В ненецком фольклоре сохранился наказ от предков. Он звучит так: «Береги оленя, как мать-землю. Он тебя кормит, одевает, согревает». Это наставление актуально и в наши дни. В тундре без оленя не выжить. Из его шкур шьют самую теплую одежду, обувь и покрытия для чума, а мясо традиционно является основой рациона северных народов. В пищу употребляют практически все: мясо, кровь, печень и даже молодые рога ― панты. Оленина содержит витамины и микроэлементы, необходимые организму человека для выживания в суровом климате. Если раньше мясо оленей ели только на Севере, то сейчас его знают и ценят во всем мире. В наши дни из мяса северных оленей готовят настоящие деликатесы в производственных масштабах. Их может попробовать любой желающий. Современные предприятия по переработке мяса оленей производят колбасы, консервы, стейки и даже чипсы. Свою продукцию они продают не только на территории России, но и отправляют на экспорт в другие страны. Чем полезна оленина? Где ее производят? Что можно приготовить из оленьего мяса и какое оно на вкус? Об этом узнаете из нашей статьи.
Друзья! Прежде, чем мы начнем, не забудьте подписаться на наш «Дзен» – «Ямал Медиа». Здесь вы найдете много материалов о жизни на Крайнем Севере, природе Ямала, быте кочевников-оленеводов, а также удивительных и порой невообразимых фактах о нашем с вами доме – планете Земля. Подписывайтесь и узнавайте больше нового и интересного!
Кто занимается разведением оленей?
Первые олени на Земле появились в Азии много миллионов лет назад. Отсюда они распространились в Европу, а затем Северную и Южную Америку. В наши дни насчитывается более 50 видов оленей. Предки северных народов смогли одомашнить это благородное животное. Археологи и историки пришли к выводам, что тундровое оленеводство зародилось более двух тысяч лет назад на Ямальском Севере. Оно продолжается и в наши дни. Ямал является одним из мировых лидеров по поголовью северных оленей. Здесь сохраняются крупные оленеводческие хозяйства. Часть из них является государственными, часть принадлежит акционерам. Однако, как и сотни лет назад, большинство животных выращивается в частных кочевых хозяйствах.
Основной поставщик оленины - кочевники
Оленеводы ведут традиционный образ жизни. Они заботятся о своем стаде и вместе с ним каслают по тундре. Каслать – значит переносить стойбище с одного места на другое. Это необходимо, чтобы у животных было достаточно корма. Главный источник пищи для оленей – лишайник-ягель. Его не выращивают искусственным путем, не поливают химикатами и прикормом, а значит это экологически-чистый продукт. Благодаря такому питанию само мясо оленей становится безопасным и полезным для человека.
В чем польза оленины?
Это мясо относится к нежирным видам. В своем составе оно содержит около 23 % белка и от 3,3 до 4,8 % жира. Для сравнения, в среднем в блюдах из говядины порядка 15% жира, а из свинины – от 30%. Такой состав делает оленину подходящим продуктом для спортсменов и людей, страдающих избыточным весом, нарушениями обмена веществ и заболеваниями поджелудочной железы. Кроме того, оленина содержит в 4-5 раз больше аскорбиновой кислоты, чем говядина. Благодаря большому содержанию железа, мясо оленя помогает в лечении анемии и сердечно-сосудистых заболеваний. Оно улучшает кровообращение и укрепляет стенки сосудов.
В дело идет не только мясо
Так, в Азии особенно ценятся панты – молодые рога оленя. Они содержат в себе биологически активные вещества, которые используют в медицине и косметологии. Отечественные ученые изучили препараты на основе пантов и провели ряд клинических исследований. Их результаты подтвердили, что такие средства могут эффективно помогать при нарушениях сердечно-сосудистой системы, раннем истощении, туберкулезе легких и других заболеваниях. В медицинских целях используют и кровь оленей – из нее производят более 70 лекарственных форм. Она же стала основой пантогематогена. Это средство, которое помогает укрепить иммунитет, нормализует общее состояние организма, улучшает работу мозга и рекомендуется при различных невротических заболеваниях. Стоит также сказать и про субпродукты – кости, легкие и ливер. Из них готовят корм для животных.
Как перерабатывают оленину?
В наши дни Ямал остается лидером по производству и переработке оленины. Пять лет назад в ЯНАО действовали семь убойно-холодильных комплексов по заготовке мяса. Сейчас таких предприятий больше десятка. Каждый из них включает несколько модулей: для обработки и заморозки мяса, изготовления полуфабрикатов, колбасных изделий, консервированной продукции и деликатесов. После изготовления товар отправляют по всему миру. Как правило, деликатесы и полуфабрикаты пользуются спросом на внутреннем рынке, в России. В Финляндию отправляют мясо и шкуры оленей, в Германию – субпродукты для производства собачьего корма, а в Азии высок спрос на панты.
Халяльная оленина
Несколько лет назад на Ямале стали заготавливать оленину по стандартам «халяль». Что это значит? В мусульманской религиозной традиции считается, что не всякую еду можно употреблять в пищу. Есть система правил, которые следует выполнять на всех этапах приготовления еды – от фермы до кухни. Стандарты «халяль» гарантируют, что продукты приготовлены по этим правилам. На ямальских предприятиях производят продукты из оленины, соблюдая религиозные каноны. В частности, при забое не используются электро-, пневмо- и иные виды оглушения. Такая продукция востребована как в России, так и за рубежом, например в Объединенных Арабских Эмиратах.
Какое мясо оленей на вкус?
Оно считается довольно жестковатым, ближе к говядине. В отличие от баранины, оно практически не имеет запаха, но вкус у оленины особенный – она сладковатая с небольшой кислинкой. Интересно, что в процессе приготовления форма мяса практически не меняется – оно не сжимается и не разваливается на отдельные части. На Севере из оленины делают строганину. Для этого нужно тонко нарезать кусочки замороженного мяса. В качестве приправ к нему обычно предлагают соль и перец, иногда – соусы из лесных ягод. Но настоящие ценители утверждают, что строганина из мяса оленя прекрасна и без приправ. Главный секрет – нарезать кусочки как можно тоньше и есть, пока они еще не оттаяли полностью.
А еще из оленины готовят жаркое, супы и стейки. Чтобы уменьшить специфический вкус мяса, перед приготовлением блюда рекомендуют его вымачивать 12 часов в соляном или уксусном растворе. Для этого нужно развести в воде небольшое количество винного уксуса или соли и положить в нее кусок оленины. В течение 12 часов воду лучше несколько раз сменить, а сам кусок переворачивать. По истечении этого времени – промыть мясо под проточной водой. Дальше можно приступать к приготовлению самого блюда. В качестве приправ к оленине эксперты рекомендуют использовать острый перец, розмарин, тимьян и лесные ягоды – можжевельник, жимолость, бруснику или клюкву. А соусы из этих ягод отлично сочетаются с готовыми стейками и вторыми блюдами.
Большое спасибо, что уделили время!
Если вам понравился наша статья, поставьте лайк и оставьте комментарий, а также подпишитесь на дзен «Ямал-Медиа» чтобы узнать больше полезного!
