Одним из последних музейных приобретений стала деревянная маслобойка начала XX века. Этот ценный для нашего музея экспонат послужил поводом рассказать вам историю популярного продукта, который производился с его помощью, – сливочного масла. О том, что продукт этот имеет древнюю историю, свидетельствует одна из многочисленных клинописных глиняных табличек, найденных археологами в Месопотамии (ныне – территория Ирака). На ней изображен процесс, напоминающий производство масла. Этот памятник письменности возник за 2500 лет до Рождества Христова. В индийской мифологии существует одно из ключевых религиозных событий – «Пахтание Молочного океана», во время которого боги и демоны взбивали молочный океан с помощью горы Мандары, обвязав вокруг нее змея Васуки. В результате получался волшебный нектар бессмертия и еще много чудесных и диковинных вещей. К слову, индийским трактатам не меньше 5000 тысяч лет. Вазы, найденные в могилах Древнего Египта, были наполнены маслом за 2000 лет до нашей эры. Уже в V веке н.э. маслоделие процветало в Ирландии, а найденная в Шотландии крышка от маслобойки была датирована VI в.н.э. В VIII в.н.э. все норвежские мореплаватели брали с собой в море бочонки, заполненные маслом.
Что касается Древней Греции и Рима, то надо сказать, что отношения с животным маслом и молоком в целом в этих цивилизациях были сложные. Сырое молоко и особенно кисломолочные продукты считались пищей, подходящей лишь для необразованного сословья. Такое отношение сложилось в силу того, что в сухом жарком климате Средиземноморья молоко было трудно хранить. Свежим его могли употребить только на фермах, поэтому доступно оно было в основном плебеям да рабам. Это привело к тому, что свежее молоко в Древней Греции и Римской империи само по себе стало считаться продуктом, который употребляют в пищу только необразованные сельские жители или варвары, которыми в то время считали всех иноземцев.
Неудивительно, что пристрастие к молоку и мясу коров народов, населявших завоеванные римлянами Галлию и Британию, считалось признаком дикости и необразованности. Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне», описывая племена, живущие за пределами Римской империи, называет их не иначе как «мясоедами и пьющими молоко». Плиний Старший, автор знаменитой «Естественной истории», так говорил о масле животного происхождения: «Варвары северных лесов за краем мира не знают благородного масла оливок. Их масло животное от скота, желтый продукт вождей и жрецов». Он с удивлением отмечал, что масло – это «самая вкусная для всех варварских племен» пища и они с удовольствием намазывают его на хлеб. Между тем, сами римляне животное масло использовали исключительно в медицинских целях, как хорошее средство от ожогов, в пищу же предпочитали употреблять оливковое масло. Завоевание Галлии и Британии Римской империей происходило в I-III веках нашей эры, а значит уже в это время галлы, кельты, друиды и другие народы Северной Европы знали, как из молока получить масло.
Наши предки, живущие на территории современной России, познакомились со сливочным маслом и научились его изготавливать примерно в IX веке. В XIII веке в Великом Новгороде уже шла бойкая торговля «новгородским маслом». Об этом свидетельствует договор 1270 года между Новгородом и немецкими торговцами, в котором упоминается стоимость горшка сливочного масла. Из древних летописных источников стало известно, что монахи северных монастырей, пользуясь льготами на беспошлинную торговлю, продавали масло, купленное у крестьян из соседних деревень, купцам из Амстердама и Антверпена. Но это был не тот продукт, который мы привыкли видеть по утрам на завтраке.
Славянское или «русское» масло было исключительно топленым. Готовили его в русской печи путем перетапливания сметаны (сливок). Отделившуюся маслянистую массу остужали, а затем сбивали ложками или мутовками. Получившееся масло промывали в холодной воде. Понятно, что масла из молока в результате получалось немного, в лучшем случае процентов тридцать, поэтому топленое масло было довольно дорогим. Употреблять его в пищу мог позволить себе не каждый, чаще оно шло на продажу. То масло, которое оставалось в хозяйстве, долго не хранилось. Чтобы продлить его жизнь, его вновь перетапливали в печи, промывали и вновь перетапливали. Такое масло быстро портилось, становилось прогорклым, имело неприятный горьковатый вкус, а при приготовлении на нем пищи, имело обыкновение чадить и дымить. Таким маслом хозяйки на Руси пользовались вплоть до первой половины XVIII века.
Справедливости ради, надо заметить, что славянам был известен рецепт нетопленого масла, то есть приготовленного из сырых сливок, но широкого распространения оно не получило, так как летом хранить его было совершенно невозможно, тем более перевозить куда-либо. А вот в скандинавских странах решили эту проблему гениально простым способом: они посолили масло, как солили рыбу, чтобы она хранилась дольше.
После утверждения России в Прибалтике, после петровских завоеваний, а это XVIII век, подсоленное сливочное масло пришло и на Русь. Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло. В петровские времена всех представителей финно-угорских и прибалтийских народов, называли чудь, «чухна», поэтому масло называли «чухонским».
Чем же «чухонское» масло отличалось от «русского»? Различие было не в сырье, в том и другом случае масло делали из сливок или сметаны, а в технологии и качестве. Как правильно заметил Даль в своем словаре (1881 г. изд.), «коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».
