Привет!
Приготовить суп без бульона невозможно. Иначе это уже не суп, а что-то другое. В принципе, бульон – это самостоятельное блюдо, которое подают к мясу, пирожкам или просто с сухариками.
Не стоит думать, что бульон – это просто «ароматная водичка». Да, в бульоне растворяется множество вкусо-ароматических соединений. А кроме того – витамины, минеральные соли и аминокислоты. Поэтому у бульонов есть пищевая ценность и поэтому они полезны.
Приготовить бульон – не простая задача, ошибок совершается много. Поэтому существует множество мифов о том, что можно и чего нельзя делать при приготовлении бульона. Есть 3 утверждения, которые я чаще всего слышу и они вызывают много споров, так что и не поймёшь где правда, а где нет. Давайте их разберём.
Миф 1 – в процессе варки в бульон нельзя доливать воду, а готовый бульон нельзя разводить водой
Люди, которые такое утверждают, говорят, что бульон будет невкусным. Отчасти правда на их стороне: если слишком разбавить бульон, то он и впрямь потеряет вкус… ну знаете, как чай, который третий раз пытаешься заварить из одного и того же пакетика.
Но ведь проблема не в разбавлении, а в неправильной пропорции: много воды – мало продукта. Точно так же можно было изначально налить много воды и получить слабый бульон.
О том, что бульон можно разводить водой в учебниках по технологии общепита не пишут напрямую. Потому что в учебниках подразумевается, что при правильно выбранной пропорции вода-продукт, вам не понадобится доливать воду. А если вам пришлось, то уже совершили ошибку.
Однако в учебниках есть намёк на то, что воду можно доливать.
Во-первых, по требованиям правильной технологии кости и мясо должны быть полностью покрыты водой. Кость, непокрытая водой – не варится, т.е. не передаёт ничего в воду. Получается, что если в процессе варки выпарилось слишком много воды, то нужно долить достаточное количество, чтоб покрыть кости. Но делать это надо правильно – доливают чистую кипячёную воду температурой 85-90 ℃, т.е. недавно закипевшую.
Во-вторых, бульоны готовят впрок. Как это делается? Готовый бульон продолжают уваривать на самом маленьком огне, чтоб ни в коем случае не допустить кипения. Когда от 1 литра бульона останется примерно 100 мл – его сливают, охлаждают и замораживают. Потом такой концентрат можно добавить в горячую воду – получится бульон.
Миф 2 – бульон нельзя накрывать крышкой
Что классно – это не миф, а правда. Бульон действительно нельзя накрывать крышкой в процессе варки. И вот почему:
- Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура.
- При таком давлении жиры легче эмульгируются и растворяются в воде – получается мутный бульон.
- Многие вещества легче разрушаются – это вроде бы ускоряет процесс приготовления, но по факту, приводит к тому, что начинает разрушаться то, чему не следовало: витамины и аминокислоты.
Миф 3 – для хорошего бульона нужно хорошее мясо
Это полумиф. Тут нужно понимать, что подразумевается под хорошим мясом. Если вы говорите о вырезке или каком-то постном куске, то нет, такое мясо не идёт на бульон.
Парадокс – из хорошего мяса получится плохой бульон.
Хорошее мясо для бульона – это, которое обычно считается плохим для других видов готовки, вплоть до того, что кости – хороший материал для бульона. Также это хрящи, жилы и сухожилия – самое твёрдое и жёсткое мясо. Почему?
Потому что твёрдость и жёсткость мясу придаёт коллаген, из которого и состоят жилы, хрящи, сухожилия, плёночки и т.п. При долгой варке коллаген разрушается и растворяется в воде – так образуется мясной бульон. В итоге «несъедобное» становится не просто съедобным, а ещё и полезным. А жёсткое мясо – нежнейшим и мягчайшим.
Подписывайтесь на канал здесь и в telegram, читайте где удобно