– Нет, вы это видели? Ожерелье из жемчуга за 100 юаней! (100 юаней – приблизительно 10 евро) Милочка, 10 юаней – это все, что я могу тебе предложить.
Жаник смотрел на меня одновременно с ужасом и восхищением.
– Роза, ты собираешься выторговать у этой несчастной настоящее жемчужное ожерелье за 1 евро? Имей совесть!
Китаянка, напротив, прониклась ко мне некоторым уважением. Особенно после того, как я демонстративно потерла две жемчужины друг о друга. Китайские товарищи научили меня таким образом определять подлинность жемчуга. Если появится пыль на пальцах, значит жемчуг настоящий. Поэтому в ожерельях, чтобы со временем жемчужины не стирались, их нанизывают через узелок.
В итоге нитку довольно крупного жемчуга я купила всего за 20 юаней. Если вы не умеете торговаться, в Китае вам делать нечего. Цену здесь завышают, как правило, раз в десять. Причем, когда начинается торг, каждый продавец непременно спросит: «А сколько ты готов заплатить? Назови свою цену!» Но этого как раз делать ни в коем случае нельзя, иначе торги прекратятся, и вы обязательно переплатите.
Жан в этих восточных тонкостях не разбирался, поэтому уговорил меня сопровождать его в Китай. Ему нужен был жемчуг. Очень много жемчуга. Речь шла даже не о килограммах, о нескольких ведрах.
– Жаник, ты рехнулся, – сказала я своему другу-этнографу, когда он рассказал мне о своей затее. Будучи в командировке в Индии, Жан увидел самый дорогой в мире ковер, стоимостью $5,5 млн. Ковер известен в мире как «жемчужный», ибо расшит двумя миллионами жемчужин. В 1860 году индийский правитель, магараджа Барода Кханде Рао, заказал этот коврик размером меньше, чем 2 на 2 для украшения гробницы пророка Мухаммеда в Медине, но, видимо, что-то не срослось – ковер попал в частные руки. В общем, наш Жаник решил переплюнуть магараджу.
– Понимаешь, я подумал, за что 5 миллионов? В Китае сейчас очень дешевый жемчуг, мы можем создать нечто подобное. Жемчужный ковер станет изюминкой нашего этно музея, это привлечет туристов, прессу…
– Ты прославишься на века. А что же я? Какая роль у меня? Хочешь, чтобы я вывезла жемчуг в своем желудке?
– Мы повесим табличку с твоим именем рядом с ковром… Что «нет»? Ну хорошо, я свожу тебя в этот (Жан достал бумажку и прочитал) «Цюаньцзюйдэ», за мой счет… кстати, места уже заказаны, просто так туда не попасть.
Хитрец, нашел мое больное место. «Цюаньцзюйдэ» – старейший в Пекине ресторан, где я давно хотела побывать. Вот уже 150 лет в нем готовят легендарную «утку по-пекински».
Кто не слышал про это блюдо? Визитная карточка Китая и всемирное достояние. Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жареную утку по-пекински. Туристов потрясает, сколько усилий затрачивается на ее приготовление, как много ингредиентов используется. Подстать блюду и церемония его поглощения. Но об этом чуть позже. Утку мне предстояло еще заслужить. Моя дорога в ресторан «Цюаньцзюйдэ» лежала через Красный мост (Хунцяо), более известный в народе как Жемчужный рынок («Pearl Market»). Это – огромный торговый центр, полный сокровищ, в сравнении с которым пещера Али Бабы жалкая забегаловка. Жемчужный рынок известен шелками, одеждой лучших брендов, техникой и, конечно, ювелирной торговлей. Одно «но»: на цокольном этаже торгуют рыбой, и запах в ювелирных лавках соответствующий. Третий этаж целиком отдан украшениям из драгоценных и полудрагоценных камней. Рай для девочек. В Хунцяо продают 200 тонн жемчуга ежегодно, что составляет около девятой доли от оборота всей страны. Это самый большой рынок жемчуга в мире. Горы пресноводного, морского, искусственного жемчуга, всех размеров, цветов и форм продаются как семечки на оптовом рынке – стаканами, чемоданами, мешками, только бери. Так что купить там пару-тройку ведер для Жаника мне не составляло особого труда. Как Жан будет все это переправлять во Францию, кто будет расшивать ковер, кто проделывать дырочки в каждой жемчужинке – все это меня также особенно не волновало. Я, честно говоря, абсолютно равнодушна и к украшениям, и к коврам.
