Рассказываем о культуре общественного питания дореволюционной России. Трактиры, рестораны, столовые и кухмистерские — граждане могли выбрать заведение на любой вкус и кошелек.
Культура общепита
Культура общепита начала приживаться со времен Петра I, и уже через пару десятилетий плотно вошла в повседневную жизнь горожан. Выбор места для трапезы происходил с учетом предпочтений, достатка и даже профессии человека.
Трактиры в Российской империи
Принято считать, что кабаки и трактиры были заведениями для простого люда с дешевой выпивкой и русской кухней. Однако по первоначальному замыслу они рассчитывались на обеспеченных господ и иностранцев, не имевших собственной кухни. Открывшийся в числе первых в 1720 году «Трактирный дом» часто посещал сам Петр I, предпочитавший выпить чарку-другую анисовой водки. Принадлежали трактиры и кабаки в период зарождения, как правило, иностранцам. Еда отличалась разнообразием и изысканностью.
Но примерно к середине XIX века трактиры утратили былую роскошь. На смену пришло недорогое вино и русская кухня, а именовавшихся «официантами» прислуг стали называть «половыми». Это привлекло новых посетителей, среди которых – извозчики, рабочие, мелкие ремесленники. Дворяне стали отдавать предпочтение ресторанам, не желая сидеть рядом с простым людом.
Ресторации
Рестораны занимали высшую ступень в иерархии общепитов Российской империи. Поначалу они открывались только при гостиницах. Владели «ресторациями» иностранцы вплоть до 1870-х годов, преимущественно французы. Этим объяснялся широкий выбор французских блюд в меню.
Помимо изысканной кухни людей привлекала возможность пообщаться в приятной обстановке. Посещение ресторанов непременно входило в распорядок дня высших слоев общества. Обед приходился на 4 часа дня, по европейским традициям, поэтому заведения открывали свои двери не ранее 3-ех часов.
Красивые террасы, фешенебельное оформление залов, зимние сады, фонтаны, фирменные блюда — каждый ресторан выделялся по-своему. А все потому, что нужна была собственная «изюминка» в конкурентной борьбе.
В качестве прислуг в ресторанах были официанты, а не половые. Их внешний вид соответствовал высокому уровню заведения: черные отутюженные фраки, белоснежные перчатки, накрахмаленные манишки.
Угощения в ресторанах изобиловали тропическими фруктами, дорогим вином (встречались бутылки и за 50 рублей — около 75 тысяч рублей сейчас), бельгийскими и швейцарскими кондитерскими изделиями, заграничными ликерами и др. Средний чек составлял 3-4 рубля.
Кофейни
Свое начало кофейни берут из Санкт-Петербурга. При Петре I кофе быстро приобрел популярность и стал дешевым напитком. В меню кофеен входили варенье, мороженое, нуга, шоколад, марципан и прочее. Дабы избежать трактирных кутежей, горячее и алкоголь исключались из ассортимента кофеен.
Стоимость угощений в кофейнях была ниже, чем в ресторанах, а обстановка более простая и неформальная.
Кондитерские
Появление кондитерских внесло разнообразие в круг привычных русских сладостей (баранок, коврижек и пряников). Кондитерские стремительно вытеснили конфетные лавки, ведь в них можно было не только заказать на вынос пирожные, торты, но и удобно расположиться за столиком. Продавцами в кондитерских были в большинстве женщины, зачастую иностранки. По одной из версий, таким способом в заведения со сладостями привлекали и мужчин.
«Кафе Вольфа и Беранже» — знаменитая кондитерская Российской империи в Санкт-Петербурге, открывшаяся в 1780-е годы. Среди его посетителей Лермонтов, Пушкин, Чернышевский, Плещеев и другие. Чашка кофе объединяла людей за разговором о взлетах, падениях и грандиозных планах. Считается, что именно отсюда А.С. Пушкин отправился на дуэль с Дантесом.
Чайные
В 1880-ые годы появились первые чайные. Их размещали на вокзалах, вблизи рынков, театров, у почтовых станций. Здесь можно было отведать горячий чай из пыхтящего начищенного до блеска самовара с бубликами, сушками или сухарями. На выбор предлагалось молоко, сливки. Меню дополнял свежий хлеб и масло.
В сравнении с кондитерскими место было более демократичным: цены ниже, обстановка проще. Вместо отдельных столиков — длинные столы. Чайные пользовались популярностью среди извозчиков. Еще больший спрос на них появился в начале XX века: из-под полы здесь стали продавать «белый чай» - водку.
Кухмистерские
Кухмистерские — места для людей со скромным заработком, предлагавшие обед из 3-4 блюд за 35-45 копеек. Были доступны абонементы на обеды, которые давали скидку в рубль при покупке, например, абонемента за 10 рублей.
Кухмистерские располагались в центре города и работали круглосуточно. Кухня включала русские блюда, но если владельцем был поляк, немец, кавказец и др., то и блюда национальной кухни предлагались в меню. Особенность и главный минус заведения — размещение в подвалах, не отличавшихся чистотой. Поэтому посетители брали обычно еду «на дом».
В кухмистерских могли проводить поминки, свадьбы, иные застолья. Иногда их открывали непосредственно рядом с кладбищем. Кухмистерские считаются прародителями нынешних банкетных залов.
Столовые
Столовые появились в конце XIX века, сменив кухмистерские. Здесь горожане приобретали дешевые завтраки, обеды и ужины. Хотя еда и не пестрила разнообразием, при ее приготовлении соблюдались строгие санитарные требования. Меню конкретного дня расставляли на стойке в виде блюд для ознакомления. Корзинки с бесплатным хлебом — неотъемлемый атрибут каждого стола. За даром была и горячая вода.
В столовых имелись месячные абонементы, их обладателям предоставлялся собственный шкафчик для хранения газет, салфеток и т.п.
Интерьер соответствовал демократичным ценам заведения: столы покрывали клеенками, стены украшали лубочными картинками.
