Привет, друзья! Меня зовут Андрей и на этом канале я говорю о рецептах пусть не всегда абсолютно полезных, но уж точно не вредных. Есть вообще не вредно!
Сегодня я готовлю стейки лосося. А точнее горбуши - самой ходовой из лососевых. Хотя готовить таким способом и подавать на такой "подушке" можно, хоть царицу-сёмгу. Главное делать это правильно.
1. Тушку выбирал помассивнее, с отсутствием снега на ней - это хоть какая-то гарантия того, что рыба прежде не размораживалась и не замораживплась снова, а значит не будет разваливаться при готовке. Цвет тушки бело-серый, почти бело-сизый, без желтизны, глаза не мутные. Это тоже хорошо.
2. Размораживаю без всякого выдерживания в воде. Потрошу. Сразу отрезаю голову, плавники и хвост.
Ложу тушку к себе спиной, кладу на неё ладонь и так придерживая, работая ножом вдоль хребта от головы к хвосту срезаю половинку тушки как можно ближе к позвонкам.
Переворачиваю вторую половину тушки и таким же способом отделяю хребет. Думаю, не стоит говорить, что нож должен быть очень острый, его задача резать, а не рвать.
Теперь ребра. Переворачиваю полтушки кожей вниз и от средней линии книзу тушки срезаю ребра как можно более тонким слоем. Щедрой полосой отрезаю тешу. Слишком тонкая, будет только прилипать и болтаться.
Оставшиеся в спине косточки нащупываю и выдергиваю маленькими круглогубцами - лучший инструмент для этого!
Готовые полтушки кладу мясом вверх и нарезаю на стейки шириной 5 см.
3. Нагреваю сковороду. Без масла. Маслом смазываю сами стейки непосредственно перед жаркой, предварительно подсолив и поперчив. Сковорода гриль, но сойдёт и любая толстостенная. Сковороду нужно нагреть очень сильно! Выкладываю на неё смазанный маслом, подсоленный, приперченный стейк. Кожей вверх, иначе она может слезть!
Жарю полминуты. Потом переворачиваю стейк на бок. Ещё полминуты. Потом на другой бок. Полминуты. И только теперь аккуратно, но быстро переворачиваю стейк шкурой вниз. Через полминуты снимаю со сковороды, аккуратно поддевая шкуру с боков стейка. Лично я использую для этого строительный шпатель. Посмотрел в одном из ресторанов.
4. Даю стейку немного отдохнуть, и пока делаю подушку. Натираю небольшой зубчик чеснока в полстакана жирных сливок (иногда использую йогурт) и выливаю сливки в блюдо для подачи. Небольшую охапку шпината ошпариваю кипатком, затем сую на чутьчуть под холодную воду, отжимаю и выкладываю комок шпината продолговатой горкой в сливки. Кидаю на шпинат горсточку микрозелени, выжимаю немного лимонного сока и наконец выкладываю на подушку дошедший стейк.
Что ж, теперь можно и к столу, думаю, я это заслужил. И вы тоже всегда ешьте на здоровье и с удовольствием! И добавляйтесь, будем готовить вместе!