Каждый кофеман знает, что секрет вкусной чашки кофе состоит из качественной и чистой воды с нужной минерализацией, хорошего свежеобжаренного кофе и правильно подобранного помола. И именно с последним пунктом, обычно, у многих начинаются проблемы - какой помол считать правильным и как же его добиться? В этой короткой, но весьма информативной статье, мы расскажем, как нужно молоть кофе.
Начнем с физики. В профессиональной среде процесс заваривания кофе называется экстракцией. Если простым языком, то экстракция - это процесс получения раствора из растворимого вещества с помощью растворителя, где раствор - это напиток, растворимое вещество - молотый кофе, а растворитель - вода.
При взаимодействии с кофе вода начинает вытягивать из него вкусоароматические вещества, которые в нем содержатся, и чем меньше будет частичка кофе, тем больше будет площадь соприкосновения воды с ней. В качестве примера представьте, что быстрей растворится в горячей воде - сахарная пудра или сахарный леденец? Вот и с кофе происходит тоже самое, но с одним НО!
Веществ, отвечающих за вкус в кофейном зерне очень много, и все они экстрагируются не равномерно.
Сперва в реакцию вступают вещества, отвечающие за ощущение солености. Если у вас получился такой кофе, значит вы его точно не доварили.
Следом завариваются кислоты. И если вы являетесь любителем кислотного кофе, то можете сделать любой кофе чуть кислее, просто слегка его не доварив. Правда, так вы можете потерять в тельности и плотности напитка, но в качестве эксперимента побаловаться можно.
За кислотностью завариваются сахара. И если вы не любитель горького кофе, то на этой фазе уже можно прекращать заваривание.
В самом конце экстрагируются вещества, отвечающие за горечь. И на этом моменте также не стоит переусердствовать. Нужно вовремя прекратить заваривание, так как можно переэкстрагировать кофе и сделать его слишком горьким.
Вы наверняка уже задаетесь вопросом: а при чем тут помол?
А при том, что чем он мельче, тем быстрее будут проходить все эти реакции, чем он крупнее – тем дольше.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что для каждого способа заваривания необходимо подбирать свой собственный помол, так как идеального помола не существует, а у всех способов заваривания разные принципы приготовления.
Например, кофе в турке принято заливать холодной или слегка теплой водой и быстро нагревать до готовности из-за стремительного приготовления - здесь используется мелкий помол. А вот френч-пресс, наоборот заливают горячей водой и дают настояться. И чтобы не переварить напиток используют крупный помол, так кофе будет дольше отдавать свою вкусоароматику.
Но что, если у вас нет профессиональной или ручной кофемолки, а желание пить вкусный и правильно заваренный кофе хочется не только в кофейнях, но и дома?
Есть несколько лайфхаков:
- при покупке кофе в специализированных магазинах или кофейнях, попросите сразу его смолоть под тот способ, каким вы будете его варить;
- при заказе кофе на нашем сайте выберите нужную вам степень помола, ориентируясь на таблицу ниже.
В завершении хотелось бы сказать: не используйте дешевые кофемолки. У них в отличии от профессиональных используются ножи вместо жерновов. А так, как ножи не размалывают кофе, а разрубают его – это не дает равномерного помола, и сварить из такого кофе сбалансированный напиток не получится.
