Однажды газета “АиФ. Европа” заказала мне интервью с "королём пинолей", по-нашему - кедровых орешков.
Оказалось, что этот вкусный, популярный и даже незаменимый продукт - под угрозой исчезновения, так как вредители вероломно уничтожают лесной урожай. Подробности в моём интервью с генеральным директором группы компаний Ciavolino Даниэле Чаволино.
Группа компаний Ciavolino была основана в 1950 году дедом нынешнего директора, которого также звали Даниэле. Сегодня “Чаволино” имеет семь международных сертификатов качества и является самым крупным производителем “кедровых орешков” на Средиземноморском побережье.
- Синьор Даниэле, сколько времени растет дерево до того, как появятся шишки и как долго зреют сами шишки с орехами?
- Сосна начинает давать шишки в возрасте около 15 лет.
- Сосны сажают специально, или вы собираете шишки в лесах?
- Мы собираем шишки в диких лесах, все они принадлежат государству. Мы участвуем в тендере, чтобы получить разрешение на обработку лесных угодий.
- У каких именно сосен эти съедобные орехи - например, на картинах старых итальянцев, в частности Боттичелли (сосновая роща под Равенной), мы видим характерные итальянские сосны с особенной кроной, также знаменитая аллея сосновая в Риме по дороге из аэропорта в центр города, посаженная во времена Муссолини, также сосны на побережье - у них у всех есть съедобные орехи?
- Сосна, которая производит съедобные кедровые орехи, называется пинус пинея (pinus pinea). Пинус в переводе сосна, пинея – шишка.
Существуют десятки разновидностей сосен, но орешки дают единицы из них.
- А где произрастает пинус пинея?
- В зоне Средиземноморского побережья: в Италии, Испании, Португалии, Турции, Франции, Албании и Ливане.
- Чем отличается сосна средиземноморская от нашей сибирской?
- Разница между сосной пинея (pinus pinea) и сосной сибирской (pinus siberian) – достаточно заметная. Наша средиземноморская сосна (пинея) производит пиноли (кедровые орехи) – более высокого качества, они обладают более изысканным вкусом, запахом, более богаты ценными свойствами и витаминами. Нашим шишкам для созревания требуется три года, а ваша сибирская, не смотря на суровый климат, готова к сбору уже через год.
- Какой климат больше подходит для выращивания пинолей?
- Идеальный климат – средиземноморский.
- Как вы понимаете, что шишка созрела?
- По её размеру и характерному цвету.
- В какое время года созревают орехи и собирают урожай?
- Сбор урожая начинается в ноябре и завершается в марте, то есть длится порядка пять месяцев.
- Как именно это происходит, как добывают шишки, орехи из шишек и очищают орехи от скорлупы - все механизировано или есть ли ручной труд?
- Собирают шишки только вручную. Человек должен забраться на дерево и срезать по одной шишке за раз. Их нельзя стрясти и срезать оптом. Процесс сбора трудоёмкий, учитывая, что деревья высокие и колючие. Около 3000 человек заняты в уборке урожая по всему Средиземноморью.
Что касается обработки шишек, то она у нас на предприятии полностью механизирована. На первом этапе обработки шишки загружаются в бункер, двигаются по ленте в закрытом конвейере и нагреваются до высоких температур. В итоге шишки становятся мягкими и обрабатываются внутри жерновов. Все отходы (иголки, кожура, опилки) отделяются, выводятся наружу. Далее сосновые орешки в скорлупе поступают во вращающийся цилиндр, снова нагреваются, затем после 24 часов отдыха укладывается на пластину (фаза, позволяющая разрушить внешнюю оболочку). Затем на вибрирующих лентах отделяются зернышки от скорлупы.
Из года в год мы усовершенствуем методы обработки сосновых шишек, много инвестируем в оборудование, подобной линии вы не встретите нигде в мире. Мы научились очищать орешки без воды (с помощью сухой чистки), благодаря чему они защищены от вредных бактерий, сохраняют уникальный вкус и аромат.
На финальной стадии пиноли пересекают три машины оптического отбора, которые сортируют их по цвету, отбрасывая любые инородные тела. Окончательную проверку выполняет опытный оператор. Затем пиноли поступают в упаковочный цех.
