Добрый день.
Сегодня поговорим о том, на что обратить внимание и как определить в какой момент необходимо собирать виноград для приготовления желаемого виноматериала.
Само собой, для начала, виноград должен быть зрелым. Ягода налитой, гроздь равномерно окрашенной. А уже в нем нас интересуют два показателя:
- сахара;
- кислотность (титруемая кислотность и PH)
Сахара представлены двумя моносахаридами: глюкозой и фруктозой примерно в равных долях. Надо заметить, что в винограде также присутствует незначительное количество сахарозы.
Кислоты представлены винной кислотой (С4Н6О6) и яблочной кислотой (С4О5Н6). Надо заметить, что в винограде также присутствует незначительное количество янтарной и лимонной кислоты.
За время производства(от мезги до фильтрации готового виноматериала) титруемая кислотность виноматериала может упасть на 2-3г/л, а PH вырасти на 0,2-0,3.
Содержание сахаров и кислотность в винограде имеют обратную зависимость. При росте сахаров - получаем падение кислотности, что важно помнить.
В процессе брожения 10г/дм3 сахаров дают примерно 0,6% об. спирта. Это важно помнить при расчетах.
Далее все зависит от типа вина, которое делаем. Рассмотрим 3 типа принципиально различных виноматериалов:
1. Сухое красное.
Возьмем сухое красное европейского типа с крепостью 14% об. и PH в районе 3,50-3,60, титруемая кислотность будет в районе 6,5 г/л.
Так как планируем выбродить насухо виноматериал, считаем, что остаточный сахар в виде следов составит до 4 г/дм3, значит начальный сахар в винограде: 14/0,6*10+4=237 г/дм3. PH, с учетом падения, 3,3-3,35 и титруемая в районе 9.
2. Сухое белое.
Возьмем тонкое, свежее, летний вариант сухого белого вина с крепостью 12% об. и PH 3,3 титруемая 7г/л.
Считаем начальный сахар в винограде: 12/0,6*10+3=203 г/дм3. PH 3,0-3,1, титруемая - 10 г/л.
3. Портвейн.
Возьму классический. 18,3% об / сах. 84 PH 3,8
Технология подразумевает естественный наброд не менее 8%об. спирта и только потом остановку брожения. Посчитаю на минимальных значения.
Возьмем наброд 8.1% об, что соответствует выбраживанию 135 г/дм3 сахаров, в процессе спиртования потеря составит еще 11 г/дм3 сахаров и в итоге на марку хотим получить 84 г/дм3 содержание сахаров в виноматериале. Суммируя 135+11+84=230г/дм3 - необходимое содержание сахаров в винограде.
Важно помнить, что спирт - не только имеет крепость 96,4 % об, не имеет сахаров, но и PH его составляет 7,0. Это важно помнить при расчете спиртования.
Следовательно PH, с учетом потерь, в винограде на момент сбора должна быть 3,2-3,3. На одном только спиртовании, в данном примере, PH вырастает на 0,4.
Десертные и ликерные вина считаются схоже с портвейном в примере выше.