Уха в царской России была одним из главных блюд как на праздничном, так и на повседневном столе.
Гостей практически всегда потчевали ухой. Она была показателем достатка в доме и гостеприимства. Если суп вкусный — значит хозяин щедрый, раскошелился на хорошие продукты и дорогую рыбу.
С помощью ухи, некоторые знатные горожане делали себе репутацию, ведь довольные гости — лучше любой рекламы.
В 19 веке в зажиточных домах обычно варили двойную или тройную уху. То есть использовали для ухи несколько видов рыбы поочерёдно.
Иван Крылов в своей басне «Демьянова уха», так описывает это блюдо:
«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Поешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!»
То есть в ухе мы видим и леща, и стерлядь и потроха.
Самой вкусной считалась уха «по-архиерейски». Это рыбный суп, сваренный на курином бульоне.
О происхождении такого названия повествует следующая легенда:
Как-то один чиновник пришёл в гости к архиерею. Тот, как водится, угостил его ухой. Хозяин ел причмокивая, а вот гость остался недоволен.
«Уха у тебя, батюшка, так себе. Мой повар лучше готовит», — огорошил гость служителя церкви.
«Да быть такого не может, она ж самая, что ни на есть стерляжья», — ответил архиерей.
Так и поспорили, у кого еда вкуснее. В другой раз архиерей пришёл в гости к чиновнику, отведать его ухи.
Архиерей попробовал уху и обомлел — такой вкусной ухи он ещё не ел! И правда у чиновнику уха вкуснее оказалась.
Священнослужитель уж было подумал признать поражение, но присмотрелся к тарелке и увидел в ней жёлтый наваристый бульон. Такого навара с рыбы не бывает.
Тут и открылась хитрость чиновника, уха оказалась из петуха — рыбный навар на курином бульоне.
Архиерей было рассердился, однако чиновник предложил назвать блюдо в его честь, чтобы загладить обиду. Так и появилась уха по-архиерейски.
Так ли было на самом деле или нет, уже никто не знает, но уха по-архиерейски была крайне популярна в зажиточных и дворянских семьях.
Сегодня про это блюдо практически забыли. Сегодня чаще всего варят уху из одного вида рыбы, и напрасно. Двойная или тройная уха из рецептов 19 века намного вкуснее.
Помещик Василий Левшин в своей книге «Русская поварня» приводит такой рецепт ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».
А вот старинный рецепт «Ухи по-архиерейски»:
«Рецепт на 5 л.
Целый петух; 2, 5 кг рыбной мелочи; 3,5 кг крупной рыбы; соль и специи — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из петуха. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу, нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе кушанье.
На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. После добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам».
Картина: Андрей Попов «Демьянова уха», 1856 год