- Чем эт ты тут занимаешься, Черепася?
- Медитирую. Курицу варю.
- Целиком? Наш человек. Надеюсь, ты предварительно нарекла её именем врага или идиота-начальника?, - заговорщицким голосом поинтересовался Медведь.
- Нет, они все невкусные. Нечего им делать в моём шипсе.
Теперь настала очередь Медведя удивляться:
- В чём?
- Шипс - традиционное кабардинское кушанье, приготовляемое из курицы. Представляет собой густую наваристую жидкость - не жидкость, массу - не массу белого цвета с ароматом чеснока. В общем, очень вкусно, за уши не оттащишь.
- Кто ж тебя научил это готовить?
- Бабушка. Черепасина любимая Бабушка. Как и положено в приличной семье. Маме она, почему-то, не стала даже рецепт давать, а мне всё рассказала.
- Видать разглядела в тебе что-то. Погоди, - до Медведя, кажется, только дошло, - так ты у меня что ли кабардинская Черепася?
- На четверть. Я у тебя вообще ядерный коктейль.
- Ага. Фонтан "Дружба народов" отдыхает!
Пояснение номер два.
То, что готовит Черепася - это шипс по рецепту её прабабушки. Если где-то готовят не так, то она вполне разделяет этот кулинарный порыв и полностью с ним согласна. Черепасина тётя, к примеру, кладёт в шипс грибы и гордо называет его "Жульен по-кабардински", кто-то использует печень или болгарский перец. У Черепаси с этим рецептом всё просто: курица, сметана государственная (в том смысле, что не деревенская, а обычная магазинная), лук, морковь, соль, перец, чеснок, вода.
Как видите, рецепт шипса, как и правильного борща, у каждой хозяйки свой.
Итак, повторим ингредиенты и их соотношение:
Курица 1 шт (примерно 1,5-1,8 кг весом)
Лук 1 большая луковица или две средних
Морковь 1 шт средняя
Вода 3-4 литра
Сметана 0,5 кг
Соль, чёрный перец, чеснок
Технология шипса такова:
Для начала нужно разделать курицу на кусочки. Только не берите, пожалуйста, "беговую", её ведь потом ещё и есть нужно будет.
Знаете ли вы секрет варки курицы и бульона? Он очень прост: закладываем курицу в кастрюлю с холодной водой, солим, закрываем крышкой, включаем нагрев плиты и… Оставляем кастрюлю в покое на 1,5 часа. Это значит, к кастрюле не подходим, ничего не мешаем, не снимаем пену и тд. Всё, что могло бы испортить наш бульон при перемешивании осядет пленкой по краям кастрюли. Поэтому варим всё в кастрюле чуть большего объёма (потом поймёте почему, сейчас просто поверьте).
Нам понадобится и сама курица, и получившийся бульон. Кусочки курицы выкладываем в подходящую ёмкость, даём им остыть, тем временем остывает и сам бульон. Это очень важно! Только не нужно ставить кастрюлю в холодильник, у нас же нет задачи получить куриный студень. Как только бульон остыл, его можно процедить и убрать с краёв кастрюли всё, что накипело за время варки курицы.
Навели красоту в бульоне? Отлично, пора заняться овощами.
Лук нарезать средними кубиками, морковь натереть на мелкой тёрке. Сделать зажарку из овощей на масле (любом, какое больше предпочитаете), дать остыть и переложить в большую чашку, гораздо больше объема зажарки.
К остывшей зажарке добавить постепенно муку из расчета 3-4 ст. л. на каждый литр бульона. Должна получиться мучно-масляная масса с вкраплением жареных овощей. Затем частями, так же хорошо перемешивая, добавляем всю сметану. Теперь понятно зачем была нужна большая чашка?
Тщательно перемешиваем чтобы не осталось комочков. К смеси добавляем пару половников остывшего бульона, опять тщательно перемешиваем, получаем густую массу по консистенции напоминающую тесто на оладьи.
Ставим кастрюлю с бульоном на средний огонь, выливаем в него нашу смесь из сметаны, муки и зажарки. Перемешиваем. В следующие 25-30 минут от кастрюли отходить нельзя, иначе всё пригорит или выкипит. Каждую минуту необходимо перемешивать содержимое кастрюли. При закипании шипс начнёт густеть, важно его не переварить. После закипания убедимся что в шипсе нет комков (если есть, то их лучше выловить или процедить) и ничего не прилипло ко дну кастрюли.
Закладываем в кастрюлю остывшие кусочки курицы, добавляем чеснок и черный перец, всё перемешиваем и выключаем нагрев плиты. Закрываем крышкой и даём постоять на остывающей плите до приятной теплоты кастрюли.
Подают шипс в суповых тарелках, едят ложками, а мясо достают из тарелки руками или кусочками лепёшки. Также к шипсу нередко подают мамалыгу - кашу из кукурузной муки на воде и сливочном масле. Свежие лепёшки, овощи и зелень также приветствуются.
Вопросы замены ингредиентов:
🍲У других народов Кавказа есть подобное блюдо из говядины. При желании и некой доли кулинарного творчества можно готовить и из рыбы, морепродуктов и тд. При этом нужно использовать уже готовый бульон. Только это будет уже не шипс, увы.
🍲Как было описано выше, есть много вариантов шипса: с добавлением грибов, болгарского перца и тд. Нравится - добавляйте.
Вопросы читателей:
"А если я не готовлю так много, можно уменьшить количество ингредиентов?"
Вопрос актуальный, не поспорить. Для ответа необходимо знать или вспомнить историю этого блюда. Исторически так сложилось, что шипс - это блюдо для большой семьи. Как повседневное, так и праздничное. Вспомните, к примеру, узбекский плов или казахский бешбармак. С шипсом та же история. Могу вам сказать со всей откровенностью, я не умею готовить чуть-чуть шипса. Конечно, никто вам не может запретить увеличивать или уменьшать количество ингредиентов. Главное, сохраняйте пропорции и всё у вас получится.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ❤️
#кулинарныйрецепт #кулинарныйюмор
рассказыкулинара