По этому рецепту можно многие грибы заквасить. Можно даже грибное ассорти сделать. Особенно? если грибов в лесу (как в этом сезоне) мало и не удалось набрать достаточное количество одного вида на засолку.
Грибы (грузди, подгруздки, гладыши, валуи, обычные сыроежки, мокрухи, лисички, жёлтые ежовики) очистить от лесного сора. Тщательно поскоблить загрязнённые места и промыть под проточной водой.
Затем отварить в несолёной воде около 25 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть. Далее вареные грибы взвесить и переложить в таз или в любую другую широкую посуду.
На 1 кг вареных грибов добавить 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара. Можно добавить порезанный чеснок и укропное семя. Туда же влить 1 ст.л. любой "закваски", чтобы запустить процесс квашения (молочная сыворотка, 1% кефир) Не возбраняется и 2-3 ст.л. рассола от квашеной капусты или солёных огурцов с этой же целью.
Теоретически и без закваски можно, но тогда начало процесса квашения может сильно затянуться.
Затем всё тщательно перемешать и очень плотно уложить в чистые банки. Верхний слой грибов в банках прижать любым способом (можно стеблями укропа, можно полиэтиленовой крышкой "рёбрышками" вверх).
Варёные грибы могут выделить слишком мало жидкости. В этом случае долить кипяченой воды комнатной температуры, чтобы грибы были покрыты ею. Сверху добавить чуть-чуть соли. Прикрыть (но не закрывать!) крышкой и поставить банку в глубокую тарелку. Оставить на столе, примерно, на двое суток, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее пойдёт процесс квашения.
Как только жидкость начнёт подниматься, переставить банку вместе с тарелкой в холодильник. Иначе быстро перекиснуть могут. Когда жидкость перестанет подниматься и вытекать, убрать тарелку и закрыть неплотно крышкой.
Обычно процесс квашения замедляется (но не прекращается) практически сразу. Но быстро и не нужно. Они должны успеть пройти процесс ферментации и настояться. Через некоторое время можно закрыть банки полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками, но не плотно.
В процессе медленного квашения грибы посветлеют, станут красивыми, даже сыроежки.) Готовы будут, примерно, через месяц. Они станут в меру солёными с лёгкой кислинкой. Можно и раньше начать их пробовать, но лучше не торопиться.... Через месяц они гораздо вкуснее будут!
