Николай Васильевич Харитонов (1880 -1944) - русский художник, живописец академической школы, ученик Ильи Репина.
Выращивать что-либо в саду или и огороде среди дачников было не принято, зато охотно варили варенье - крестьяне, торговцы-разносчики каждый день обходили дачные дома и продавали хозяевам свежую ягоду.
В старину варенье, чтобы оно сохранилось как можно дольше варили с очень большой концентрацией сахара (смотрите, например, дореволюционный сборник рецептов от Н. Дмитриевича). Собственно, сахар служил консервантом.
По окончании варки, на поверхность варенья клали кружочек пергамента и выливали на него ложечку коньяка или спирта, чтобы позже не появилась плесень и варенье не прокисло. Банки завязывали снаружи пергаментом, крышки заливали воском или сургучом.
Хранили по возможности в погребе или прохладном помещении.
Сейчас у хозяек есть возможность герметично закатывать банки, поэтому можно класть меньше сахара в варенье, по сравнению со старинными рецептами.
Посуда для варки варенья и сохранения варенья на зиму: для варки варенья надо брать всегда только латунный (желтый меди) не луженый таз, так как олово, идущее на полуду, изменяет цвет варенья.
Закупорка банок: закупоривать банки надо следующим образом: банка должна быть наполнена доверху, затем надо вырезать круг из бумаги так, чтобы он точно пришелся по банке и, намочивши этот листик бумаги спиртом, вложить его в банку, чтобы он лег на варенье. Обвязать банку можно двумя листами восковой бумаги, но еще лучше обтянуть сверху мокрым, хорошо промытым в теплой воде, бычьим пузырем, который можно достать в любой лавке, и завязать бечевкой. Пузырь, когда высохнет, натянется и образует непроницаемую перепонку.
На каком огне варить варенье: общее правило: все варенья варить сперва на легком, затем на сильном огне, чем достигается то, что ягоды и фрукты не развариваются и варенье имеет красивый вид.
Вот несколько рецептов варенья начала ХХ века:
Варенье из малины. Хорошенько прополоскать ягоды и высушить на решете. Затем уложить на глубокое блюдо рядами, пересыпая сахаром, которого взять 1¼ фунта на 1 фунт малины. На другой день осторожно переложить малину в таз с ее соком и варить сперва на легком, а потом на большом огне до готовности.
Варенье из розы. Обрезать ноготки у лепестков розы и, вспрыснув раствором лимонной кислоты, перетереть в миске. Сварить сироп: на 1 фунт розы 8 фунтов сахара и 8 стаканов воды. Опустить лепестки в готовый сироп и затем варить до готовности.
Цитата по книге: Н. Дмитриевич. Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другия изготовления из ягод и фрукт. 1910 г.
Для справки: 1 русский фунт = 409,5 граммов