Зеркальная глазурь или как ее еще называют гляссаж — незаменимая текстура для декора современных десертов.
Она дает массу возможностей для реализации самых смелых задумок. Ведь глазурь можно окрашивать в самые разные цвета, а еще ее можно смешивать и получать интересные разводы и цветовые переходы.
Но многие начинающие кондитеры боятся подступиться к муссовым десертам и зеркальной глазури. Либо потому что наслышаны о том, что это процесс не простой, либо имеют негативный опыт неудачной глазури и некрасивого покрытия.
На самом деле, конечно же, не боги горшки обжигают, поэтому при соблюдении правил у вас все получится.
Какие же главные правила нужно соблюдать, чтобы все получилось и результат вас порадовал?
1. Эмульсия — залог успеха
Какой бы рецепт глазури вы не использовали очень важно, чтобы правильно ее приготовили, соблюдая все граммовки и температуры сиропов в процессе приготовления. А затем очень важно хорошо объединить все ингредиенты, чтобы получилась гладкая и блестящая эмульсия, то есть абсолютно однородное и стабильное соединение всех ингредиентов. Ведь именно эта однородность и гладкость и дает этот самые зеркальный эффект.
Здесь вашим главным помощником является блендер. Только с ним вы сможете приготовить правильную глазурь. Никакой миксер его не заменит и вручную все так перемешать тоже не получится.
Идеально, если у вашего блендера будет эмульсионная насадка.
2. Пузырям — нет!
Самый главный враг глазури — пузыри. Они некрасиво «вылезают» и портят весь вид.
Но сами в глазури они не появляются. Образуются пузыри от неправильно работы блендером, когда мы неосторожно передвигаем его и захватываем воздух. А потом лопасти (ножи) блендера этот воздух разбивают на мельчайшие пузырики, от которых бывает очень трудно избавится.
В случае с пузырями проблему легче предотвратить, чем исправить, поэтому работайте блендером правильно: заводите в глазурь под наклоном, чтобы купол не захватывал воздух и работайте аккуратно, не поднимая купол над поверхностью.
3. Правильная рабочая температура
Соблюдение рабочей температуры очень важно. Что это вообще такое? Это диапазон температур, при которых глазурь находится в нужном для работы состоянии.
Для разных рецептов работая температура будет разной.
Если вы превысите этот показатель, то глазурь будет очень жидкая и просто стечет с торта, оставляя просветы.
Если температура глазури будет ниже положенной, то она ляжет неровным толстым слоем, что тоже очень некрасиво.
4. Температура торта и рабочее пространство
Важна не только температура глазури, но и температура десерта. Ведь если он будет недостаточно заморожен, то глазурь будет стекать с него не успевая «схватываться», поэтому строго следите за тем, что десерт должен быть очень хорошо заморожен, доставайте его из морозилки непосредственно перед глазированием и правильно организовывайте свое рабочее место.
То есть у вас все должно быть готово и расставлено для покрытия: противень, решка, спатулы, подставка — куда вы поставите глазированный торт. Только после этого проверяем температуру глазури. И уже только после этого достаем десерт из морозилки и сразу же заливаем глазурью.
5. Немного кандурина для блеска
И еще один маленький секрет. Я всегда добавляю в глазурь немного (буквально на кончике ножа) сухого блестящего красителя кандурина, чтобы сделать глазурь чуть более блестящей. Воспользуйтесь этой хитростью и результат вам понравится))).
Уверена, что у вас будет отличный результат при соблюдении всех правил приготовления глазури и покрытия ею десертов.
Дерзайте и все получится, а если есть вопросы — пищите в комментариях.
А если вы хотите в совершенстве освоить муссовые десерты и их декор, узнать более 10 видов муссов, шести видов глазури, принципы сборки муссовых десертов и их начинки, а также научиться делать велюр и шоколадные украшения, то присоединяйтесь к МОДУЛЮ 2 «Муссовые торты и десерты» в АКАДЕМИИ КОНДИТЕРСКОЙ ЭКСПЕРТНОСТИ.
Здесь вы научитесь делать самые вкусные и стильные десерты и станете настоящим экспертом по муссовым тортам.
