Что такое сахар?
Сахар это бытовое название химического вещества сахарозы, являющимся дисахаридом и состоящим из двух остатков моносахаридов - фруктозы и глюкозы.
В промышленности сахарозу получают в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника. Весь сахар, который продаётся в магазинах примерно на 99,5-99,8% состоит из сахарозы.
В каком случае один и тот же сахар может показаться слаще? Даже не показаться, а реальная сладость будет больше.
Этот случай - термическое воздействие на сахар!
Дело в том, что уже при 80*С в растворе сахара начинается процесс инверсии и даже без участия катализаторов. То есть одна молекула сахарозы расщепляется на молекулу фруктозы и молекулу глюкозы.
Химическим языком, происходит гидролиз сахарозы
К примеру, когда мы готовим чай и засыпаем сахар в кипяток, в итоге мы получаем раствор сахарозы, фруктозы и глюкозы. Если кипяток крутой ~99*C, то естественно в нем инверсия будет протекать быстрее и образовываться больше фруктозы и глюкозы, чем в кипятке 75-80*С. А если мы добавим в кипяток лимон (лимон содержит лимонную кислоту, которая является катализатором гидролиза), то ещё значительно увеличим процесс инверсии. А в чае с сахаром, да ещё с лимоном, заваренном в термосе, почти весь сахар может инвертироваться и у нас получается раствор фруктозы и глюкозы.
Дело в том, что фруктоза в 1.7-1.8 раз слаще сахарозы, правда глюкоза в 1.3 раза менее сладкая , чем сахароза, но в общей сложности раствор фруктозы и глюкозы окажется значительно слаще (примерно в 1.3- 1.4 раза), чем просто раствор сахарозы(сахара).
Пример:
Кто то любит заваривать чай в заварнике, а потом в порцию заварки доливать теплой воды и сыпать привычную порцию сахар, получая не горячий чай, а потом вдруг ту же порцию сахара добавит в крутой кипяток и дождется несколько минут до остывания чая, но в итоги напиток будет слаще.
Ну и не забываем, что на ощущение (именно на ОЩУЩЕНИЕ) сладости могут влиять такие факторы, как; приём лекарств, чистка зубов пастой, курение(у заядлых курильщиков сильно угнетаются вкусовые рецепторы). Понятно, что сладкий чай с бутербродом с сыром будет казаться слаще, чем тот же сладкий чай с тортом или конфетами...
Вот другие причины, почему сахар кажется разным по сладости