В Китае жемчуг добывают с незапамятных времен, даже искусственные жемчужины научились производить в Поднебесной еще 700 лет назад. Само слово жемчуг уходит корнями в китайское «чжень-чжу». Сегодня КНР принадлежит 95% мирового производства и 90% мирового экспорта этого драгоценного камня. Если вы покупаете японский жемчуг, то, скорее всего, он тоже из Китая. Это раньше китайские жемчужины напоминали зернышки риса и годились только в бижутерию. После того как китайцы завезли к себе японских мидий и скрестили их со своими, у них получаются круглые жемчужины отменного качества.
– Жаник, выбирай, ты, наверно, хочешь разноцветных? Коврик-то в цвете будет? Красавица, ну-ка отсчитай нам два… нет, три миллиона штук!
Обычно жемчуг белого цвета, иногда кремовый или розовый; встречаются также желтые, зеленые, черные и голубые жемчужины. Голубые очень редки, имеют высокую стоимость из-за редкого свинцово-серого оттенка. Пока Жаник собирал в кучку свои разбегающиеся глазки, я успела купить одну большую белую жемчужину и крем для лица с добавлением все того же жемчуга. Зачем только и сама не знаю. Зачем Клеопатра растворила в уксусе свою самую большую жемчужину и выпила этот коктейль? Роза, ну-ка, напряги память. Не зря же ты пять лет училась на химфаке? На 90% жемчуг состоит из карбоната кальция; остальное – примесь равных частей воды и органики. Вода и органика не реагируют с уксусом. Остается карбонат кальция:
CaCO3 + 2CH3COOH = CO2 + H2O + (CH3COO)2Ca.
Ацетат кальция она выпила! Клеопатра, зачем? Кости, наверно, хотела укрепить. Мы с египетской царицей жертвы маркетинга, крем с жемчугом бесполезен, с тем же успехом я могла втирать в лицо обычный мел. А может, что-то в этом жемчуге есть… Все-таки 2000 лет его используют в восточной медицине и косметологии. Богатые китайцы до сих пор лечат жемчугом многие болезни. Его растирают и разводят в спирте. Дело Клеопатры живет и процветает.
– Что-то я проголодалась, Жаник, - сказала я этнографу, с чувством исполненного долга, когда коробки с жемчугом были упакованы и готовы начать свой долгий путь в Париж.
Будущий обладатель чудо-ковра намек понял, и вскоре мы уже стояли перед вывеской с золотыми китайскими иероглифами. Основанный в 1864 году во времена правления императора Тунчжи династии Цин, «Цюаньцзюйдэ» является лучшим рестораном пекинской утки. Ресторан заслужил международное признание благодаря утиным банкетам и особенным блюдам, таким как кристальные утиные языки, быстро обжаренное утиное сердце, тушенная в соусе шея и другие. «Цюаньцзюйдэ» посетили государственные руководители и чиновники более 200 стран мира. Название означает «совершенствование, единение и доброжелательность».
Не понимаю, почему в России нет ресторанов с историей? Что сейчас происходит, например, со знаменитым когда-то на всю Европу рестораном «Яръ», где бывали Чехов, Шаляпин, Распутин? Пушкин упомянул его в своем стихотворении «Дорожные жалобы»: «…и с телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…». Уже в советские годы здесь обедали Маргарет Тэтчер, Индира Ганди, в нем побывал сам Дюкас! Почему же сейчас никто не бронирует в «Яре» столики на полгода вперед? А что стало с легендарной советской «Прагой», завсегдатаями которой были Бунин, Блок, Репин, Куприн, Есенин? И в Китае были революции, да пострашнее нашей, но, поди ж ты, сохранили свои кулинарные Мекки, и туда из года в год стремятся попасть люди со всего мира.
