Чтобы приготовить действительно выдающуюся яичницу, мало разбить яйца — чтобы научиться готовить ее хорошо, яиц придется разбить очень много, ну или внимательно прочитать наши советы.
Инвентарь
Понятно, что без хорошей сковороды никуда. Сковорода эта должна быть либо бабушкиной чугунной, либо новой тефлоновой или стальной. «Алюминиевые и керамические сковородки — от лукавого. Все пригорит и прилипнет», — говорит Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем». Обязательно — толстое дно, оно позволит равномерно распределить жар и передать его яйцам. Также понадобится лопаточка — чтобы поправлять яичницу во время приготовления и аккуратно переложить ее на тарелку. Силиконовые лопатки меньше и тоньше, а потому удобнее.
Температура
Сковорода должна быть хорошо и равномерно прогретой. «Я ставлю сковороду на сильный огонь на минуту, потом снимаю. Ставлю еще раз — и снова снимаю. Наконец ставлю третий раз, убавляю огонь до чуть выше среднего и только тогда начинаю готовить», — говорит бренд-шеф ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. «И не забудьте заранее достать яйца из холодильника», — отмечает Шуршаков. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе они охладят жар сковородки и не смогут быстро поджариться, не высохнув. Если кладете начинку — колбасу, овощи, сыр — они тоже должны быть теплыми.
(Кстати: Как приготовить яичницу-болтунью в микроволновке: рецепт)
Начинки
Все зависит только от вашей фантазии, вот лишь несколько вариантов:
- Лук, чеснок, болгарский перец, помидоры
- Брокколи, куриная грудка (жареная или вареная), соус песто
- Чеснок, шпинат, брынза
- Креветки, лук, чеснок, сливки
- Острая колбаса, помидоры, молодой сыр
Масло и яйца
«Используйте смесь растительного и сливочного масел — 50 на 50, растопи и прогрей ее, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», — говорит Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar. Сливочное масло придаст жареным яйцам более яркий вкус, а у растительного выше температура плавления — а вы помните, что нужен сильный жар. Раскаленное масло будет обволакивать яйца и прогревать их со всех сторон, при этом все лишнее стечет до попадания на тарелку, не волнуйся. «Яйца должны быть обязательно диетическими, категории 1 или 0, и им должно быть не больше семи дней», — советует Дмитрий Шуршаков.
Кстати: Как не отравиться яйцами?
Специи и приправы
«Солить яйца нужно просто сверху, так же как добавлять перец и прочие специи», — говорит Дмитрий Шуршаков. «Солить надо только белок, желток оставлять несоленым», — уточняет Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Haggis и «Крылышко или ножка». «Посыпайте яичницу или омлет сыром уже после того, как снимете его с огня. И помните: как кашу не испортить маслом, так и омлет — тертым сыром», — уверяет Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне».
Кстати: Как сварить яйцо по науке, чтобы оно получилось идеальным
Те же яйца
Разберемся, что именно представляют собой омлет, болтунья и прочие вариации яичницы.
Омлет
Вопреки распространенному мнению, в настоящий омлет не добавляют молоко и не взбивают его перед приготовлением. Яйца лишь перемешивают и затем жарят до загустения на сливочном или растительном масле.
Болтунья
И ее англоязычный гостиничный аналог scrambled eggs перемешивается непосредственно в сковородке и распадается на отдельные кусочки, в отличие от омлета, который подается целым куском.
Суфле
А вот это как раз блюдо из взбитых яиц, причем запеченных, а не пожаренных на сковородке. Суфле совсем не обязано быть десертом — в него вполне можно класть овощи, сыр и специи.
Кокот
Те же запеченные в форме яйца, но не взбитые и не перемешанные: форму просто смазывают маслом, кладут начинку и разбивают сверху яйцо. Простой на самом деле, но страшно эффектно выглядящий завтрак.