- Вы используете отходы производства?
- Мы не равнодушны к вопросам защиты окружающей среды и энергосбережения, поэтому используем фотоэлектрические панели и электростанцию, которая работает на биомассе от отходов производства пинолей. Мы ничего не выбрасываем, производим 4 побочных продукта. Тёртая кора сосны используется в садоводстве, более крупными остатками коры покрывают почву в садах, она препятствует росту травы, кожуру орешков берут те, кто производит древесные гранулы (пеллет) для отопления жилья.
- Почему орехи такие дорогие? Сколько стоит кг/100 г?
- От 50 евро за килограмм, хотя цена постоянно растёт. Они настолько дорогие, потому что их мало, шишки добывают вручную, с риском для жизни. Для созревания орешков приходится ждать 36 месяцев (три года).
- Сколько орешков в год вы производите?
- Наша компания обрабатывает леса во всех странах Средиземного моря. Общая сумма сбора сегодня - около 1200 тонн белых сосновых орехов. С каждым годом урожай уменьшается. Лет пять назад мы производили почти в пять раз больше.
- С чем связано такое падение производства?
- В последние годы мы столкнулись с серьезной проблемой под названием лептоглосус очиденталис (Leptoglossus occidentalis) - это насекомое внедряется в растущую шишку, и она начинает сохнуть. Эти жуки губят 90% урожая по всему Средиземноморскому побережью.
- И никакой управы на этого паразита нет?!
- Ещё три года назад учёные разработали в лаборатории насекомое-антагонист – осу, которая “заточена” поедать жуков-вредителей. Но министерство сельского и лесного хозяйства Италии до сих пор не даёт разрешение на использование “ос-убийц”, потому что опасается, что оса этого типа может нанести ущерб другим культурам. Государство несёт огромные материальные потери, и не только с точки зрения экономики. Многие семьи жили и зарабатывали, собирая этот продукт, сейчас они не у дел. Плюс началось вторжение на рынок низкокачественных и просроченных орешков, которые продаются по той же цене, что и наши. Есть случаи, когда люди попадали в больницу, поев пиноли низкого качества.
- Я посмотрела сайт вашей компании. Вы торгуете также китайскими сосновыми орешками?
- Да, потому что китайские пиноли намного дешевле, по качеству они не идут ни в какое сравнение с итальянскими. Они мелче и на вкус кисловатые. На рынке можно встретить также пакистанские, они на вкус сладковатые, на вид - мелкие, желтоватые. Китайские и пакинстанские шишки успевают созреть за год. К сожалению, на рынке много фальсифицированного товара, китайские и пакистанские орешки выдают за итальянские. Нужно внимательно изучать упаковку и этикетку, мы всегда в обязательном порядке указываем страну-происхождение нашего продукта – Италия. На упаковке с китайскими может быть не указано вообще ничего. Если мешки (ящики) без названия, значит – это стопроцентно не итальянский товар.
- Какие блюда немыслимы без орешков?
- Знаменитый итальянский соус для пасты “Песто” невозможен без пинолей. Сотни салатов, соусов, разновидностей пиццы, тортов и пирожных не обходятся без них.
Записала Катерина Мигулина, Италия,
Фото предоставил Даниэле Чаволино.
А вот и свидетельство сборщика шишек Дмитрия Г., из города Комо:
"Я как-то поработал на сборе шишек. Ну нафиг, поднимаешься по лестнице с когтями на пину (сосну) с длинной палкой с крючком на конце, срезаешь их. Высота, мама дорогая, голова кружится, если упадешь - твои проблемы, работодатель тебя не знает, но, правда, платили хорошо, по тем временам - 50 евро за день".
Чтобы найти интересующие вас тексты, заходите в мой
Путеводитель по каналу “Жена итальянца”. Темы и рубрики
Тексты о моём опыте работы в Италии в разделе 10. Например:
1. Итальянское вино с примесью русской крови (испытано на себе)
2. Как я устроила мужа на вендемию, а сама чуть не осталась без работы. Какой риск таит сбор винограда
3. Пианистку уволили после первого рабочего дня или какая связь между сбором яблок и размером бюста