricators в Далласе начала производство своих коптильных вертелов в 1971 году. Популярные газовые грили, такие как Ole Hickory Smokers ( 1974) и Southern Pride (1976) также представили свои модели в семидесятых. Коптильня на заднем дворе, которую в конце десятилетия продвигали розничные торговцы, такие как Academy, представляла собой 55-галлонный барабан, разрезанный пополам с петлями и добавленной решеткой для гриля.
Наконец, мы подошли к 1983 году, когда первое поколение стальных офсетных коптилен стало широко доступным для публики. Да, первые компании, выпускающие дымоходы того же силуэта, что и сегодня, были созданы менее сорока лет назад. Основатели Pitts & Spitts говорят, что в 1970-х годах они построили свою первую офсетную коптильню из излишков нефтяной трубы, но свой первый розничный магазин они открыли в Хьюстоне в 1983 году и до сих пор процветают. Яма для курения Longhandle была представлена в том же году, и в рекламе было ясно, что это «не бочка для масла!» Чарли Дэвенпорт снял на полароид изготовленной на заказ офсетной коптильни, которую он построил в 1978 году. Его дочь Марша Мак сменила его, чтобы управлять коптильнями Lyfe Tyme в Увалде, которая начала предлагать свою линейку офсетных коптилен публике в 1986 году. Когда Los Angeles TimesВ в 1988 году опубликовал статью о том, как готовить как техасец, в ней предлагалось купить офсетную коптильню для барбекю у Pitts & Spitts или Lyfe Tyme.
То, что этот дизайн, появившийся совсем недавно, стал доминировать в культуре барбекю в Техасе, является свидетельством его простоты, эффективности и простоты использования по сравнению с приготовлением пищи непосредственно на углях. Резервуары с пропаном в значительной степени заменили материалы нефтепровода для изготовления этих стальных смещенных курильщиков, но основная конструкция осталась прежней.