Таким образом, к середине XIX века в России были распространены оба вида масла и «русское» топленое, и «чухонское» натуральное, в основном привозимое из-за границы. Но уже к концу XIX века, в 1872 году качественное сливочное русское масло стало получать престижные международные награды. Тут нельзя не вспомнить Николая Васильевича Верещагина. Широко распространена версия, что именно он изобрёл новый вид масла, который в дальнейшем стал называться «вологодским». Представляет интерес исследование вологодчанина Павла Петровича Шабанова (Шабанов П.П. Вологодское масло». - Вологда: Полиграф-Книга, 2011.), в котором он рассказывает о происхождении вологодского масла. Существует красивая легенда о том, что в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже, Верещагин Н.В. отведал прекрасного сливочного масла из Нормандии и до того ему понравился его насыщенный натуральный вкус и нежный ореховый привкус, что это «вдохновило русского сыровара на изобретение нового способа приготовления сливочного продукта и он придумал рецепт, по которому сливки надо было нагревать для обретения уникальных органолептических характеристик». Но как утверждает П.П. Шабанов «…в действительности ни одного описания технологии нового вида сливочного масла в известных трудах Николая Верещагина не обнаружено». Но как мы уже говорили, технология сбивания масла из топленых молока и сливок существовала в России с XIII века, нагревали сливки и в Дании, и в Скандинавских станах, и в Финляндии.
Так в чем же заслуга Верещагина? В том, что он поднял молочную промышленность России на качественно новый уровень. Он долго изучал, как поставлено молочное производство в Дании, Голландии, Швейцарии и других европейских странах. Он открыл маслодельные артели и привлек к работе специалистов из Дании. Так, семья голштинцев Фридриха и Иды Буман, поселившись в селе Марфино, что на Вологодчине, уже 31 октября 1871 году открыла там свой первый маслодельный завод. В том же году была построена узкоколейная железная дорога Вологда – Ярославль, откуда и до Москвы было рукой подать. Это событие значительно ускорило распространение качественного масла, как в России, так и за границей.
Вплоть до 1939 года такое масло называлось «парижским», как его назвал сам Верещагин, но приказом Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР № 671 от 31. 08. 1939 г. оно было переименовано в «вологодское».
Есть мнение, что случилось это по политическим соображениям. По одной из версий, в те времена, когда немцы и русские ещё делали вид, что они союзники, а Франция уже была противником Германии, на совместных обедах не могло быть масла с названием «парижское» и с легкой руки Иосифа Виссарионовича оно стало «вологодским».
Все это касается промышленного маслоделия, а в русских деревнях, да и не только русских, хозяйки делали масло в домашних условиях, и маслобойки были незаменимым помощниками на кухне. В разные времена они выглядели по-разному. Самые древние из них были напольными. Эту разновидность назвали - толкачная. Такая маслобойка представляет собой высокий цилиндрической формы сосуд, выдолбленный из цельного ствола дерева. Длинной палкой с насаженной на конце крестовиной (мутовкой), масло в нем сбивают (пахтают), быстро перемещая её вверх-вниз, как поршень. В давние времена в Армении и Грузии, а также на Ближнем Востоке были популярны качающиеся маслобойки в виде подвешенных к потолку сосудов из глины или дерева. Их раскачивали, масло сбивалось. По такому же принципу работала обыкновенная трехлитровая стеклянная банка, в которой масло делали в 90-х годах XX столетия во времена тотального дефицита в России.
Еще один вид ручных маслобоек – горизонтально расположенные, с ударным (вращательным) механизмом внутри. Были они самых разнообразных форм: шестигранные, цилиндрические, квадратные, полусферические. Наш экспонат относится как раз к такому типу маслобоек. Передала его в дар музею Фединцева Мария Владимировна, преподаватель Дворца детского (юношеского) творчество им. Л.Н. Маклаковой. Это маслобойка её бабушки.
Перед нами великолепно сохранившаяся, кустарного изготовленная, деревянная настольная ручная маслобойка или пахталка, предназначенная для изготовления сливочного масла из сметаны или сливок в домашних условиях. Эта маслобойка имеет горизонтально расположенный цилиндрический корпус, две боковые фигурные стенки-ножки, сверху –деревянная крышка. С одной стороны имеется металлический рычаг-стержень с ручкой для вращения, достигающий противоположной стенки. На стержне крепится крестовина и четыре лопасти (мутовка). Рычаг-стержень с помощью рукояти приводит в круговое движение лопасти мутовки. Принцип ее работы таков: в маслобойку помещали сметану или сливки. Крышку перед сбиванием герметично закрывали. Мутовку равномерно вращали со скоростью 60-70 раз в минуту, то есть, совершая одно вращение каждую секунду, замедляя только под конец сбивания. Как же получается масло?
При сбивании сливок или сметаны происходит отделение молочного жира: мембраны, которые окружают жировые клетки, разрушаются, образуются многочисленные кусочки масла, которые затем слипаются друг с другом, образуя более крупные куски. Эти крупинки масла, так называемое масляное зерно, начинают появляться примерно на 25 минуте сбивания и имеют вид хорошо сваренной пшенной каши. При последующем интенсивном сбивании масло становится всё более плотным, а воздушные пузырьки удаляются. В результате масло отделяется от образовавшейся жидкости (пахты). Пахту из маслобойки сливают, а масляное зерно промывают холодной водой. Эту процедуру необходимо производить как можно быстрее, чтобы не потерять вкус и аромат свежего масла. Сбитое масло отжимают и хранят в холодном погребе. Из пахты наши предки пекли блины, хлеб, стряпали пироги на всю семью. А маслобойку хорошенько промывали, пропаривали и просушивали, чтобы она не покрылась плесенью.
Этот предмет представляет большую ценность для нашего музея. В коллекции музея не было ни одной маслобойки. Теперь в нашу экспозицию, посвященную крестьянскому быту, проник настоящий дух крестьянского молочного двора: если заглянуть под крышку маслобойки, то можно почувствовать запах свежего сливочного масла.
#музеи #культура #история #крестьянскийбыт #интересные факты #маслобойка #русская кухня #старина #предметы старины