За последние семь лет Егор Кретов успел поработать официантом в шести заведениях общепита разных сегментов — от фастфуда до премиальных ресторанов. Он рассказал «Газете.Ru» о том, как официанты и кухня мстят хамоватым посетителям и «впаривают» самые дорогие блюда, а также о домогательствах гостей и больших чеках.
— Принято считать, что официантом нельзя проработать всю жизнь. Так ли это? Или официант — все-таки призвание?
— Если честно, не знаком с теми, для кого официант — это прямо призвание, но абсолютно точно знаю, что это очень хорошая ступень для попадания в ресторанный бизнес. Здесь как в армии: чтобы стать генералом, сначала нужно побыть рядовым-курсантом. Изучить «кухню» изнутри, чтобы суметь сделать качественный сервис.
У меня есть знакомая, с которой мы вместе начинали работать в общепите в 16 лет, я тогда быстро бросил и занялся учебой, а она стала двигаться дальше. Несколько лет работала официантом, изучала ресторанный бизнес и училась на управленца. Сейчас купила франшизу и скоро собирается открывать свой ресторан в другой стране.
В общем — работа официанта как подспорье для будущего ресторатора — это супер. Как дело всей жизни — не могу сказать. Хотя я слышал, что есть даже международные соревнования для представителей профессии, так что, возможно, кто-то на самом деле видит эту работу своим предназначением. Но все же с трудом верю, что человек не будет хотеть большего.
— Почему нет? Причина в стрессе или чем-то другом?
— И стрессово и неблагодарно. Посетители бывают грубые и хамоватые, ты стараешься, а твой труд обесценивают. Иногда приходят гости и орут через весь зал: «Эй, любезный!» или «Где там ваш халдей ходит». Это из личного опыта. Казалось бы, не в 90-е живем, но имеет место. Хотя бы не свистят.
Часто посетители напиваются и ведут себя некорректно. Был гость, который «поймал белку» и кинул стулом в бар — ущерб на 83 тыс. рублей. Однажды коллеге мужчина напрямую предлагал переспать, а после вежливого отказа сказал, что ему наплевать, угрожал, что найдет, изнасилует и убьет. В итоге его выводила охрана.
Еще была женщина, которая заказала хинкали и подбросила туда свой ноготь, чтобы не платить. Мы сразу разбираться не стали — увидели ноготь в еде — сразу извинились, сделали комплимент и попрощались, благо без скандала. А потом администратор сказала, что маникюр на ногте того же цвета, как и у посетительницы. У поваров накрашенных ногтей не было.
К другой коллеге на корпоративе домогался мужчина прямо при своей девушке. Как итог — его дама вцепилась нашей сотруднице в волосы и поставила «фонарь» своему парню.
Домогаются и дамы. Я как-то вышел на улицу на перекур, а там женщина навеселе пыталась поджечь сигарету. У нее не выходило, я помог, а она стала флиртовать. Я что-то отстраненно отвечал, чтобы не грубить, в итоге она стала переходить границы, и я решил перекурить позже, пошел обратно в ресторан, а она меня за руку к себе развернула и сжала пах. Еле удрал.
Также бывают гости-клептоманы. Я тогда работал в хорошем заведении на Арбате, там мы женщину, всю в дорогих украшениях, поймали с украденным пакетом жидкого мыла из нашего туалета. Оно у нее в сумке растеклось, и она попросила у нас салфетки. Потом призналась и объяснила, что страдает от заболевания. Но некоторые и без расстройств тащат с собой приборы, зубочистки, салфетки и даже полотенца.
В общем, гости часто странные, а угодить надо всем, что не всегда выходит. Хотя чаще, конечно, посетители спокойные, а иногда по странному забавные. Например, был гость, который просил подогреть ему разливное пиво в микроволновке.
— Кстати об алкоголе. В ресторанах он в разы дороже, чем в магазинах. Понятно, что гость платит за сервис, но что на счет качества?
— Лучше, конечно, заказывать любой алкоголь в общепите прямо в бутылках. Если это не премиальный ресторан.
Дело в том, что ресторанный графин водки за 1000 рублей — это водка из «Дикси» за 300 рублей. Если менеджеры заведения «прошаренные», они закупают алкоголь у дистрибьютера за еще меньшую цену. Обычно наливают какую-нибудь «Березку» или «Добрый медведь» вместо заявленного «Абсолюта». Но, конечно, все зависит от ресторана и владельца.
Также и с едой — чем выше сегмент ресторана — тем качественнее будет еда. Но раз на раз, конечно, не приходится.
Ну и, разумеется, надо понимать, что цены на все в ресторане будут дороже — накрутка есть всегда и чем выше уровень ресторана — тем она больше.
— Правда ли, что блюда, которые предлагают попробовать официанты или самые дорогие или скоро испортятся?
— Официанты часто предлагают попробовать, например, те блюда, от которых отказался другой гость. Они зависают и их нужно продать, но естественно, если какой-нибудь салат уже «сдох», никто вам его не вынесет. Гость тоже не дурак и точно попросит поменять. На счет самых дорогих — отчасти верно. В некоторых заведениях обращают внимание на показатели. Но некоторые официанты рекомендуют то, что им реально нравится. Все зависит от заведения и работника.
Но надо понимать, что официант всегда старается увеличить ваш чек. От этого зависит или его собственный заработок или показатели. Мой самый большой чек, кстати, был на 700 тыс. рублей — это был корпоратив, я работал в караоке — компания из 30 человек погуляла почти на миллион.
Для увеличения чека, к слову, некоторые официанты даже соглашаются выпить с гостями — нас часто уговаривают. Если выпьешь — и закажут больше, и чаевые хорошие оставят. После них еду еще и домой можно будет забрать — нетронутую, конечно. Официанты за гостями не доедают, как все думают, — нас кормят в ресторане, но домой после какого-нибудь большого застолья что-то могут утащить, чтобы не выбрасывать.
— Некоторые уверены, что повара или официанты могут плюнуть в блюдо неприятному гостю. Такое может быть?
— Может, но опять же, вряд ли в премиуме. На личном опыте — с вероятностью 70% в кофе, салат, суп или лимонад грубому, скандальному гостю могут плюнуть и повара, и официанты. У поваров даже есть забавная примета, я ее слышал в трех заведениях, где работал. Звучит она так: «Если плюнуть гостю в блюдо — он обязательно вернется снова». Повара говорят, что таков «закон кухни и мироздания». Но делают это, конечно, редко, только, если прямо очень взбесят.
Какой можно сделать вывод? Не будьте плохим гостем, мы стараемся для вас и всегда поймем и исправим ошибку, если вы вежливо об этом скажете.