Морские ежи живут в океанах и морях с нормальной солёностью и встречаются на глубинах до 7 км. Это донные ползающие животные.
Существует 950 видов морских ежей из 12 отрядов. В пищу употребляют лишь некоторые виды. Энциклопедия Oxford Companion to Food выделяет 8 таких видов морских ежей:
1. Пурпурный Paracentrotus lividus;
2. Зелёный Strongylocentrus droebachiensis;
3. Грифельный Cidaris tribuloides;
4. Гигантский калифорнийский Strongylocentrus franciscanus;
5. Фиолетовый Strongylocentrus purpuratus;
6. Чилийский красный Loxechinus albus;
7. Бафунский Hemicentrotus pulcherrimus;
8. Западно-Тихоокеанский фиолетовый Heliocidaris crassispina;
Геннадий Войхов, ихтиолог, сотрудник Мурманского морского биологического института приводит такие данные:
В природе встречается более 900 видов этих удивительных морских существ, относящихся к классу иглокожих. Но съедобны только около 30 видов морских ежей, а в наших северных водах промысловое значение имеют только два из них. Первый — так называемый съедобный морской ёж ( Echinus esculentus) встречается вдоль побережья Европы, от Баренцева моря до Испании и Португалии, он отличается красным оттенком панциря, покрытого красноватыми иголками с фиолетовыми кончиками, и имеет довольно крупные размеры (до 30 см). Второй, самый многочисленный вид, — морской ёж обыкновенный (Strongylocentrotus droebachiensis), он широко распространен по всей Северной Атлантике, вдоль наших североморских берегов и в Тихом океане. Размерами он слегка уступает съедобному, а окраску имеет более разнообразную: от серовато-зеленой до серой, фиолетовой и угольно-черной.
Надо сказать, что все съедобные ежи исключительно полезны: из икры морского ежа делают медицинские препараты для снижения стресса, а также омолаживающие крема и пилюли. А вот вылавливать морских ежей непросто — это животные донные, в сети не идут, поэтому достают их со дна вручную специально обученные отряды водолазов
В отличие от неправильных, правильные морские ежи имеют шарообразную форму. Тело их покрыто иглами. На брюшной стороне находится рот с зубами. Обобщенное строение морских ежей можно рассмотреть на картинке ниже.
Как мы видим, внутри ежа на верхней стенке есть оранжевые гроздья — это гонады, половые железы, которые в зависимости от пола являются семенниками или яичниками. Обывателю трудно определить пол по внешнему виду. Поэтому самцов и самок морских ежей обычно продают вперемешку.
Для употребления в пищу, ежа вскрывают специальным инструментом, пока тот ещё жив. Во французской кухне для этого используют особые щипцы.
В своей книге «Биология в вопросах и ответах» Хиросава Мицуко пишет, что между семенниками и яичниками есть разница: семенники более твёрдые и у них насыщенный цвет и вкус. Яичники бледные и обладают менее притягательными вкусовыми качествами.
В дорогих японских магазинах для гурманов отбирают отдельно семенники. В Японии икра морских ежей продаётся в специальных деревянных ящиках.
Хорошее описание вкуса икры морского ежа даёт Дмитрий Погорелов, шеф-повара ресторана Hamster:
Икра морского ежа — деликатес, лучше всего есть её саму по себе и наслаждаться. Кому-то её едва уловимый вкус напоминает устриц с мясными нотками, кому-то — сладковатый гребешок с привкусом спелой папайи.
Неплохо прибавить к икре какой-нибудь соус, но не для того, чтобы забить весь тонкий вкус, а чтобы он, как лакмусовая бумажка, его ярче выявил. Тут я бы посоветовал использовать понзу — легкий японский соус на основе цитрусовых, соевого соуса и рисового вина. Цитрусовые вообще хорошо ежам ассистируют. Но вот лайм брать не стоит — он слишком кислотный. Отлично подойдёт сладкий узбекский лимон, мандарины, апельсин, пара капель сока юдзу. Можно приготовить тартар из икры со свежим огурцом — деликатным, без резких вкусов. Отлично сочетается с ежом сырой яичный желток — у них есть определенная схожесть во вкусе, и яйцо хорошо ассистирует свежему, йодистому вкусу этого морского гада.
Из «Оды морскому ежу» шефа ресторана Selfie Анатолия Казакова:
Я, как повар, уважаю морского ежа за дикую гастрономичность. Вкус у него неповторимый. Когда в одном продукте соединяются соленый и сладкий вкусы, результат получается сильный и концентрированный. За счет этого ежи хорошо сочетаются и со сладкими продуктами, и с солёными, и поэтому играют и в десертах, и в горячих блюдах.
Хотя я считаю, что самые вкусные ежи — те, которых вы съели сразу после вылова, я, как повар, очень люблю сочетать икру ежей с разными продуктами. Для меня лучшие сочетания — икра морского ежа и ягоды с деликатной кислотностью и неярким вкусом. Моченая брусника или земляника — отлично, а черная смородина уже нет. Выраженность вкуса надо оставить ежу. Также морской еж прекрасно сочетается с мягким сыром и, пусть банально, но с хумусом. А еще я очень люблю суши с икрой ежа.
Морские ежи сезонный продукт. В гифках ниже показана вся цепочка добычи морских ежей в уезде Наньао в Китае в самый сезон.
Икру морских ежей обычно едят свежими, но существуют и способы их засолки и маринования.
В последнее десятилетие морские ежи стали очень популярны по всему миру. Высокий спрос приводит к массовой добыче, с чем согласны далеко не все. Так, группа дизайнеров из Тайваня в 2018 году сделала плакат, намекающий на то, что люди едят гениталии морских ежей.
Забавный факт:
Исторически сложилось, что в американском штате Мэн обыкновенных морских ежей называют ‘whore’s eggs’ (яйца шлюх) и относятся к ним с отвращением.
Автор материала: Азат Кадиров
Редактор: Владислав Лужанский