– Ну, а теперь рассказывай, что мы будем тут есть.
– В древнем Пекине, – начала я, – позади Небесного Храма течет с дальних холмов ручей, вода в котором чиста, как драгоценный жадеит. Эта местность называется Холм жадеитового ручья. В прудах, которые питает этот ручей, уже много веков живет прекрасная птица с белоснежным оперением и оранжевыми лапами, и клювом. Это и есть пекинская утка. Ее мы и будем есть.
История кулинарного шедевра началась в эпоху династии Мин (1368–1644). В те времена две тысячи самых искусных поваров со всей страны услаждали императора и его окружение изысканными кушаньями, проявляя чудеса изобретательности. О медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах, приготовленных с самыми дорогими приправами, во всех красках повествует древняя китайская литература. Однако покорить гастрономические вкусы императора удалось обычной утке – продукту весьма непростому ввиду его специфического запаха и вкуса. Именно утке было суждено стать квинтэссенцией китайской кухни. За несколько веков блюдо обросло множеством легенд. Из-за него разгорались войны, его запрещали и наделяли магическими свойствами.
Прежде чем попасть на стол, утка должна прожить семьдесят непростых дней своей жизни, лишь двадцать из которых она нагуливает себе вес, будучи относительно свободной. Остальное время – это пытка, которая вызывает законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку бедной птице запихивают шарики из нута, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов. Только установленная пропорция кормов делает мясо утки таким вкусным. Через пятьдесят дней она набирает необходимый вес, после чего приходит конец ее мучениям при жизни, но не после. Еще четыре дня тушку готовят к встрече с жарким пламенем, проделывая с ней многочисленные манипуляции. Делают массаж, разглаживая морщинки на коже, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, чтобы утка приобрела характерный финиковый цвет, натирают солодовым сахаром. Перед самой жаркой внутрь птицы вливают горячую воду, создавая, таким образом, необходимую степень влажности, отчего утиное мясо становится налитым, словно яблочко. Жарят птицу двумя способами либо в закрытой печи, либо на открытом огне, на древесине исключительно финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Готовая утка по-пекински напоминает глянцевый финик. Кожица у нее хрустящая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.
Церемония обеда также полна загадок и символов. Вначале повар приносит блюдо, дабы мы могли оценили его произведение во всей красе, и тут же уносит его обратно. В кухне утку разделывают специальными ножами, отделяя кожу с небольшим количеством мяса. Кусочков этой кожи, по канонам династии Мин, должно быть 108. Говорят, премудростям нарезания утки учат несколько лет. Полученные небольшие кусочки и есть блюдо, известное под названием «Пекинская утка». Все остальное – мясо, кости, потроха – из другой китайской грамоты. Раньше императоры потребляли только кожу, сдобренную соусом из меда, слив и сои и завернутую в пресный полупрозрачный блинчик в обществе молодого лука и нежных огурчиков. За 400 лет существования блюда ничего не изменилось, в чем мы с Жаном убедились в полной мере.
В конце утиного пира нам принесли какой-то жетон. Оказалось, это сертификат с номером утки, которую мы съели. Со дня основания ресторана всех проданных в нем уток подсчитывают, присваивая каждой личный порядковый номер. Наша была 148 миллионов тысяча восьмой.
Р. S.
Спустя год после поездки в Китай я прямо спросила моего соседа-этнографа: «Жан, где ковер с табличкой?»
– Музей продал жемчуг, Роза. Нужны были срочно средства на экспедицию, предложили хорошие деньги… В общем, с ковром пока решили подождать. Но утка-то была прекрасна, не так ли?