В последние годы очень популярна безглютеновая диета. Но так ли она полезна для здоровья, как о ней говорят? Что такое глютен, какую пользу и вред несет организму, где содержится, разбираемся в этой статье.
Что такое глютен?
Глютен – разновидности структурных проламиновых и глютелиновых белков растительного происхождения, которые содержатся, преимущественно, в злаковых культурах (пшеница, полба, овес, ячмень, др.). при термической обработке клейковина ограничивает выделяющийся газ, разрыхляет мучные изделия, придает нужную консистенцию и поддерживает уровень влаги в хлебобулочных, макаронных, кондитерских продуктах. Поэтому глютен используют как пищевую добавку, которая упрощает и облегчает приготовление пищи.
Где содержится клейковина?
В пищевой промышленности глютен применяют повсеместно в качестве загустителя или стабилизатора. Клейковина содержится:
- зерновые культуры – пшеница, рожь, ячмень, булгур, кускус, фарина, проростки, др.;
- продукты из обработанных зерен – хлеб, сухари для панировки, хлебцы, макароны, соба, торты, пирожные, булочки, пирожки, др.;
- напитки, соусы, приправы – квас, солод, соевый соус, салатные заправки, готовые маринады, зажарки, чипсы, бульонные кубики, др.
Узнать о наличии или отсутствии глютена в продукте можно из состава на упаковке.
Польза и вред глютена
Польза злаковых культур для организма человека неоспорима. В них содержатся витамины групп В и Е, магний, кальций, фосфор, цинк, калий, аминокислоты. Ячмень насыщен биотином, который необходим для синтеза соединений, регулирующих метаболизм. Во ржи большое количество селена и марганца.
Клейковина может нанести и вред здоровью. Наиболее опасен глютен для людей с целиакией – генетическое заболевание, вызванное непереносимостью глютелиновых соединений.
Если злоупотреблять продуктами с высоким содержанием клейковин, то могут появиться аллергия, нарушения ЖКТ (запор, диарея), снижение умственной активности. Также вязкая структура глютена может препятствовать нормальному усвоению питательных веществ.
Отказаться полностью от глютена можно, заменив его соединения веществами из других продуктов. Но если не сбалансировать рацион, возникает риск недостатка клетчатки, калорий, витаминов. А это уже точно навредит здоровью.
