Все, кто занимается производством продуктов питания и напитков, наверняка знают о растительном глицерине, благодаря многочисленным способам его использования. Глицерин — это простой полиол (сахарный спирт). Растительный глицерин образуется одним из трех способов:
- В результате гидролиза жиров (например, хлопкового, рапсового, пальмового, кокосового или соевого масел);
- Путем спиртового брожения сахаров;
- Путем ферментации дрожжей, сахара или крахмала.
Этот ингредиент в первую очередь служит влагоудерживающим агентом, а также универсальным наполнителем, растворителем и консервантом.
Его техническая универсальность заключается в уникальном сочетании физических и химических свойств. Глицерин легко растворяется в воде, что делает его идеальным для использования в производстве продуктов на водной основе. Молекулярная структура глицерина состоит из трех атомов углерода, восьми атомов водорода и трех атомов кислорода, что позволяет ему хорошо удерживать влагу. Он также не имеет запаха, цвета и обладает высокой вязкостью и температурой кипения (290°C).
Вторично глицерин помогает предотвратить кристаллизацию сахара, делает продукты питания и напитки слаще, а их консистенцию однородной, хорошо работает в качестве носителя аромата.
Применение в пищевой промышленности и производстве напитков
Глицерин используют во многих отраслях промышленности – в первую очередь в пищевой. Этот ингредиент действует как увлажнитель в сухофруктах, диетических и энергетических батончиках, конфетах, тортах и оболочках для мяса и сыра, а также как растворитель ароматизаторов и пищевых красителей в безалкогольных напитках и кондитерских изделиях.
Глицерин играет важную роль в производстве напитков, в том числе и алкогольных. Проводя свои знаменитые исследования брожения в 1885 году, Луи Пастер обнаружил, что 3,5 % сахаров при спиртовом брожении превращаются в глицерин. С XIX века сахарный спирт использовался для придания вкуса как ликерам, так и более крепким напиткам, таким как джин, коньяк, виски и скотч. Он также применяется в приготовлении базового экстракта безалкогольных напитков и сиропов.
Качественный ингредиент должен легко впитывать концентрированные ароматизаторы и равномерно распределять их, обеспечивая стойкий вкус в рецептурах продуктов. Вкусовые свойства глицерина наиболее ярко проявляются в ароматизаторах ванили и цитрусовых, экстрактах кофе, фруктов и специй, а также в шоколадных сиропах. Пасты и порошки для вкуса часто содержат простое полиольное соединение, так как оно является отличным растворителем для ароматических веществ, присутствующих в натуральных продуктах, таких как кофейные зерна.
Хотя возможна аллергия на растительный глицерин, она встречается редко.
По материалам: Food & Beverage Insider
Пропустили последний материал? Читайте здесь: https://zen.yandex.ru/media/id/615c7f337e7a7f6d27ed9a1a/62fb62dc266c9454960c0ce7
#глицерин #сухофрукты #напитки #сиропы #батончики #ароматизаторы #маргарин #эмульгатор #стабилизатор